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Carlo68
13 febbraio 2007 alle 13:12Post count: 0#58131 |pesce azzurro e un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai più piccoli ai più anziani, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose. Malgrado ciò, spesso la scelta del consumatore si indirizza verso specie medio-pregiate, scarse nei nostri mari e quindi in gran parte importate, a scapito della commercializzazione del pesce azzurro, più diffuso, abbondante ed economico. Il pesce azzurro ha comunque avuto sempre un ruolo di primo piano nell’alimentazione delle popolazioni costiere; l’uso del pesce azzurro nelle salse per esempio e antichissimo. II garum, la piu famosa salsa degli antichi romani, prevedeva l’impiego di sgombri, sardine e acciughe. Dal 1700, grazie alla diffusione della tecnica della conservazione sott’olio, entrò a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra. Quella di “pesce azzurro” e una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso e presente anche un po’ di verde) e ventrale argentea. Generalmente sono di piccole dimensioni e abbondano nei nostri mari. Questa prerogativa li rende decisamente economici. Ma possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli “azzurri” piu conosciuti, come la sardina e l’alice. Basti pensare al tonno o al pesce spada il cui colore e senza dubbio azzurro! Per una maggiore chiarezza riportiamo in due diverse tabelle le specie che per tradizione appartengono al gruppo del pesce azzurro e i pesci “azzurri di colore”.
UNA DIETA AZZURRA
Negli ultimi dieci anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l’importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Ricco di sali minerali e vitamine, altamente digeribile, facile da masticare, il pesce e un alimento adatto a tutte le fasce di consumatori. Dal punto di vista nutrizionale il pesce , e soprattutto il pesce azzurro, presenta infatti un apporto di proteine di elevata qualità e una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi, tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo del sangue. Ma il consumo del pesce non può da solo prevenire o risolvere i danni provocati da un’abituale alimentazione squilibrata e troppo ricca di calorie. E di fondamentale importanza, quindi, seguire una dieta corretta e bilanciata, da associare quanto piu possibile ad una vita non sedentaria. Fino ad ora abbiamo parlato dei principi nutritivi e delle calorie del pesce azzurro allo stato crudo, ma e necessario tenere presente che, a seconda del tipo di cottura, l’apporto calorico puo venire modificato. Per i pesci grassi (es. lo sgombro o la sardina nel periodo estivo) e indicata la cottura alla griglia, perche riduce il tenore dei grassi. La frittura invece, tecnica di cottura molto impiegata per alcune specie di pesce azzurro, ne aumenta il potere calorico, perche le calorie in piu vengono fornite dall’olio usato per friggere. Lo stesso discorso vale per acciughe, sardine e sgombri in scatola sott’olio. Altra considerazione da tenere presente, parlando del pesce azzurro conservato, e che l’aggiunta del sale (cloruro di sodio), che viene effettuata per la preparazione di questi prodotti, comporta un contenuto in sodio di gran lunga superiore al corrispettivo pesce fresco. L’apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle piu comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato, oscillando tra le 89 Kcalorie dell’aguglia e le 168 Kcalorie dello sgombro.
GLI AZZURRI PIU’ FAMOSI
ACCIUGA O ALICE
E’, un pesce gregario che si riunisce in banchi numcrosi E compie notevoli spostamcnti, soprattuno nei mesi invernali, per rifugiarsi in profondità dove trova acque meno fredde. Si riproduce in estate e all’inizio dell’autunno, stagioni durante le quali si avvicina alla costa. Si nutre di plancton nuotando perennemcnte con la bocca spalancata. L’acciuga , oltre ad essere molto importante nell alimentazione umana, è anche fondamentale nella catena alimentare marina. Moltissimi sono infatti i predatori che se ne nutrono.Raggiungono al massimo 20 centimetri di lunghezza, ma più comunemente misura dai 7 ai 15 centimetri. La pesca viene effettuata con reti da traino pelagiche e con reti da circuizione.
AGUGLIA
E’ un pesce migratore con corpo allungato e un caratteristico becco. Vive in banchi e in mare aperto; talvolta risale le acque salmastre e la si puo trovare in alcune lagune costiere. Un tempo si pescava con una rete appositamente costruita, l’agugliara. Oggi, quasi sempre, viene catturata con reti da circuizione. Il colore verde della spina centrale dell’aguglia non è indice di scarsa freschezza, ma è una sua specifica carattcristica.
CICERELLO
E’, una spccie che vive sia vicino alle coste che al largo fino a 120 metri di profondità. Si riunisce in banchi molto numerosi in prossimità, delle coste sabbiose e costituisce una facile preda per altri pesci carnivori e per gli uccelli acquatici. Si nutre di plancton che cattura grazie alla notevole capaciti di spalancare la bocca attraverso la protrusione della mascella superiore. Si riproduce da novembre a gennaio, mesi durante i quali si avvicina alla costa. Raggiunge una lunghczza massima di 15-16 centimetri.
CISTARDELLA
E’ un pesce pelagico, cioè che vive nelle acque superficiali. La costardella si trova a notevole distanza dalla costa in banchi di migliaia di individui. E’ una specie predatrice che si nutre di piccoli invertebrati (zooplancton) e di pesciolini, soprattutto sardine. Solitamente la costardclla tende a compiere delle vere migrazioni alimentari dalle zone riprodututtive in acque piu calde verso aree in cui l’acqua i, più fredda e ricca di plancton. La sua colorazione e blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre, con una demarcazione molto netta. La sua pesca e stagionale, artigianale o semi-industriale, e viene eseguita con reti da circuizione.
PESCE SPADA
E’ una specie conosciuta fin dall’antichita: l’attuale nome scientifico (Xiphias Gladius) ricalca l’antico nomc attribuitogli da Greci e Romani. Il suo nome deriva dalla sua caratteristica piu evidente: l’enorme sviluppo della mascella superiore, prolungata a formare la cosiddetta spada, un rostro acuminato e tagliente. Ha un colore grigio ardesia con fianchi piu argentati, la cui tonalità sfuma via via verso il bianco del ventre. Può raggiungere eccezionalmenie la lunghezza di 4 metri e 50 centimetri e toccare anche i 500 kg di peso. Vive isolato e raramente viene avvistato in coppia, ma la fedeltà dimostrata dal maschio verso la compagna e rinomata e ben nota ai pescatori. La pesca avviene con rete a circuizione o usando come esca il calamaro.
SARDINA
E’ un pesce pelagico costiero che si trova fino a 180 metri di profondita, ma che vive generalmente tra i 25 e i 55 metri di profondità di giorno, mentre di notte si spinge fino a pochi metri dalla superficie. Vive in grandi banchi e compie lunghe migrazioni. Si nutre soprattutto di plancton. La sua taglia massima e di 25 ccntimetri ma e comune intorno ai 15-20 centimetri. Viene pescata con reti a circuizione a maglia molto fine con l’ausilio di una fonte luminosa. Si distingue dall’acciuga perchè ha la bocca in posizione mediale mentre quella dell’acciuga (quando e chiusa) e rivolta verso il basso e presenta una serie di scaglie lungo il profilo ventrale, assenti nell’acciuga.
SGOMBRO
Lo sgombro o maccarello è un pesce di acque profonde (fino a 25 metri) che si nutre generalmente di crostacei e anche di piccoli pesci come aringhe e sardine. A primavera, dopo la riproduzionc, si avvicina alle coste e lo si trova a profondità minori. Cresce rapidamente e in due anni raggiunge i 20 centimetri di lunghezza. Vive in banchi numerosissimi costituiti da individui delle stesse dimensioni, il che rende piu semplice le operazioni di pesca. La sua forma e tipica di un forte nuotatore, tanto che il termine “sgombroide” è usato per indicare la forma dei pesci (tonni, palamiti, ricciole) che nuotano ad elevate velocità.
SURO O SUGELLO
Pelagico migratore vive in grandi banchi sia in prossimità della superficie che a profondita che raggiungono i 600 metri. In estate si avvicina alle coste e puo penetrare negli estuari dei grandi fiumi. Si riproduce in estate nel terzo o quarto anno di vita. Puo raggiungere 50 centimetri di lunghezza e viene pescato generalmente con rete da posta di profondita oppure di notte con rete a circuizione con l’aiuto di potenti fonti luminose.
TONNO
E’ un pesce migratore di mare aperto che puo raggiungere una velocita di 70 km orari. Vive in gruppi numerosi ed e un vorace predatore. La riproduzione avviene tra la metà di luglio e la seconda metà di settembre. E’ noto anche per riuscire, mediante l’attività dei muscoli, a mantenere una temperatura corporea interna anche di 10 C più alta rispetto alla pelle, grazie a un sistema di vasi sanguigni altamente sofisticato. Fin dall’antichità le carni del tonno sono state sempre molto apprezzate per i loro requisiti organolettici e per il loro potere nutritivo. Gli antichi scrittori greci e romani, inoltre, ne esaltavano le virtu terapeutiche. E’ una specie di notevole importanza per l’industria della pesca e per quella conserviera.
AGUGLIA
CICERELLO
STARDELLA
PESCE SPADA
SARDINA
SGOMBRO
SURO
TONNO
Anonimo
13 febbraio 2007 alle 17:28Post count: 0Un mito…
Un post da segnalare…
Lo mettiamo in evidenza Carlo….
Magari lo sistemiamo un pò…che ne pensi??Anonimo
13 febbraio 2007 alle 18:31Post count: 0Grandissimo post…B R A V O !
ho l’impressione che potrebbe nascere un nuovo forum… tipo IL PESCE?
a parte l’ottimo pesce azzurro… ci sono pesci bianchi, pesci d’acquadolce, crostacei, frutti di mare, molluschi… non sarebbe male no… che ne dite?Anonimo
13 febbraio 2007 alle 19:51Post count: 0Grazie ragazzi,sono veramente contento che vi abbia fatto piacere ! 😀
Ho volutamente introdotto quella che,dei pesci,in Italia è la più snobbata categoria
(tonno e pescespada a parte) e guarda caso,costa meno di 500 grammi di gamberi Tailandesi !!!
Serial,dimmi tu come volerlo sistemare,problemi zero.
Credo che un po’ tutti abbiamo avuto a che fare con questi pesciotti…quindi ognuno
potrà dare un ottimo e valevole contributo con prove,ricette,esperienze e via dicendo.
Da buon veneziano…le sarde sono uno dei miei terreni di “caccia” !
Ma poi di questo ne parliamo in seguito…ok ?
Un caro saluto !!! 😉Anonimo
13 febbraio 2007 alle 20:27Post count: 0Sistemare intendo arricchire…
Proprietà organolettiche, caloriche, abbinamenti, vini, ricette e quant’altro…
Il pesce azzurro, grazie alla sua componente grassa e saporita è forse il miglior candidato al bbq…
Chi non ha mai mangiato uno sgombro alla griglia??
Ne ho provato una versione affumicata di recente per la mia piccola ma non ho fatto le foto xchè era sperimentale.
Difficoltoso nella sfilettatura e spinatura xchè molto delicato e dalle carni grasse e cedevoli. Buonissima la persistenza del fumo, forse troppo pronunciata nonostante i soli 8 minuti di cottura.
Per la marinatura non sono andato sul liquido ma ho usato un rub solo sulla parte della carne viva tralasciando la parte della pelle…
Lemon pepper, senape gialla in polvere e sale in parti uguali (sale un pò meno), senza eccedere, giusto una leggera copertura. L’ho affumicato con trucioli di ontano.
Risultato ottimo me il mio palato ma volendo andare sul professionale devo dire che era generalmente “troppo” carico di fumo. La cottura era un pò eccessiva xchè è saltato fuori un pò troppo molle. Ripeterò l’esperimento con la stessa quantità di fumo ma per meno tempo e vi farò sapere. Il rub cmq dà un sapore fantastico che arricchisce tantissimo. Figuratevi che friggeva quando era in cottura e non ho usato olio.
E’ certamente una ricetta da ripetere con foto. Il pesce azzurro, ai livelli di bbq4all, è certamente da prendere in seria considerazione. Tutto ciò che per la cucina tradizionale diventa meno nobile è spesso il candidato ideale per un bbq fuoriclasse. La materia prima robusta ben si accosta allo stile di cottura robusto.
Molto bene Carlo, grande idea e grazie per il tuo tempo.
Macio forse, essendo il piu pratico sul pesce potrebbe darci qualche dritta sulla cottura….
Ho in mente una ricetta con delle sarde spinate arrotolate ad involtino stile cannolo con un bel ripieno.
La stagione calda sarà mooooolto proficua per questo sito e non sono da escludere le sorprese…
Ciao grillersSalve grillers,io trovo in questo caso,lo sgombro una specie molto appetibile…per il semplice fatto che si cucina da solo ed e’ facilmente spinabile per la sua grossa sipna …poi e’ logico che ci puo’ stare una lisca dispersa di tanto in tanto…
Per me’ il pesce azzurro e’ il migliore alla brace….e da il suo risultato piu’ soddisfacente…bisogna apprezzarlo….
gli italiani ,lo snobbano…preferiscono il piu’ blasonato branzino o orata…cavoli loro…Provere per credere.
Anonimo
13 febbraio 2007 alle 22:07Post count: 0Complimenti fratello Carlo per l’ottimo forum, anche se non sono esperto nella cucina del pesce, appoggio le vostre tesi sul fatto che il pesce azzurro trovi il suo destino sulle braci del BBQ…..
Mi sento di dire comunque che lo sgombro per le sue carni un pò asciutte, credo necessiti di buone marinature per far si che resti morbido, cosa di cui non necessitano essenzialmente il tonno e il pesce spada che se non cotti eccesivamente mantengono una buona morbidezza delle loro carni.Saluti dal Reverendo……siete grandi 😯
Bravo Carlo,
Concordo pienamente con il fatto che la morte sua per questo tipo di pesce è la griglia.
Lo sgombro è eccezzionale ma anche una bella griglia di sardine o alici è altrettanto squisita.Saluti.
Anonimo
15 febbraio 2007 alle 19:45Post count: 0Grazie ragazzi sono veramente stracontento che questi nuovi post siano di vostro
gradimento…avevo in mente di buttare “le reti” in mare e l’ho fatto con molto piacere.
Adesso…sbizzarriamoci un po’ !!! 😉
So che Voi,con questi argomenti a disposizione,potrete “sfornare” ricette e post a volontà !
Serial,ti ringrazio e ti chiedo una cosa…vuoi prendere tutti e quattro i topic ed aprirne uno singolo sul pesce ? Vedi tu,io non ho problemi di sorta.
Ovviamente,è giusto che anche gli altri “comrades” diano un loro parere…. 😉
Un salutone !!!L’alice è considerata un pesce semigrasso, oltre all’apporto di proteine di elevata qualità, presenta una particolare composizione dei grassi, ricca di acidi grassi insaturi, fra i quali ve ne sono alcuni capaci di ridurre il livello del colesterolo nel sangue; una dieta ricca di questo tipo di alimenti allontana il rischio di malattie cardiovascolari. L’acciuga si trova in commercio fresca, congelata, salata, sott’olio, in salsa e in pasta; allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa che si adegua a qualsiasi genere di cottura, risultando sempre fragrante.
Vitamine:Vitamina A 0.04 µg/100
Vitamina B1 0.04 µg/100Sali minerali:
Calcio 148 mg/100
Ferro 1.5 mg/100
Fosforo 196 mg/100
Potassio 278 mg/100Proteine, Grassi, Carboidrati, Omega3, …:
Proteine 15.3 g/100
Grassi 3.5 g/100
Carboidrati 1.5 g/100
Omega 3 21 g/100 -
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