Giudizio prima Fiorentina… 2011-05-13T13:22:34+00:00

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  • M.Letour
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    Post count: 7
    #62035 |

    Ciao a tutti, Sabato scorso vista la bella giornata di sole ho voluto fare un esperimento: grigliare per la prima volta una Bistecca alla Fiorentina. Premetto che sono un grigliatore non molto esperto, ma con voglia d'imparare. Sono andato dal mio macellaio di fiducia e ne ho acquistata una di 1200 g e uno spessore di 4,5 cm. L'ho lasciata al sole una mezz'ora circa perchè era troppo fredda, intanto ho preparato la brace con legna di betulla, castagno, qualche rametto di rosmarino fresco e carbonella. Dopo circa 20 minuti la brace era pronta. Ho messo la griglia a scaldare una decina di minuti e l'ho pulita con paglietta d'acciaio e aceto di vino. Ho messo a cuocere la Bistecca senza condimenti ad una distanza di 15 cm circa dalla brace facendola cuocere 6 minuti da un lato e 6 min dall'altro e altri 10 in piedi sull'osso. Tolta dalla griglia l'ho insaporita con sale grosso, pepe e un filo d'olio extavergine d'oliva ligure. L'abbiamo mangiata con soddisfazione, accompagnata con insalata mista e un Brunello di Montalcino 2001. Forse un pochino troppo “al sangue” ma direi che per essere stata la prima volta devo ritenermi soddisfatto..
    Le immagini illustreranno il tutto, accetto giudizi e suggerimenti per migliorare… (-:/

    Grazie MichaelMateria primaInizio cotturaIn Piedi che spettacoloBuon appetito..Cottura...

    phaelinopsys
    Partecipante
    Post count: 50

    non mi fa bene leggere questi topic a stomaco vuoto… che bellina!! +*
    phael

    draghen71draghen71
    Partecipante
    Post count: 50

    Complimenti……la foto sull’osso uno spettacolo davvero!!

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Complimenti per la bella Signora! Dall’ultima foto non direi che è troppo al sangue, anzi, io la preferisco ancora + rossa al cuore.
    Bella davvero e a quest’ora mi fa venire una voglia…
    Ciau

    Fruttacaba
    Partecipante
    Post count: 26

    ciao per la prossima volta ti consiglio di sostituire la carbonella ed il legno di castagna ( che veramente non è adatto a fare della brace non avendo una gran resa ed anche un brutto sapore secondo me…) con sola legna di vite o di olivo, per la fiorentina non hai bisogno di una cottura di ore 🙂 per cui la carbonella non serve in realtà, ovviamente IMHO

    M.Letour
    Partecipante
    Post count: 7

    Ciao a tutti vi ringrazio per i complimenti e per i consigli, la prossima volta proverò a recuperare del legno di ulivo o di vite, sono curioso di sentire la differenza di sapori.

    Ciao

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    intanto se la cerne era fredda anche mezzora al sole (e cmq mai mettere la carne al sole per motivi igenico sanitari) non serve a nulla, la regola vorrebbe la temperatura ambiente di modo che le fibre hanno modo di rilassarsi, e in questo modo risentono meno dello stress dovuto all’alta temperatura della griglia di fatto se la carne è fredda il calora farà più fatica, la carne perderà più umidità, e così via.
    Poi guardando la fetta mi sembra che le righe siano poco evidenti ed è strano a meno che la T della brace sia bassa e la T della carne sia bassa anche. La T della carne bassa visto che era fredda ci potrebbe stare ma probabilmente ci potrebbe stare anche la T della brace bassa, probabilmente (ma potrei sbagliare) forse anche dovuto al quantitativo della brace, di fatto ci starebbe perchè dopo 6 minuti per lato più 10 dritta e dici che era troppo al sangue suona strano considerando che 4,5 cm sono circa 2 dita.

    Fruttacaba
    Partecipante
    Post count: 26

    che tipo di carbonella hai usato? considerando che l’apporto di temperatura del legno di castagno è praticamente nullo, forse un uso di carbonella da supermercato ha influito a non raggiungere una temperatura sufficente, vedrai che se la prossima volta segui il mio consiglio e usi legna di vite od olivo faticherai a dire che non cotta come preferisci tu e le righe di coercizione saranno perfette 🙂

    se non trovi quelle anche faggio, frassino o quercia sono perfetti

    davidbrdavidbr
    Partecipante
    Post count: 59

    Mi sembra molto bella sinceramente…pero’ ho avuto un problema simile anche io…La brace a mio avviso non era a temperatura giusta per questo ti ha dato questo effetto.
    La Fiorentina è un taglio pregiato pero’ è facile commettere errori anche se lei, non avrà mai un cattivo sapore, le mie erano Bruciacchiate fuori (forse troppo).
    Sicuramente ci riprovero’…

    M.Letour
    Partecipante
    Post count: 7

    Seguirò i vostri preziosi consigli per la prossime Fiorentine: abolire la legna di castagno e usare quella di ulivo, vite, quercia, faggio o frassino (farò delle prove per capire le differenze di sapore), la betulla me la concedete? (Ho molte betulle), lascerò per mezz’ora la carne a temperatura ambiente e non al sole..Farò una brace molto forte senza carbonella, in modo da raggiungere la temperatura giusta.

    Ciao

    EuxiphipopsEuxiphipops
    Partecipante
    Post count: 714

    @davidbr wrote:

    La brace a mio avviso non era a temperatura giusta per questo ti ha dato questo effetto.

    /vic
    £|
    Eux.

    xbomber
    Partecipante
    Post count: 54

    Ho visto che parlate di temperatura troppo bassa della carne.
    Se si provasse a scaldare a 40° in un sacchetto sottovuoto in acqua la carne per un po’ di tempo prima della cottura, si comprometterebbe?

    EuxiphipopsEuxiphipops
    Partecipante
    Post count: 714

    @xbomber wrote:

    Ho visto che parlate di temperatura troppo bassa della carne.
    Se si provasse a scaldare a 40° in un sacchetto sottovuoto in acqua la carne per un po’ di tempo prima della cottura, si comprometterebbe?

    Ho provato a rileggere tutto ma vedo solo riferimenti alla temperatura della brace, non della carne. (*)
    In ogni caso direi che il sistema del sacchetto è da evitare [:non
    Non è questione di deteriorare la carne.
    In primo luogo in quel modo non fai che “prebollire” la carne perdendoti tutti i fantastici benefici della reazione di Maillard
    In secondo luogo è una procedura che semplicemente non ha senso. L’equilibrio tra livello di cottura esterno e livello di cottura interno è un obiettivo da raggiungere modulando i vari parametri del tipo di cottura che hai scelto. Scegliere la scorciatoia è un po’ come guidare sempre in prima perchè non hai ancora imparato a cambiare le marce… La cosa più logica è imparare… (-:/
    £|
    Eux.

    Q-Andrea
    Partecipante
    Post count: 56

    @xbomber wrote:

    Ho visto che parlate di temperatura troppo bassa della carne.
    Se si provasse a scaldare a 40° in un sacchetto sottovuoto in acqua la carne per un po’ di tempo prima della cottura, si comprometterebbe?

    La maniera migliore è sempre quella di lasciarla fuori dal frigorifero per almeno un’ora.
    a parte questo sembra cotta bene anche se io avrei fatto arrostire di piu’ l’esterno per avere una leggera crosticina.

    LAMAX61LAMAX61
    Partecipante
    Post count: 5

    Trovo che l’uso della griglia d’acciaio, per la fiorentina, sia poco adatto. Ghisa o ferro temperato. Sezione del tondino maggiore. Meglio ancora una piattina spessore 3-4/5 mm (anche oltre) messa in costa. La griglia d’acciaio è una mezza porcheria IMHO. Bella da pulire ma non adatta. Forse con il pesce può anche andar bene. Legna d’ulivo? E chi ha la fortuna di reperirla?. Di nocciolo va benissimo, così come ciliegio e betulla, carpino. Castagno no, troppo forte l’odore dei fumi. Un occhio di riguardo anche al taglio della carne, che deve essere regolare e la fiorentina deve essere di spessore regolare.
    Della temperatura è già stato detto. Comunque complimenti lo stesso.
    LAMAX61°

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