IL MIO (PRIMO) TRIBUTO AGLI STATI DEL SUD 2009-09-21T14:37:31+00:00

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  • ZinoZino
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    #61239 |

    TITOLO:
    Polli alla BBG, Ribs Kansas City style, Pulled Pork sandwich

    TESTO INTRODUTTIVO:
    Finalmente ho deciso di fare una cena così, a stelle e strisce, insolita per i palati dei miei ospiti, ma che alla fine ha aperto stomaci e cuori. Veri pezzi di storia americana serviti al tavolo di una piccola casetta brianzola. A fine serata, mi sono chiesto se non sia il caso di aprire un posto che offra queste ed altre specialità degli stati del sud, visto che quando si sperimenta qualcosa di così straordinario non si può non avere il desiderio di comunicarlo a tutti. Ma se ne riparlerà. Per il momento: buona lettura.

    METODO DI COTTURA:
    L&S a 115°C per ribs e pulled (con OT57 in configurazione tipo smokenator)
    Minion method con 60 bricchetti spenti (misti con chips di melo) sopra i quali ho messo 15 bricchetti accesi (e sopra ancora altre chips di melo)

    Indiretta 160° per i polli (con OT47)
    Direttissima per le patate americane (nella brace)

    SALAMOIA:
    Sì per i polli:
    • Acqua
    • Sale [50g per litro d’acua]
    • Brandy [1 cucchiaio per litro]
    • Anice stellato frantumato [2 stelle per litro]
    • Bacche di ginepro frantumate [1 bacca per litro]
    • Pepe nero in grani [4 grani per litro]
    • Miele d’acacia [un cucchiaino per litro]

    MARINATURA:
    No

    RUB:
    Sì per i POLLI:
    • Paprika [1/4 cup]
    • Zucchero di canna [1/4 cup]
    • Aglio in polvere [1 cucchiaio]
    • Sale [2 cucchiai]
    • Pepe bianco macinato [1 cucchiaio]
    • Origano essiccato [2 cucchiaio]
    • Erba cipollina essiccata [1 cucchiaio]
    • Basilico essiccato [1 cucchiaio]
    • Olio EVO per far aderire il rub

    Per le RIBS:
    • Paprika [1/4 cup]
    • Zucchero di canna [1/4 cup]
    • Aglio in polvere [1 cucchiaio]
    • Sale [2 cucchiai]
    • Pepe nero macinato [1 cucchiaio]
    • Peperoncino in polvere [1 cucchiaino]
    • Senape al miele per far aderire il rub

    Per il PULLED
    • Paprika [1/2 cup]
    • Zucchero di canna [1/4 cup]
    • Aglio in polvere [1 cucchiaio]
    • Cipolla in polvere [1 cucchiaio]
    • Sale affumicato [2 cucchiai]
    • Pepe nero macinato [1 cucchiaio]
    • Peperoncino in polvere [1 cucchiaino]
    • Senape per far aderire il rub

    AFFUMICATURA:
    Sì con chips di melo per RIBS e PULLED
    con chips di MESQUITE per i polli

    TEMPO DI PREPARAZIONE
    Per le SALSE
    Tutte le salse fatte il giorno prima e fatte riposare in frigorifero
    Per i POLLI
    Salamoia di 24h + 2 h di riposo con rub
    Per le RIBS
    24 in frigorifero dentro stagnola con il rub
    Per i PULLED
    24 in frigorifero dentro stagnola con il rub

    TEMPO DI COTTURA:
    Polli 2h
    Ribs 6h (3 affumicatura + 2 in stagnola + 1 scoperte e bagnate con salsa per ribs)
    Pulled 9h (3 affumicatura + 6 in stagnola)
    Patate 30min

    INGREDIENTI:
    Per i POLLI alla BBG con PATATE
    2 polli da circa 1,2 kg l’uno
    Patate dolci americane + il burro preparato per i filetti di maiale di quest’altra ricetta index.php?f=3&t=4717&rb_v=viewtopic

    Per le RIBS
    2 ali di costolette di maiale

    Per il PULLED
    1 spalla disossata divisa in due parti da circa 2,5 kg l’una

    Per la COLESLAW
    • 1/2 cavolo cappuccio [500g]
    • Cipollotti freschi [4]
    • BBG White Sauce [6 cucchiai o più a piacere]
    • Yogurt greco [3 cucchiai]
    • Senape [1 cucchiaio]
    • Aceto bianco [3 cucchiai]
    • Zucchero [1 cucchiaio]
    • Sale [2 cucchiaini]
    • Pepe [1 cucchiaino]

    PREPARAZIONE DELLE SALSE:
    .
    BIG BOB GIBSON WHITE SAUCE per i POLLI
    (ho seguito la ricetta consigliata da Chris Lilly nel BBG BBQ BOOK)
    • Maionese [2 cups]
    • Aceto di vino bianco [1 cup]
    • Succo di mela [1/2 cup]
    • Rafano [2 cucchiaini]
    • Pepe nero macinato [2 cucchiaini]
    • Succo di limone [2 cucchiaini]
    • Sale [1 cucchiaino]
    • Peperoncino di cayenna [1/2 cucchiaino]
    Combinare gli ingredienti e mescolare con cura fino alla totale amalgamazione

    SALSA BBQ ALL’ACETO per il PULLED
    • Ketchup [1 cup]
    • Aceto di mele [1/2 cup]
    • Aceto balsamico [1/2 cup]
    • Salsa worchestershire [1 cucchiaio]
    • Zucchero di canna [1/2 cup]
    • Sale [1 cucchiaio]
    • Pepe nero macinato [2 cucchiaini]
    Combinare gli ingredienti in un pentolino e portare a lentissimo bollore fino a farla lievemente restringere, combinando così i profumi.

    SALSA NERA per le RIBS (salsa usata in cottura e non come accompagnamento del piatto finito)
    • Salsa di soya [20 cl]
    • Miele d’acacia [4 cucchiai]
    • Aceto balsamico [2 cucchiai]
    • Rub usato per le ribs [2 cucchiai]
    • Tabasco [1 cucchiaino]
    • Salsa Worcestershire [1 cucchiaio]
    • Zucchero di canna [3 cucchiai]
    Riunire gli ingredienti in un pentolino e far addensare con farina a pioggia mescolando di continuo con una frusta a fuoco lentissimo. Ho attinto ai consigli di Alberto, aggiungendo l’aceto solo alla fine, una volta tolto dal fuoco e fatto raffreddare.

    PREPARAZIONE DELLA CARNE.
    POLLI ALLA BBG
    Dopo 24 ore di salamoia ho fatto scolare i polli fin dal mattino, per eliminare quanto più liquido in eccesso

    A questo punto, volendo cucinare i polli aperti a farfalla, ho eliminato la spina dorsale e li ho schiacciati nella zona dello sterno, appiattendoli

    Due ore di riposo col rub mi parevano sufficienti, e così, dopo aver massaggiato i polli con olio EVO, li ho cosparsi col rub alle erbe

    Per i polli avevo previsto una cottura indiretta di un paio d’ore. Eccoli nell’OT47 con la classica configurazione

    Dopo una ventina di minuti il rub aveva già fatto una bella crosticina e allora ho cominciato a spennellarli abbondantemente con la BBGWS (per non scrivere sempre per esteso il nome della white sauce di big bob!).
    Ogni venti minuti li spennellavo per tenerli belli umidi e infondere nelle carni quel magnifico profumo.

    A mezz’ora dal termine ho aggiunto le patate direttamente sulle braci, che avevo provveduto a mantenere ben vive per compensare il calore assorbito (le patate si vedono sotto la griglia)

    A un quarto d’ora dal termine ho aggiunto un poco di sale fino sui polli, cosa che ha giovato dando alla crosticina ulteriore sapidità e croccantezza
    Eccone uno a fine cottura disposto sul tagliere. Non ho foto dell’interno del pollo ma era bello cotto nonostante non fosse per nulla secco. I polli li ho tirati via quando la temperatura al petto era di 75°C.

    Il pollo è stato servito con a parte la BBGWS di cui ho caldeggiato una nuova innaffiata ai miei ospiti.
    Il successo è stato tale che a tavola nessuno parlava, si sentiva solo un gran ruminare di mascelle.

    RIBS KANSAS CITY STYLE
    Parto con due belle ali di costolette (del fianco, per intenderci) già pulite, rifilate e a cui ho tolto la membrana

    Il giorno prima le passo con la senape al miele per far aderire bene il rub, senza esagerare con la quantità

    Poi le metto in frigo (mannaggia ma che odore che fanno! Credo proprio che mi devo comprare un frigo ad hoc da piazzare in cantina perché alla mattina l’odore di carne col rub è intensissimo,.. e pensare al latte in quei momenti è veramente dura!)
    Il giorno seguente, al momento pianificato, le piazzo sul rib rack nel mio OT57

    Dopo 3 ore di affumicatura si presentano così

    Fantastiche! Anche se forse avrei dovuto schermare un po’ di più la prima rib.
    Il profumo è divino.
    Le metto in stagnola e poi dentro ancora per altre due ore, passate le quali levo la stagnola e le spennello generosamente con la salsa nera e le rimetto nel kettle per l’ultima ora di asciugatura e caramellatura.
    L’aspetto è splendido.

    Terminata la cottura le riavvolgo in alluminio e le metto a riposare una buona mezz’ora in forno.
    Quando è il momento delle ribs, faccio quasi fatica a manipolarle tanto sono morbide e ben cotte. Una commensale mi richiama sul fatto che c’è al tavolo una donna incinta e che siccome la carne è rosa sarebbe meglio che lei non la mangiasse per non prendere la toxoplasmosi. Io le spiego che non si tratta di carne al sangue ma che la parte rosa altro non è se non lo smoke ring… tutti salivano (nel senso di acquolina, non di muoversi verso quote maggiori) come matti e quando le assaggiano quasi svengono per la gioia.

    PULLED PORK
    Le due pietanze precedenti erano davvero ottime, ma il bello doveva ancora venire. Il risultato di polli e ribs era praticamente certo, ma per il pulled…
    Mamma mia ero emozionato e curioso come un bambino in pigiama la mattina di Natale sul presto, quando si ritrova in mano un pacco da un metro cubo con scritto il suo nome.
    Il mio primo pulled…
    Aspettavo da mesi il momento di offrire ai miei ospiti un pezzo di storia americana… grandioso!
    Ma veniamo alla preparazione dei sandwich.

    Con qualche ora di anticipo preparo la coleslaw.
    Mezzo cavolo cappuccio

    Qualche cipollotto

    E il dressing fatto ad hoc.
    Chi l’ha inventato è un genio assoluto.
    Ecco la coleslaw in attesa di onorarsi nel sandwich; il profumo è delicato e tagliente allo stesso tempo. Mammamia!

    Il giorno prima preparo la salsa BBQ all’aceto per accompagnare il pulled.

    La tengo sufficientemente liquida ma non troppo, per permetterle di “fissarsi” nel panino.

    Ecco infine, la spalla di maiale divisa in due e legata per bene (non è stato semplice trovare un verso di arrotolamento)

    Dopo averle massaggiate con la senape, le cospargo col rub, avendo cura di non lasciare buchi.

    Dopo lunghe ore di riposo in frigo, eccole – tirate fuori in anticipo – pronte per l’inizio della cottura.

    Analisi della cottura: i pezzi pesavano quasi due chili e mezzo – corrispondenti a 5 libbre – ciascuno. Il tempo che mi ero riservato era di un paio d’ore per libbra, quindi in totale 10 ore, sapendo però che poteva bastare anche qualcosa meno. Alla fine infatti ho tirato giù i pulled dal calore dopo 9 ore, quando la temperatura interna era di 94°C. In tutto sono andati a 115°C per le prime tre ore, in affumicatura. Poi per le rimanenti 6 ore le ho fatte andare a 120°C, visto che avevo aggiunto le rib nell’OT, che richiedono una temp un filo più alta.

    Ecco i due pulled dopo tre ore di affumicatura, con water pan tenuta sempre piena d’acqua.

    Gli spruzzo una miscela 50 e 50 di succo e aceto di mele, per tenerli ben umidi all’interno della stagnola.

    Poi le avvolgo nella stagnola e le rimetto nel kettle.

    Dopo averle tirate giù a fine cottura le ho lasciate riposare una buona oretta nel forno.
    La trepidante attesa aveva finalmente ragione d’essere appagata.
    Porto il primo dei due pulled in tavola e gli ospiti osservano che non taglio le classiche fette del classico arrosto, ma afferro il pork butt con le dita e lo “tiro” con una facilità incredibile. Pazzesco.

    Ecco il pulled totally pulled

    A quel punto costruiamo il pezzo di storia americana assemblando il panino con la carne

    La coleslaw

    La salsa BBQ all’aceto

    Gli ospiti hanno apprezzato

    VINO CONSIGLIATO:
    Per tutta la cena abbiamo bevuto birra cruda non fermentata della fabbrica della birra di Bresso.

    COMMENTO DEL GRILLER:
    Una trilogia spettacolare.
    Una cena davvero insolita per i miei ospiti, perché non c’era la pastasciutta, non c’era il vino, non c’era praticamente nessun sapore della cucina italiana.
    Li ho accompagnati lungo la serata introducendo e spiegando i piatti, e sono rimasti tutti affascinati. Nel contempo si mangiava, si assaporava e si degustava.
    “Mai mangiato un pollo così morbido e saporito”
    “Le patate col burro squisite”
    “Mai mangiato delle costine così! Pazzesche. Non c’entrano nulla con quelle delle feste di paese”
    “Mai mangiato un panino così. Il maiale da solo è buono, anche la coleslaw da sola è buona, e pure la salsa. Ma l’abbinata di tutte queste cose insieme, nel panino morbido, è inarrivabile”
    Il merito non spetta certo a me, io sono solo stato pignolo e appassionato… Insomma ringrazio gli stati del sud e i suoi (ma anche i nostri, italianissimi – voi) pionieri per aver dapprima creato, poi sperimentato, poi divulgato queste ricette stupende.
    Bisogna partire da lì.
    Adesso, ancor di più, capisco anche la geniale intuizione “american skill, italian style”.
    Le potenzialità sono enormi. Continuiamo così, fratelli.
    Viva l’America.

    zino

    cycchcycch
    Partecipante
    Post count: 7

    ragazzi…….(sospiro)
    Zino, sulle costine ho pianto.
    e quell’assoluto panino, mix perfetto di equilibrio, energia e carisma, mi ha definitivamente convinto che Dio esiste.
    ora rimane solamente aprire il baretto sulla spiaggia e offrire all’Italia queste cose incredibili.
    Senno la storia ci condannerà per omissione.
    Cycch

    brace78
    Partecipante
    Post count: 134

    Zino…realizzazione perfetta come sempre!….non ci sono altre parole…complimenti! [+]

    Anonimo
    Post count: 0

    Risultato eccellente.
    La coleslaw la conosco troppo bene ma per questioni del tutto personali
    non abbiamo un ottimo feeling reciproco /() /() /()
    Ricette eseguite benissimo ed ottimo abbinamento di bevanda. (-:/
    Grazie per aver condiviso con noi ! [-] /vic

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    che dirti complimenti di cuore, è sempre bello leggere delle ricette del sud, un consiglio per i polli, giusto per provare la differenza, dopo la salamoia metti semplicemente olio e sale e pepe sia dentro che fuori, poi mettili in L&S 4 ore dovrebbero bastare per polli di 2 Kg, bagnado quasi ogni ora con la salsa bbq bianca, ovviamente l’ultima bagnata alla 3 ora così ha il tempo di asciugare per bene, poi affumica con legno di hikory, e dimmi che te ne pare, la pelle sarà morbida ma il sabore è irripetibile.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    Complimenti davvero, una prova invidiabile da tutti i punti di vista, roba da svenimento *-*
    Abbiamo un altro mostro!!!! (:_(/

    PattypepperPattypepper
    Partecipante
    Post count: 207

    Spettacolo!!! Sono sempre entusiasmanti queste realizzazioni!! Complimentissimi )(/ )(/ )(/

    Garkoll
    Partecipante
    Post count: 66

    Cavoli Zino mi lasci con le lacrime agli occhi!!! piatti stupendi!!! cottura altrettanto!!!!
    cavolacci che gola che mi fanno!!! [+] [+] [+]

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    grazie mille per gli apprezzamenti fratelli fumosi, affumicati e fumanti… ([[=

    devo ammettere che il pulled mi ha aperto un mondo… anche il giorno dopo! infatti col pulled avanzato mi sono fatto quella che noi lumbard chiamiamo la schiscetta, il “pranzo a l sacco” da portare in ufficio.

    quando ho sprigionato tra i colleghi i profumi dell’affumicato, del cavolo, della salsa BBQ… beh non c’hanno capito più niente e mi hanno implorato una fornitura per tutti!!! (:_(/ [((.] /()

    ora rischio di andare off topic ma la domanda devo farla:
    esiste in Italia qualche posto (ristorante, bar, trattoria…???) dove poter assaggiare queste prelibatezze al BBQ?

    c’è un Big Bob Gibson BarBQ nostrano?

    e se sì,………… DOVE???!?!!??! [+] [+] +* ci devo andare all’istante.

    se no…………. che si fa? (-:/ :_;(

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    x quanto ne so ancora non c’è nulla, anche se c’è chi (al sud) riceve pressioni e proposte per farlo, chi vivrà vedrà

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    @alberto.pedalino wrote:

    x quanto ne so ancora non c’è nulla, anche se c’è chi (al sud) riceve pressioni e proposte per farlo, chi vivrà vedrà

    mmm la cosa si fa interessante…
    quasi quasi c’è da mettere giù un bel business plan…

    Anonimo
    Post count: 0

    @zino wrote:

    esiste in Italia qualche posto (ristorante, bar, trattoria…???) dove poter assaggiare queste prelibatezze al BBQ?

    c’è un Big Bob Gibson BarBQ nostrano?

    e se sì,………… DOVE???!?!!??! [+] [+] +* ci devo andare all’istante.

    se no…………. che si fa? (-:/ :_;(

    C’è chi ci sta lavorando seria-L-mente! (-:/

    P.S.
    Complimenti per la realizzazione…

    Macchese
    Partecipante
    Post count: 34

    PAURAEPPANICO!!!

    C U Dude!!

    Macs

    luca2772
    Partecipante
    Post count: 113

    Fantastico! )(/ )(/ )(/
    Semplicemente fantastico!
    Preparazione e passione sono un mix dirompente!!! [+] [+] [+]
    Qui su BBQ4ALL ci sono interpreti eccezionali, e sono convinto che se si inizia a metter su un locale che serve portate di questo calibro, il business ci sia eccome, con potenzialità notevolissime.

    Se qualcuno ha intenzione di aprire un locale “low and slow” dalle mie parti, sono disponibilissimo a cambiare radicalmente settore merceologico! (.) [+]

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    @luca2772 wrote:

    Fantastico! )(/ )(/ )(/
    Semplicemente fantastico!
    Preparazione e passione sono un mix dirompente!!! [+] [+] [+]
    Qui su BBQ4ALL ci sono interpreti eccezionali, e sono convinto che se si inizia a metter su un locale che serve portate di questo calibro, il business ci sia eccome, con potenzialità notevolissime.

    Se qualcuno ha intenzione di aprire un locale “low and slow” dalle mie parti, sono disponibilissimo a cambiare radicalmente settore merceologico! (.) [+]

    Ben detto Luca!
    anche perchè non possiamo illudere per troppo tempo i varesotti che le “vere” RIBS sono quelle che servono al Roadhouse Grill di Capolago… ^(:-
    con tutto il rispetto, s’intende.

    z

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