Home Page › Forum › Generale › Tecniche di cotture sul fuoco › Esperimento: 1ª Tecnica del Barbecue Italiano-> "Back Smoke"
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iao carissimo serial……non ti ho snobbato il post!!! [+] ….anzi lo apprezzo tantissimo…..ma penso non sia ancora alla mia portata…….con l’arrivo dello smoker può essere che faccia qualche tentativo….. £|
La discussione direi di riprenerla qui:
nel post di limo hai scritto che da quando hai fatto questo post la tecnca la hai affinata molto, ora io in un certo qual modo l’ho usata quando, come ha detto gallix, ho fatto la mia pancetta, e poi ne abbiamo anche parlato, il mio problema resta, secondo quanto tu hai detto (ed è per questo che per ora mi sono fermato anche se ne avrei cose da fare) perchè per farla correttamente la carne dovrebbe essere messa in concia e praticamente dovrebbe essere privata della maggior parte dell’umidita, premesso che quando la feci sulla lonza per 3 ore avevo semplicemente asciugato la superfice, ma se poi invece devi togliere l’umidità dalla carne come faccio metterla in cottura? Cioè il togliere l’umidità va forse bene per quelle preparazioi che non richiedono una seconda cottura, e in questi altri casi invece come ci si comporta? Potresti fare un aggiornamento del post?
Grazie sempre di tutto
£|Appena visto questo post mi ha da subito entusiasmato..e ho detto subito “Ci devo assolutamente provare..” Si apre davvero un mondo nuovo nell’universo del BBQ!
Mi sono nello stesso momento reso anche conto delle indubbie difficoltà tecniche, organizzative e di capacità “culinaria” al BBQ che tale tecnica si porta dietro anche per un griller esperto, figuratevi per me.., senza dimenticare le necessarie e iprescindibili nozioni di conservazioni delle carni fresche (pena il possibile decesso, parola di dottore se non bastassero le raccomandazioni già fatte..).
Ho seguito con ammirazione e voglia di apprendere le realizzazioni del nostro Serial: il prosciutto, le salsicce, i wurstel e il salmone affumicato il quale mi pare non sia postato su BBQ4ALL ma solamente su un noto forum di “grilling” sponsorizzato da una nota marca di alimentari (la quale sembra avere il sostegno del caro vecchio Steven..che tristezza.. =) )..
che poi, per inciso, ho notato che ogni volta che il nostro Founding Father posta o commenta qualcosa o l’operato di qualcuno in quel forum con quel suo inconfondibile stile scompensa sempre un sacco di gente..troppo bello /() !Sono rimasto a bocca aperta ..anche nella speranza che ci finisse dentro del cibo cosi ben preparato.. Un giorno magari non lontanissmo mi piacerebbe provarci, anche perche sto provando a costruirmi un “device” che in teoria potrebbe anche affumicare a freddo (so che non tutti sono d’accordo con il fai da te in questo campo ma è solo un innocuo esperimento ):;) ..)
Nel frattempo mi limiterò a leggere con attenzione i post riguardanti la tecnica del backsmoke (e non solo), facendo tesoro di tutte le nozioni che avrete voglia di condividere..e continuerò a dedicarmi alle tecniche BBQ più classiche..che il mio fido Grill “il Braciere” 2 fuochi mi permetterà di realizzare..Come già detto, *@[] per il momento mi devo limitare a questo grill ..*@[]
A presto!
Premetto ( anche a scanso di venir bannato ?^ ) che ho il MASSIMO RISPETTO di chi si cimenta in queste imprese… tuttavia questo thread mi fa venire in mente i mangiatori di pesce palla che rischiano la morte per un pesce un po’ particolare, i fungofagi che fanno alchimie per poter degustare anche specie potenzialmente velenose, ma soprattutto i degustatori di brandy rari che stanno a purificarsi naso e palato per giorni per degustare un sosrso di armagnac del prozio di Napoleone.
E mi vien da chiedermi, come prima cosa: MA NE VARRA’ LA PENA?
Lavorare una settimana, dopo aver studiato un mese e cercato gli ingredienti per due… per mangiare un cibo che avrà, diciamo anche un 30% in più di bontà, o ancor meglio è “leggermente differente” rispetto ad uno analogo, comprato cotto e mangiato nel corso di 24 ore? /
Ribadendo il massimo rispetto di chi dedica tutto il suo tempo libero in questi esperimenti, io che di tempo (ovvero, pazienza) ne ho molto meno, credo proseguirò, con le preziose conoscenze di questa community, la guerra contro le grigliate “piatte” tentando di implementare anche le cotture veloci con marinature, affumicature, etc. sperimentando tecniche che portino semplicemente ad un risulato “molto buono”, bensì con una minima frazione dello sforzo necessario per quello “perfetto”.
Insomma, con tutto il rispetto (e tre!) per coloro che preparano il pesce palla alle amanite ed armagnac, mi sa che io perseguiro’ a fare la Nigella della situazione… /()
Ciao a tutti,
non ne capisco molto di affumicatura, anzi, per la verità mi sono iscritto a questo forum proprio per questo.
Ma di carne e conservazione ho abbastanza pratica.
Ho iniziato anni fa a fare conserve di carne sott’olio.
Conservo, coniglio, farona, pollo, manzo e maiale.
Anche io mi sono dovuto scontrare con il problema botulino.
La marinatura a cui sottopongo le carni prima della conservazione sott’olio è una marinatura liquida a ph basso circa 3,2/3,5.
Forse se usaste questa marinatura prima di affumicare, preservereste la vostra carne…
La ricetta è questa:
30% acqua
30% vino bianco secco fermo
30% aceto di vino bianco
10% sale marinoio la uso bollente, praticamente eseguo un “blanching”, una scottatura veloce della carne.
Sono anni che produco conserve di carne e le analisi di laboratorio hanno sempre dato risultati eccellenti.
(se volete posto delle foto)Spero che la mia esperienza vi possa essere utile per risolvere qualcosa.
Aggiungo una precisazione ai post precedenti:
nitriti e nitrati non sono indispensabili! (sempre secondo mie esperienze)
Prendete esempio dai salami tipo felino.
Nel confezionamento industriale li usano al massimo consentito per evitare reclami o noie ma, nell’uso diciamo casalingo si può fare senza!
Nell’impasto di carne per il salame si aggiunge un 2% di sale marino a grane media e si acidifica la carne con un 5% di vino bianco secco fermo.
L’acidità del vino preserverà la carne e verrà successivamente smaltita durante la stagionatura attraverso i forellini praticati sul budello.A disposizione per qualsiasi domanda.
Ciaooooo
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