Green Apple Pork Shoulder cherry smoked 2010-07-10T19:54:33+00:00

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  • Doctormemphis
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    #61639 |

    GREEN APPLE PORK SHOULDER CHERRY SMOKED

    Prima ricetta e prima esperienza con lo smoker digitale della Bradley….una bella e sana spalla di maiale che, evitando la preparazione Pulled, verrà abbinata al fresco sapore delle mele Granny Smith ed affumicata con legno di ciliegio.

    Un bel taglio di maiale di 3,5 Kg………come primo step 24 ore di salamoia, preparazione classica con 3 litri di acqua,120 graami di sale,pepe rosso per dare un pochino di sprint e bacche di ginepro.

    Quando la salamoia ha completato la sua funzione…..agganciamo il secondo vagone…..la marinatura.
    La scelta è stata quella di seguire una linea di freschezza assoluta nel tasting e quindi ho indirizzato sulle mele granny smith le mie attenzioni.
    Succo di mele verdi,olio di oliva del garda,prosecco di valdobbiadene……naturalmente emulsionati e stabilizzati,con l’aggiunta di qualche erbetta fresca.

    Terzo passo della preparazione il Rub.
    Paprika forte,cipolla disidratata,pepe bianco,aglio disidratato,zucchero di canna grezzo,peperoncino in polvere e rosmarino.
    Un’energico massaggio con senape dijon e applichiamo il rub…..la carne riposerà 3-4 ore prima di mettere in azione lo smoker.

    Nel frattempo preparo il liquido che verrà siringato nella spalla…..succo di mela verde e brodo di manzo.

    Setting del Bradley

    2 ore e 40 di affumicatura con ciliegio
    3 ore di cottura nel foil a 150 gradi
    1 ora di cottura a 160 gradi dopo aver rimosso l’alluminio…..temperatura al cuore 77 gradi.

    Per creare un bel contrasto con il piccante del rub la salsa di accompagnamento è stata fatta bollendo le granny smith nel prosecco con l’aggiunta di succo di limone,qualche goccia di tabasco verde,burro,sale e prezzemolo fresco.

    il piatto finito.

    commenti e riflessioni varie:

    Il digital smoker apre decisamente nuovi mondi,macchina fantastica che permette di calibrare al micron come e cosa tramettere alla carne in cottura.
    Il piatto ha decisamente superato le aspettative…..morbido e succoso….il piccante del rub si sposava alla perfezione con la salsa di mele e prosecco,e la stessa,sgrassava alla perfezione il maiale.
    il profumo di affumicato era deciso ma non invadente e lo stesso si può dire per il gusto.

    ….si apre un nuovo mondo.

    marco_wsmarco_ws
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    Grande Doc [+] [+]

    GalapaGrill
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    Post count: 1

    Ciao Doc, complimenti davvero per la ricetta. Avrei qualche informazione da chiederti sul bradley che vorrey acquistare:

    E’ acquistabile in Italia?
    che tipo di attacco all’elettricità possiede?
    in generale come ti trovi?

    Grazie

    luigiclaudialuigiclaudia
    Partecipante
    Post count: 43

    Grande DOC )(/ )(/
    Ie foto sono meravigliose come meraviglioso sarà stato il gustare una prelibatezza così ben preparata
    i mieio complimenti
    luigi

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    Spettacolare e basta! Mi è piaciuta molto la tua idea di ritornare su preparazioni da indirect grilling in questo modo magistrale.
    La macchina d’altro canto dimostra tutta la sua versatilità. Ma il genio rimane tutto del pit master….nonostante l’elettronica!

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    Grande Doc, la stavo aspettando la prima preparazione col digital smoker!

    mi piace molto la marinatura e soprattutto l’uso della Granny Smith!
    confesso che questa mela, così aspretta e acidina, abbinata al maiale mi fa impazzire.

    un paio di domande, doc:
    come hai stabilito i tempi delle fasi di cottura? (cioè: con il bradley devi definire a priori il tempo di fumo e poi quello sarà o puoi cambiare in corsa?)
    la fase foil è necessaria? (cioè: conosco bene i vantaggi di questa fase, ma l’appeal della bark pre-foil è irrimediabilmente persa! oppure con l’ulteriore ora a 160 si recupera?)

    grazie per avermi deliziato,
    zino

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    @galapagrill wrote:

    E’ acquistabile in Italia?

    lo shop di bbq4all ha l’esclusiva per l’Italia
    @galapagrill wrote:

    che tipo di attacco all’elettricità possiede?

    classica presa di tipo tedesco

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    @zino wrote:

    Grande Doc, la stavo aspettando la prima preparazione col digital smoker!

    mi piace molto la marinatura e soprattutto l’uso della Granny Smith!
    confesso che questa mela, così aspretta e acidina, abbinata al maiale mi fa impazzire.

    un paio di domande, doc:
    come hai stabilito i tempi delle fasi di cottura? (cioè: con il bradley devi definire a priori il tempo di fumo e poi quello sarà o puoi cambiare in corsa?)
    la fase foil è necessaria? (cioè: conosco bene i vantaggi di questa fase, ma l’appeal della bark pre-foil è irrimediabilmente persa! oppure con l’ulteriore ora a 160 si recupera?)

    grazie per avermi deliziato,
    zino

    la tempistica si può cambiare in corsa,essendo la prima cottura il fatto di azzeccare al minuto spaccato la tempistica è stata un colpo di fortuna.

    avevo calcolato 6 ore per 3,5 kg di carne (che sarebbero andati a diminuire durante la cottura) dando per un terzo del tempo spazio all’affumicatura (i 20 minuti in più sono dati dalla lentezza di combustione della prima cialda) e nelle restanti 4 ore una ripartizione foil-non foil pari a 75% contro 25%

    il bark viene a modificarsi ovviamente durante la fase foil,risulta umido,ma un’oretta basta per rigenerarne l’aspetto.

    phantomphantom
    Partecipante
    Post count: 17

    Sono impressionato (:_(/

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    )(/ )(/ )(/ )(/ )(/

    ……tu sei bravo dottò……ma che te lo di co affà!!! Bravo dottò!!

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    bella doc, complimenti

    Massimo_mMassimo_m
    Partecipante
    Post count: 159

    Bellissima ricetta, splendido risultato.
    Non vedo l’ora che arrivi anche a me lo smoker (è già in viaggio!!).
    Massimo_m

    StigeStige
    Partecipante
    Post count: 111

    Veramente troppo oltre, complimenti!!Sei su un altro pianeta, ed i risultati ottenuti ne sono la conferma, bravo veramente.

    oranesonopiuchesicurooranesonopiuchesicuro
    Partecipante
    Post count: 169

    una domanda…come mai il ring di fumo non è molto evidente dalle foto?!

    si vede che il piatto è stato preparato con perizia e maestria…complimenti…a me questo Bradley piace proprio…e pare un’alternativa moooolto comoda rispetto ad uno smoker tradizionale…ma non si perde forse quel rustico piacere del fumo a carbone? +*

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    questa è una diatriba che fa discutere gli appassionati un po’ ovunque, un cosa però è documentabile, l’aroma del fumo generato e l’efficacia sono micidiali!

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