Home-made smoked Bacon – a freddo 2013-01-09T21:50:41+00:00

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  • FilippocacchioliFilippocacchioli
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    Ingredienti:
    – 2 pezzi di pancetta da 800 gr
    – 1 pizzichino di salnitro
    – Salamoia n.1: Sale Grosso
    – Salamoia n.2: 80g di sale marino integrale pestato, 80 g di zucchero di canna non raffinato, 20 g miele,1 l di acqua, 1/2 litro di succo di mele, mix di Pepe (sotto)
    – mix Pepe macinato al momento grossolanamente: nero, bianco, rosa, verde, di Sichuan
    – Rub n.1: ginepro e alloro
    – Rub n.2: rosmarino, timo, cannella, chiodi di garofano

    Tempi:
    Bacon1: 12h di Salamoia1 in frigo + 24h di Rub 1 e 7h pulito dal Rub in luogo fresco + 4 h di affumicatura a freddo + 1 settimana di riposo in frigo aperto
    Bacon2: 12h di Salamoia2 + 31h di Rub2 in luogo fresco + 4 h di affumicatura a freddo + 1 settimana di riposo in frigo aperto
    Preparazione:
    – Lavare e rifilare il bacon
    -Rubbare con salnitro

    – Porre uno strato di sale in una contenitore, porvi sopra il bacon, ricoprire bene e totalmente il bacon con il sale restante o Sommergere completamente la carne in Salamoia2, far riposare in frigo.
    – Lavare il petto da TUTTO la salamoia1 (no da salamoia2), asciugare con carta assorbente.
    – Rubbare con Rub1 (o Rub2) + mix di Pepe. Far riposare in luogo fresco.
    – Togliere il Rub in eccesso e affumicare a freddo per 4 h con legno 50% Hickory e 50% apple + pizzico di Oak.
    – Far riposare in frigo per 1 settimana aperto

    Bevvio
    Partecipante
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    un pizzichino di salnitro(nitrato) è un po’ indicativo, in quanto va dosato bene…
    poi non ho chiaro alcune cose:
    1)solo la seconda salamoia è una salamoia avendo l’acqua o sbaglio?l’altra è solo una copertura totale sotto sale
    2)tempistiche delle due salamoie?
    3)rubbare con salnitro?cioè hai messo il salnitro nel rub 1 e 2?
    4)quanto fare riposare dopo il rub?in frigo?
    5)quando dici far riposare in frigo per 1 settimana aperto intendi all’aria, quindi non in contenitori o in pellicola giusto?

    scusa se sono così pignolo con le domande ma si capisce poco dalla tua descrizione, inoltre trattandosi di argomenti delicati quali la lavorazione di “salumi” in casa e affumicatura a freddo mi sembra che tu lo stia trattando con un po’ di sufficienza…

    FilippocacchioliFilippocacchioli
    Partecipante
    Post count: 172

    Scusami, in effetti sono una sorta di appunti e come tali sembrano chiari solo a chi li scrive….

    Salnitro: le dosi stabilite dalla legge per i prodotti commerciali credo sia di 250 mg di salnitro per Kg d’impasto, ma io utilizzo circa 100 mg per Kg.
    Sull’utilizzo di Nitriti e Nitrati ho inserito un messaggio con richiesta di una mano, ma purtroppo non ha avuto grande seguito, quindi ho girato un po’ in internet per raccimolare un po’ di informazioni.

    1) Corretto la “salamoia1” è una copertura di sale mentre la seconda è una salamoia vera e propria.
    2) 12h per entrambe, in frigo.
    3)No, ho “rubbato” nel senso che prima di tutto ho tamponato con il salnitro sulla punta delle dita la carna e poi l’ho massaggiata , in alternativa si può sciogliere il salnitro in acqua e poi spennelare la carne.
    4) Dopo il rub ho affumicato subito e poi ho messo in fringo a far riposare.
    5) Giusto, all’aria.

    Bevvio
    Partecipante
    Post count: 356

    ho capito adesso è chiaro 😀
    hai qualche foto?ultima domanda, il riposo in frigo di una settimana a che livello lo hai fatto fare?cioè in alto o in basso?e soprattutto, su una grata?

    FilippocacchioliFilippocacchioli
    Partecipante
    Post count: 172

    Su una grata e possibilmente nel cassetto verdura in quanto è l’ambiente più “secco”

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