Esperimento: 1ª Tecnica del Barbecue Italiano-> "Back Smoke"

[Serial344 28 ottobre 2008 alle 19:56 Post count: 0]

#60423 |

Salve Griller,
Prima di tutto voglio scusarmi con voi per la mia lontananza dal forum e dalle griglie ma questo è un momento molto particolare sia per me che per il futuro della nostra community.

Sono stato recentemente molto impegnato con test sull’affumicatura utilizzando lo smoker elettrico e vi posso assicurare che ho smontato e rimontato pezzi di carne e ho messo in discussione tutto ciò che era in mio possesso per cercare di capirne di piu.
Tralasciando le “analisi chimiche” che non rientrano nelle mie competenze, mi sono soffermato sul risultato “gustativo” delle pietanze ed ho elaborato una tecnica che vorrei condividere con voi per farne un test.

Come Virgi ci ha insegnato, e a tal proposito potrà allargare questa breve parentesi che sto aprendo, le sostanze aromatiche del fumo sono in massima parte solubili in acqua. Va da se che spesso, i nostri pezzi di carne, risultano essere bagnati superficialmente.
Questo, come molti sanno, crea un substrato fertile per il creosoto che in qualche modo è il lato “sgradevole ma quasi inevitabile” dell’affumicatura a caldo.

Facendo dei test sull’affumicatura a freddo, e credetemi se vi dico che è un mondo a parte, mi sono accorto che la superfice degli alimenti, presenta si il classico odore di creosoto superficiale anche se in maniera meno marcata (lo smoker elettrico ha i suoi pregi) ma che comunque tende a scomparire quando la carne viene lasciata “a maturare” (tecnica indispensabile nell’affumicatura fredda) per uno o due giorni (a seconda della pezzatura).

Tutto ciò avviene perchè è necessario e direi anche obbligatorio, nell’affumicatura fredda, asciugare completamente l’alimento prima di affumicarlo.
Vi descriverò la procedura completa su una sezione apposita, che non sarà accessibile a tutti (ne capirete il perchè) ma sostanzialmente si tratta di asciugare la carne superficialmente ad una temperatura che limiti il piu possibile la disidratazione interna. La superfice deve essere completamente asciutta (non secca) e solo da quel punto si può procedere all’affumicatura a temperatura controllata (variabile tra i 18°C e i 34°C) a seconda del tipo, spessore e texture della polpa.
A tali temperature, risulta EVIDENTE che il cibo è ancora crudo e che quindi può (nel nostro caso DEVE) essere cucinato in maniera successiva.
Il risultato ottenuto è un cibo dal CHIARO sentore di affumicato, ma senza gli effetti negativi dell’affumicatura a caldo (l’odore superficiale sgradevole). Ma non solo…
Il fumo assume una connotazione dolce, per niente invadente e che di fatto cambia totalmente il sapore generale dell’alimento. Molti non hanno neanche capito che era gusto di affumicato e inoltre non riuscivano a capire quali ingredienti avessi usato (sale e pepe!)

Alla luce di tutto ciò ho elaborato una nuova tecnica, che ho provato e che mi ha dato grande soddisfazione, che se da un lato allunga ulteriormente i tempi di preparazione, dall’altro ci consente di ottenere delle combinazioni di gusto impressionanti:

Ho ideato un paio di nomi ma ben vengano i consigli di tutti per “brevettarla” con consenso popolare:
Il metodo è indiretto seguito da “Back Smoke” o “Retro-affumicato”.
L’idea è quella di pre-affumicare la carne a freddo, lasciarla maturare per un periodo stabilito e poi cuocerla in modo tradizionale, senza affumicatura a caldo ovviamente, alle temperature stabilite per l’indiretta.
Si può restituire umidità interna con la classica siringa e si può trattare la carne con altre marinature ma tenete in conto che la marinatura tenderà a “lavare via” il gusto dell’affumicato.
Il risultato non saprà di nulla a cui siete abituati.
L’affumicatura a freddo, a grandi linee, potete farla alle temperature indicate, mantenendo come tempi 2 ore per ogni kg di peso (se avete pezzi piccoli evitate questa tecnica per il momento).
Ad esempio, una lonza intera da 4 kg, andrebbe affumicata per 8/9 ore.
Dopo la salamoia (ricordate i conservanti o la marinatura acida) il pezzo deve essere avvolto nella carta da cucina e poi in un foglio di giornale e lasciato in frigo per una notte.
Il giorno dopo, deve essere asciugato nello smoker elettrico o nel forno di casa al massimo a 60° prima di utilizzare il fumo.

E’ IMPORTANTE
Ricordare che la temperatura mantenuta durante l’affumicatura fredda è il terreno fertile per il botulino. Ciò può essere evitato SOLO trattando la carne con salamoie o inoculazioni di soluzioni saline contenenti nitriti/nitrati (di potassio o equivalenti di sodio) OPPURE ACIDIFICANDO LA CARNE CON MARINATURE DALLA MARCATA ACIDITA’.
Di botulino si muore!
Se non lo fate, rischiate la morte. Non giochiamo con la vita.

Prima di cimentarvi, fatemi tutte le domande del caso e cerchiamo, anche con VIRGI di approfondire la questione sicurezza.

Aspetto i vostri commenti.

[Massim8Partecipante 28 ottobre 2008 alle 21:39 Post count: 1406]

#94320

Confesso che mi risulta alquanto difficile fare commenti: stiamo entrando in un terreno assolutamente inesplorato, in un mondo nuovo del quale riesco solo parzialmente a immaginare le meraviglie e le potenzialità. L’affumicatura a freddo potrebbe essere la nuova frontiera di un popolo di appassionati in costante movimento verso orizzonti sconosciuti ed affascinanti.
Mi pare di capire che sia una tecnica percorribile con relativa facilità solo se in possesso dello smoker elettrico che consente, comunque, anche le classiche affumicature a caldo con la tecnica low and slow. Pensi che sarà uno strumento che non deve mancare nelle dotazioni di un buon griller?
Non vedo l’ora di leggere nel dettaglio le modalità operative da utilizzare per ottenere risultati da te giudicati straordinari.
In ogni caso, ancora una volta grazie per condividere con noi le tue esperienze da pioniere!

[alberto.pedalinoPartecipante 29 ottobre 2008 alle 8:47 Post count: 2411]

#94326

Eccoci la uno crede di stare capendo qualche cosa ed ecco serial che illumina con nuova luce il mondo del bbq, io resto senza parole per la dedizione e la passione che metti in questo mondo. Riguardo al metodo un po’ mi spaventa cioè il risultato è ottimo ma vediamo se ho capito dall’esempio:
prendiamo un pezzo di lonza di 4 kg: la metto in salamoia (possibilimente con nitriti o nitrati) poi l’avvolgo e la faccio riposare, poi la devo asciugare, poi la metto nello smoker elettrico per circa 8 ore, poi eventialmente ma marino o faccio delle infiltrazioni e qundi la cucino in indiretta? Il risultato è ottimo (e ci credo) sono un po’ preoccupato per quella cosina del botulino, cioè se fai un slow and low e sbagli magari la carne non sarà buona, se sbagli qualche cosa qui (dosi o procedure) rischi di morire??? A prate questo, la mia domanda è sempre quella (sono l’ultimo arrivato e magari non ho diritto a dire queste cose) ma non stiamo snaturando un po’ troppo il bbqing? Comunque serial ti confesso che sono davvero curioso e vorrei sperne di più, quindi come sempre resto in attesa di nuove e se c’è da fare qualche cosa mezza parola e mi metto in azione.

£|

[GallixPartecipante 29 ottobre 2008 alle 12:32 Post count: 2781]

#87419

certo che con gli strumenti più diffusi non è facile affumicare a temperature tra i 18 e i 34°.

vorrebbe dire un bassissimo numero di brichette e una minima quantità di chips, quindi un grande e non semplice lavoro di custodia delle temperature con l’obbligo di riuscire a produrre fumo.

c’è una tecnica particolare ?

[Giammy65Partecipante 29 ottobre 2008 alle 13:16 Post count: 99]

#87420

Confesso che la prima parte della tua recensione e’ affascinante quoto in pieno Massimo nel dire che potra’ aprire tantissime nuove strade ed orizzonti.
Come se non piu’ di Alberto mi sento ancora piuttosto pivello per poter approfondire questo argomento e non vorrei neanche mettere “troppa carne al fuoco” come si dice..

Sta di fatto che non posso non farti alcune domande :

1)Questa se no ho capito male,potrebbe essere la sequenza ? …. Back smoke (2 ore per Kg),salamoia (acida per i problemi esposti), riposo in frigo, asciugatura(max 60gradi in forno) , cottura indiretta (senza affumicatura a caldo)
2)gli stessi problemi di botulino si presentano anche con altri cibi( latticini per esempio)? se si come possiamo affrontarlo?
3)L’affumicatore elettrico puo’ essere posizionato in un ambiente casalingo o una cantina? se si ha bisogno di convogliare il fumo in una cappa verso l’esterno?

per il momento ti ringrazio e ti dico anche che ci sei mancato ultimamente ….. £| £|

[Anonimo 29 ottobre 2008 alle 21:32 Post count: 0]

#88881

Meno male,caro Serial,che ahi sottolineato il problema dovuto al botulino.
Si ripara con i nitriti/nitrati di sodio.
Ovviamente,sappiamo che non sono sostenze molto “simpatiche”,ma che troviamo in molti preparati industriali/artigianali,che comunemente,riempiono i nostri frigoriferi (insaccati in particolare).
Domanda:per questa serie di esperimenti,hai optato per un dosaggio particolare,oppure che altro ?
Per l’utilizzo dello smoker a freddo,hai modo di darci qualche informazione in più ?
Grazie e complimenti…sei sempre un’innovazione !!! £|

[GallixPartecipante 30 ottobre 2008 alle 6:20 Post count: 2781]

#87801

un’altra cosa, per salamoie lunghe abbiamo spesso detto di sostituire il salnitro (anch’esso pericoloso in dosi sbagliate), con l’acido ascorbico, efficace e sicuro.

vale anche in questo caso?

[Anonimo 30 ottobre 2008 alle 19:43 Post count: 0]

#94384

@massim8 wrote:

Mi pare di capire che sia una tecnica percorribile con relativa facilità solo se in possesso dello smoker elettrico che consente, comunque, anche le classiche affumicature a caldo con la tecnica low and slow. Pensi che sarà uno strumento che non deve mancare nelle dotazioni di un buon griller?

@gallix wrote:

certo che con gli strumenti più diffusi non è facile affumicare a temperature tra i 18 e i 34°.

vorrebbe dire un bassissimo numero di brichette e una minima quantità di chips, quindi un grande e non semplice lavoro di custodia delle temperature con l’obbligo di riuscire a produrre fumo.
c’è una tecnica particolare ?

Non credo Direttore….
Lo smoker Elettrico è certamente una mano santa ma da qui a dire che sia l’unica percorribile direi proprio di no.
Molti di noi hanno dei Barrel Smoker (tipo Chargriller per intenderci) e usare un fornello elettrico nel SFB con delle chips poste a bruciare magari in una latta di pelati credo che possa fornire risultati equivalenti…..
Certamente abbiamo bisogno di una fonte di calore minima e per lungo tempo quindi è da escludere l’uso del fuoco. Si può usare il fuoco in una Smoke House che è comunque una struttura di mattoni in cui il fuoco è molto distante e il fumo passa in alcuni tubi che hanno il compito di raffreddarlo…..
Direi che esistono tanti metodi per affumicare a freddo e lo smoker elettrico è solo uno dei tantissimi metodi a disposizione. E’ certamente piu performante ma di certo non l’unico.
Credo di aver risposto anche a Fabrizio.

@alberto.pedalino wrote:

Riguardo al metodo un po’ mi spaventa cioè il risultato è ottimo ma vediamo se ho capito dall’esempio:
prendiamo un pezzo di lonza di 4 kg: la metto in salamoia (possibilimente con nitriti o nitrati) poi l’avvolgo e la faccio riposare, poi la devo asciugare, poi la metto nello smoker elettrico per circa 8 ore, poi eventialmente ma marino o faccio delle infiltrazioni e qundi la cucino in indiretta? Il risultato è ottimo (e ci credo) sono un po’ preoccupato per quella cosina del botulino, cioè se fai un slow and low e sbagli magari la carne non sarà buona, se sbagli qualche cosa qui (dosi o procedure) rischi di morire??? A prate questo, la mia domanda è sempre quella (sono l’ultimo arrivato e magari non ho diritto a dire queste cose) ma non stiamo snaturando un po’ troppo il bbqing?

Si è così….
La questione del botulino è delicata e se ne potrebbe parlare per ore…
Se pensi però di non aver mai mangiato nitriti o nitrati beh….mi dispiace deluderti…
E non deve essere “possibilmente”……Se avete intenzione di affumicare a freddo senza usare queste sostanze, vi sconsiglio caldamente di farlo. Piuttosto non affumicatele ma cucinatele. A quelle temperature diciamo “tiepide” il botulino trova le condizioni ideali.
SE NON VOLETE USARE I NITRITI/NITRATI NON PROCEDETA MAI AD AFFUMICATURE A FREDDO O RISCHIATE DI INGERIRE CIBI CONTAMINATI DAL BOTULINO
Mettiamolo bello in chiaro.

Non esiste un salame in o un wurstel in commercio che non ne contenga!
Esistono delle dosi che se rispettate, offrono un ambiente assolutamente innocuo per l’uomo ma risolutivo nei confronti del botulino.
Ripeto, la questione va trattata con i guanti ma negli stati uniti, il popolo salsicciomane mai creato nella galassia, l’uso domestico di queste sostanze è davvero impressionante.
Questa voglio/devo dirvela:

I nitriti e nitrati di potassio (o di sodio) a scopo alimentare devono essere usati in una concentrazione specifica che rispetti sia la salute umana che degli standard di legge.
Queste sostanze sono ovunque, per esempio, il semplice sedano ne contiene, per kg, molto di piu della quantità consentita per legge…..figuratevi!

Dicevo, esistono delle polveri in commercio che prendono il nome di Prague powder #1 e Prague powder #2. Non è pubblicità progresso…si chiamano proprio così.

La PP1 contiene il 6,25% di nitrito di sodio e il 93.75% di cloruro di sodio.
E’ in realtà un comune sale in cui vi è disciolta la quantità prevista di nitrito.
Questo tipo di polvere deve solo essere utilizzata per tutte quelle carni in cui si decide di utilizzare una salamoia

La PP2 contiene invece sia nitriti che nitrati oltre al normale sale e viene comunemente usata nei trattamenti senza liquidi (salatura a secco) o per la produzione di insaccati. Mai cuocere ad alta temperatura i prodotti trattati con la PP2 in quanto svilupperebbero nitrosamine.

L’acido ascorbico è semplice vitamina C…..Ha un blando effetto conservante, non può essere paragonata ai conservanti. Il salnitro, inoltre è solo nitrato di potassio ed è difficilissimo dosarlo in salamoie di uno o due litri d’acqua…..Ci vorrebbe un bilancino da farmacista o si dovrebbe fare ad occhio.
le Prague Powder sono già bilanciate e sicure.

@Carlo68 wrote:

Domanda:per questa serie di esperimenti,hai optato per un dosaggio particolare,oppure che altro ?
Per l’utilizzo dello smoker a freddo,hai modo di darci qualche informazione in più ?

I dosaggi, al momento, lasciamoli stare. Ne parleremo a tempo debito.
La cosa importante di questi prodotti è che sono addizionati di una polvere colorante rosa. Questo impedirà di confonderli e scambiarli per comune sale.
Manco a dirlo ma in italia non si trova, all’estero si compra senza problemi, costa pochissimo e non è illegale per la legge italiana (la mangiamo praticamente tutti i giorni in tutti i prodotti a base di carne commerciali!)

L’uso ragionato e ho detto ragionato e non a come capita e neanche “ad occhio”, di tali sostanze, che ricordo sono comuni CONSERVANTI, offre del cibo sano e immune dal botulino oltre che piu bello da vere in quanto sappiamo che fissano l’emoglobina offrendoci una carne cotta rosa invece che grigio-marrone.

Dici che tutto ciò può snaturare il barbecue….
Non saprei dirti con precisione…..
C’è anche la pubblicità della 3 che dice che nessuno scrive piu le lettere ed usa le cabine telefoniche. Mi ricordo, quando corteggiavo la mia cointestataria di mutuo (se mi sente…) passavo ore ed ore alle cabine telefoniche, conservo un bellissimo ricordo ma sono cosciente che oggi non si fa piu….Nostalgico? Forse si….Rinuncerei al telefonino? Forse no…

@giammy65 wrote:

1)Questa se no ho capito male,potrebbe essere la sequenza ? …. Back smoke (2 ore per Kg),salamoia (acida per i problemi esposti), riposo in frigo, asciugatura(max 60gradi in forno) , cottura indiretta (senza affumicatura a caldo)
2)gli stessi problemi di botulino si presentano anche con altri cibi( latticini per esempio)? se si come possiamo affrontarlo?
3)L’affumicatore elettrico puo’ essere posizionato in un ambiente casalingo o una cantina? se si ha bisogno di convogliare il fumo in una cappa verso l’esterno?

No, non è così.
L’affumicatura preventiva deve essere fatta dopo il trattamento e la salamoia con i conservanti, la maturazione e l’asciugatura.

Il botulino è in agguato, oltre che nella carne, anche nelle conserve sott’olio, nei formaggi, nel prosciutto ecc. Il modo per prevenire la formazione del botulino è l’uso ragionato e combinato di nitriti e nitrati. C’è da considerare che le spore di Clostridium botulinum non germinanano in ambiente con un ph inferiore o uguale a 4,5.
C’è da dire che in realtà basterebbe la marinatura acida per il botulino ma è ovvio che, nel caso di una pancetta, si possa non aver voglia di metterla a bagno nell’aceto o nel succo di limone. Ecco che l’uso dei conservanti risulta fondamentale.
Ecco perchè le verdure conservate sott’olio devono prima essere sbollentate in acqua e aceto. Acidificandole si uccide il botulino.
C’è da dire che è una tossina termolabile quindi basta la classica pastorizzazione (3 o 4 minuti in acqua a 70°/80° ). Se notate nei vostri vasetti delle bollicine o delle muffe o se le verdure sono troppo mollicce e viscide, buttatele senza neanche assaggiare. Il rischio è alto!
Il botulino non è da sottovalutare ma si può facilmente tenere sotto controllo.

Non focalizzatevi tutti sull’affumicatore elettrico….questa non è una pubblicità all’affumicatore, vuole solo illustrare una tecnica. E’ ovvio che è un dispositivo che va usato all’esterno.

Per le informazioni sullo smoker elettrico dovrete aspettare Dicembre. L’azienda ce lo ha dato per testarlo e per il momento possiamo dirvi che è certamente uno strumento perfetto dal punto di vista tecnico anche se “poco magico” dal punto di vista della combattività.
Certo affumicare a freddo mentre sei a fare la spesa non è cosa da poco…

Alimentiamo ancora questa tecnica, vi assicuro che offre risultati eccellenti.
Vi aspetto

[alberto.pedalinoPartecipante 31 ottobre 2008 alle 7:37 Post count: 2411]

#94406

)(/ grazie del chiarimento )(/
Aspetto con impazienza tutte le novità e informazioni che vorrai darci

£|

PS la PP1 l’ho vista su ebay (credo sia lei) ovviamente Stati uniti:

Prague powder #1

[Giammy65Partecipante 31 ottobre 2008 alle 9:59 Post count: 99]

#94410

Grazie Serial..

l’aspetto nuovo e cosi tecnico di questa nuova frontiera mi incuriosisce tantissimo.. [((.] [((.]

In attesa di ulteriori )(/ )(/

Ciao ciao

[Anonimo 10 novembre 2008 alle 12:19 Post count: 0]

#94790

Devo mettere a fuoco un attimo la procedura intanto vi dò qualche dritta sulla questione botulino… senza andare incontro ad una trattazione tecnica e microbilogica vi posso dire che il botulino si chiama così dal latino botulus ossia salsiccia… perchè? la salsiccia veniva insaccata anticamente con budello animale (intestino)… essendo il botulino normale residente della flora batterica animale, capirete che se il budello era contaminato da residui fecali, il rischio di botulino era altissimo… condizione necessaria perchè il botulino sviluppi la micidiale tossina è l’assenza di ossigeno oltre che una sufficente quantità di acqua e sali…

Quindi la prima arma contro il botulino è l’uso di un’igene estrema poi
– a temperature superiori a 37°C non cresce ma sopravvive
– non sopravvive a pH acidi… sotto il pH 4,7 non cresce

essendo alofilo (sopporta alte concentrazioni di soluti) tollera concentrazione di proteoliti(proteine) fino al 10% e sali (es cloruro di sodio 5% ossia 50grammi per ml) quindi la semplice salamoi non ci garantisce la sicurezza dell’alimento… sopratutto perchè a temperature comprese tra 3 e 10 gradi la maggior parte dei ceppi di botulino cresce allegramente…

per cui l’uso combinato di temperatura-acidità-sali rende dificile la vita a questo batterio mortale.

Si usa acido ascorbico per sanificare le soluzioni (salamoie) abbassando il pH e i nitrati e nitriti per rallentare l’evetuale produzione di tossina.

questi paramentri compreso l’uso di acidificantie conservanti non sono facili da controllare in casa…

Inoltre: IMPORTANTE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La spora del botulino è termo resistente quindi se la mia ciccia è contaminata e la tratto a bassa temperatura… la successiva cottura non garantisce assolutamente la sanificazione del prodotto anzi… il ciclo termico favorisce la “Schiusa” delle spore e un’ulteriore sviluppo di batteri e tossina!

I cicli termici perchè il prodotto sia sanificato devono essere almeno due di 20minuti

Fatemi indagare ancora e state fermi con le mani e la bocca! questo l’ho scritto su due piedi quindi… non scevro da imprecisioni…
ciao Virgi

[Anonimo 15 dicembre 2008 alle 12:17 Post count: 0]

#95877

Riprendo questo topic per invitare coloro che non lo hanno fatto a leggerlo ricordandovi che tra breve vi mostrerò le foto del primo esperimento.
Grazie a tutti

[sasoriPartecipante 18 dicembre 2008 alle 11:15 Post count: 73]

#95897

maestro sei sempre il numero uno!!!
ti prego soltanto di permettermi di rimarcare l’importanza delle precauzioni da prendere per evitare tossinfezioni da botulino o impestazioni da teniasi o amebiasi ragazzi okkio sono brutte bestie..
il grande serial quando fa esperimenti sa sempre dove mettere le mani e sa cosa sta facendo per cui se volete provare ad imitarlo fatelo soltanto se avete con voi tutti gli ingredienti e gli accessori e non fatevi mai cogliere impreparati, la proliferazione batterica è uno dei processi più veloci in natura ed è fulminante nel caso del botulino ( fatale in circa 24-36 ore)
cmq grazie serial…

[Anonimo 18 dicembre 2008 alle 13:38 Post count: 0]

#95906

@sasori wrote:

maestro sei sempre il numero uno!!!
ti prego soltanto di permettermi di rimarcare l’importanza delle precauzioni da prendere per evitare tossinfezioni da botulino o impestazioni da teniasi o amebiasi ragazzi okkio sono brutte bestie..
il grande serial quando fa esperimenti sa sempre dove mettere le mani e sa cosa sta facendo per cui se volete provare ad imitarlo fatelo soltanto se avete con voi tutti gli ingredienti e gli accessori e non fatevi mai cogliere impreparati, la proliferazione batterica è uno dei processi più veloci in natura ed è fulminante nel caso del botulino ( fatale in circa 24-36 ore)
cmq grazie serial…

Si e hai fatto benissimo a rimarcare bene gli eventuali rischi.
Sto procedendo a documentarmi al massimo sulla questione e sono certo che il nostro buon VIRGI non lesinerà consigli ed eventuali accorgimenti.
A presto

[sasoriPartecipante 18 dicembre 2008 alle 16:23 Post count: 73]

#95912

noi tutti aspettiamo le tue novità..
rabbrividivo durante il corso h.a.c.c.p. quando studiavamo le contaminazioni alimentari e ribadisco la prevenzione non è mai tempo sprecato e la sicurezza non è mai certa…
buona ricerca a presto

[Autore]

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