FIORENTINA su Weber Performer 57 2010-06-13T12:11:37+00:00

Home Page Forum Metodi di cottura La Grigliata all’italiana – Grilling FIORENTINA su Weber Performer 57

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  • Biello
    Partecipante
    Post count: 166

    Parlando di fiorentina davo per scontate 4 dita (6-8cm) (-:/
    Pensa che io avevo sentito che il filetto necessitava di temperature maggiori ma non ho una “spiegazione scientifica” che supporti questa teoria..

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    non è una questione di T più alta, il fatto è che se cucino il filetto per lo stesso tempo del controfiletto e alla stessa T sarà troppo più cotto, il filetto è più magro e l’ottimo (ma è una mia opinione) sarebbe lasciarlo un po’ indieto nella cottura

    Biello
    Partecipante
    Post count: 166

    Adesso tutto torna, quello che avevo trovato io parlava di T maggiore ma per meno tempo, va da se che che se il tempo rimane invariato è meglio abbassare la temperatura /vic

    enriser
    Partecipante
    Post count: 6

    Cari espertissimi mi affaccio sul forum primariamente salutando tutti.
    Poi, siccome ho un cruccio proprio sulle “fiorentine” vi sottopongo il mio problema:
    acquisto le “braciolone” direttamente da un produttore di cui mi fido ciecamente anche se le bestie da cui trae la carne non sono Chianine ma altre razze; Porto a casa una decina di “simil fiorentine” dello spessore di 5/6 cm e.. le metto in freezer.
    All’occasione ne decongelo un paio avendo cura di estrarle dal freezer 5 gg prima della cottura e tenendole in frigo fino alla mattina della cottura. Insomma il mio problema è questo: pur rispettando i tempi di cottura che avete esposto, la carne risulta sempre dura.
    Scusate per la lunghezza e punitemi a parole per gli errori.
    Grazie

    wagyuwagyu
    Partecipante
    Post count: 7

    Potresti fare delle prove:
    1) prova a comprare la carne e cucinarla in giornata, evitando di metterla nel freezer.
    2) Hai ripsettato i tempi di cottura per ogni lato e nella parte dell’osso? E la temperatura?

    Saluti

    bbqlellobbqlello
    Partecipante
    Post count: 80

    e hai considerato una cottura indiretta con reverse searing? Considera pure che la temperatura al cuore della fiorentina deve essere 45/50 gradi… se vai oltre cuoci troppo

    enriser
    Partecipante
    Post count: 6

    Grazie per le risposte.
    X wagyu: 1) in realtà l’approvvigionamento della materia prima non lo permette;
    2) il rispetto dei tempi è l’unica cosa facile e in effetti il risultato dal punto di vista della cottura è ottimo.
    X bbqlello: mmmmm !!! il reverse searing no, non l’avevo considerato; c’è un sistema empirico semplice per verificare la temperatura senza fare il fenomeno col termometro?

    DaniWeberDaniWeber
    Partecipante
    Post count: 617

    ma prima di dare colpe alla cottura bisognerebbe vedere la carne e capire almeno l’età dell’animale e la frollatura.
    Anch’io tempo fa in 2 occasioni ho dovuto acquistare le COSTATE CON FILETTO quando erano disponibili e le ho subito congelate. Fatte dopo 2 mesi, decongelate 2 gg in frigo, poi portate a temp ambiente e cotte. Sono venute ottime. Gli ospiti neanche hanno sospettato che fossero state congelate.

    DaniWeberDaniWeber
    Partecipante
    Post count: 617

    per la cottura un metodo ottimo che io utilizzo è quello del confronto tastando con l’indice la consistenza della carne in cottura e confrontandola con il palmo della mano alla base del pollice mentre tocchi le punte delle stesse dita POLLICE-INDICE. In quel punto con l’altro indice sentirai una certa congruenza morbida. Se cambi le dita, POLLICE-MEDIO, sentirai maggiore turgidità. Con POLLICE-ANULARE ancor di più fino al MIGNOLO. Questi passaggi servono ad avere dei paragoni empirici con i diversi gradi di cottura della carne. Da poco cotta a molto cotta.
    Bisogna comunque tener presente che questo vale per bistecche di spessore medio tra 2-4 cm. Al di sotto sarebbero un pò troppo sottili e bisogna avere molta attenzione x non cuocerle troppo. Se sono più spesse è difficile avere la certezza dell’interno. Se vai oltre i 5 cm è un buon metodo portare a temperatura la carne a 100gradiC anche in forno fino a raggiungere i 40 al cuore e poi passi in griglia col max calore e fai una bella crosta

    claudio goreclaudio gore
    Partecipante
    Post count: 815

    vero quel che dice Daniweber,anche a me e’ capitata la stessa cosa con del controfiletto…
    se capita un bel pezzo di carne lo prendo,poi o lo mangio o lo metto in freezer…

    SalandrinoSalandrino
    Partecipante
    Post count: 284

    occhio che da qui alla mania il passo è breve !
    Io ormai sono diventato un beef scout, ovunque mi trovi……….se vedo una lombata di bovino che m”ispira ne faccio tagliare sempre due bisteccone belle alte.
    Gli indizi sono i soliti : il colore un pò più scuro tipo il granato, l’assenza di sangue che cola, una copertina di grasso che dal bianco sta diventando color paglierino, quella bella marezzatura con la ragnatela bianca che attraversa il rosso della carne. Magari c”è anche l’osso.
    Ormai è quasi una deformazione professionale, anche se devo prendere solo due panini……..un paio di occhiate al banco carni le butto sempre !!!

    Panamabianco
    Partecipante
    Post count: 14

    @mak00 wrote:

    grazie ancora a tutti…è proprio vero che ognuno ha il suo stile…da chi usa solo carbonella a chi usa bricchetti, da chi cuoce con il coperchio a chi invece cuoce senza…
    ho la scusa per mangiare un bel po’ di fiorentine nelle prossime settimane (-:/

    Mak

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