DOVE RISIEDE IL GUSTO CARATTERISTICO DELLE CARNI? 2007-07-30T11:39:36+00:00

Home Page Forum Generale Cottura al fuoco in generale – Fire cooking zone DOVE RISIEDE IL GUSTO CARATTERISTICO DELLE CARNI?

Stai vedendo 9 articoli - dal 1 a 9 (di 9 totali)
  • Autore
    Articoli
  • VIRGI
    Post count: 0
    #58938 |

    Ve lo siete mai chiesto?
    qual’è, in altri termini, la componente che dà il sapore alla vostra carne?

    I tagli che noi scegliamo per le nostre preparazioni al Barbecue sono porzioni più o meno consistenti di tussuto muscolare… provenienti da diversi animali… bovini, suini, ovini, caprini, equini e pollame…

    Il tessuto muscolare, nella sua essenza, ha una coposizione estremamente costante in tutto il mondo animale (parlando chiaramente di vertebrati/mammiferi).
    Le fibre muscolari di cui è fatto il muscolo hanno una struttura e una fisiologia che DEVE essere uguale per tutti… quant’è vero che discendiamo tutti dai pesci…
    ma allora cos’è che fa sembrare diverso il gusto delle carni?

    escludendo la componetnte del tessuto connettivo, ricca di collagene, di cui il musolo può essere più o meno ricco… e che ha influsso sulla consistenza del taglio e non sul sapore…
    l’unico vero imputato… che vi piacca o no è il GRASSO…

    il grasso è accumulato nel tessuto adiposo, un tessuto costituito da cellule specializzate che accumulano nel loro citoplasma una grande quantità di riserve energetiche sotto forma di lipidi, più o meno variabili dal punto di vista biochimico… fondamentalmente trigliceridi di acidi grassi… sintetizzati nel’organimo ma per la stragrande maggioranza provenienti dalla dieta dell’animale…
    anche il colore del grasso spesso dipende all’alimentazione dell’animale… la carne di bovini ed equini adulti ha spesso un bel colore giallo, dovuto all’accumulo di carotenoidi, sostanze lipidiche colorate, presenti nei vegetali.

    Molti mammiferi, non esclusi quelli che l’uomo alleva per scopo alimentare, accumulano una grande quantità di riserve energetiche sotto forma di grassi… maggiormente nel tessuto adiposo sottocutaneo… ma anche all’interno del tessuto muscolare stesso… soprattutto negli animali che sono sottoposti ad un regime alimentare estremamente ricco, infatti il tessuto muscolare di animali grassi è fittamente infiltrato di tessuto adiposo… ma anche questo fattore potrebbe essere solo un elemento che influisce sulla consistenza della carne… se non fosse che i grassi che gli animali accumulano, risentono delle sostanze aromatiche provenienti della dieta dell’animale stesso…

    di base il manzo saprebbe di maiale se entrambi avessero una componente grassa identica…
    invece la carne di manzo sà di manzo perchè il suo grasso ha un sapore che dà il gusto e l’aroma tipico del manzo…
    e questo vale per tutte le carni che consumiamo regolarmente…
    questo è spiccatamente evidente nelle carni ovine e caprine…infatti il grasso di questi animali è particolarmente aromatico, perchè ricco di acidi grassi tipici (acido caprinico, caprilico e caproico).

    Questo ci fa capire, anche quanto sia importante la dieta degli animali che noi consumiamo…

    Vi mai è capitato di imbattervi in carne di maiale con uno spiccato retrogusto di pesce?
    questo fenomeno è dovuto al fatto che in alcuni allevamenti, i suini vengono alimentati con miscele conteneti farine di pesce… i suini alimentandosi, accumulano nel loro grasso, i grassi contenuti nella loro dieta… stranamente la carne di questi suini ha qualità organoletiche assolutamente migliori intermini biochimici: preponderanza di acidi grassi omega3 e omega 6 tipici dei pesci… quindi assurdamente … bistecche di maiale contro il colesterolo… ma vogliamo parlare del sapore?
    che schifo è una bistecca di collo di maiale al sapore di stoccafisso?

    Il risvolto nefasto di questo fenomeno è che fisiologicamante gli animali accumulano nel loro grasso oltre alle sostanze aromatiche (in genere lipofile), anche un grande quantità di sostanze tossiche presente nell’ambiente e nei loro alimenti: metalli pesanti, pesticidi, diossina… anche queste sfortunatamente lipofile…
    Quindi cari grillers scegliete bene le vostre carni… che il buon senso e l’informazione guidi sempre i vostri acquisti!

    Dal punto di vista “Barbecue” oltre che scegliere carni controllate…
    lavorate bene i vostri tagli, spesso intervenire sulla componente grassa valorizzerà in maniera sorprendente la vostra preparazione…
    ricordate, per esempio, che gli aromi e le spezie contengono moltissime sostanze lipofile che daranno risalto alle vostre carni agendo per affinità sul grasso della carne.

    Arricchire le carni magre con la componente grassa utilizzando una marinatura ben bilanciata, una lardellatura, una buona imbastitura, valorizzerà in maniera eccezionale tagli difficili che altrimenti risulterebbero tristemente secchi, stopposi e poco saporiti.

    CIAO A TUTTI VIRGI!

    Anonimo
    Post count: 0

    Fratelli…pochi, veramente pochi possono fare la “cultura” del barbecue…e uno di questi è Virgi. Competenza, tecnica…….e tanta, tanta passione. A questo punto non ci resta che scegliere bene le nostre carni. personalmente sono un estremo fan della carne di Angus che si presta divinamente alla cottura su brace…..
    Bravo Virgi anche in questo sei….EXTREME….. )(/

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    L’AVEVO DETTO IO!!! E’ uno scenziato!!!!
    *- *- *- *- *- *- *- *- *-
    e’ un piacere leggerti e godere dei tuoi studi!!

    BRAVO!

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    Noi siamo quello che mangiamo e mangiamo quello che loro mangiano!!
    Come si fa pero’ a sapere??
    Bisogna avere un allevamento?
    Oppure avere la fortuna di trovare un macellaio di fiducia bravo e onesto ?

    Anonimo
    Post count: 0

    @winter wrote:

    Oppure avere la fortuna di trovare un macellaio di fiducia bravo e onesto ?

    Sicuramente avere un macellaio amico è uno dei migliori metodi per avere una carne genuina…
    ci guadagni in salute e sapore…
    per il resto bisogna non “cronicizzare i consumi”, le eventuali sostanze nocive presenti nelle carni si accumulano nel nostro organismo con lo stesso meccanismo con cui l’hanno accumulate gli animali di cui ci nutriamo… solo che noi le accumulimo in quantità maggiore per un processo detto Magnificazione Biologica… ossia il processo per il quale l’animale al vertice della catena alimentare accumula più sostanze nocive in assoluto…

    un esempio non reale:
    l’uomo inquina i terreni con il piombo: 1microg per metro quadro
    le piante accumulano piombo attaveso l’apparato radicale, nelle foglie… 1mg per Kg di foglie
    il bovino consuma 30kg di foglie al giorno… dalla nascita alla macellazione accumula 10mg di piombo per kg di carne
    l’uomo consuma 0.5kg di questa carne alla settimana… quanto piombo accumulerà nell’organismo in 20 anni di consumo? quali danni a lungo termine?

    e così per il mercurio, la diossina, il DDT e tante altre schifezze che da anni riversiamo nell’ambiente…

    lo sò c’è un pò da mettersi le mani nei capelli…. ma purtroppo la razza umana ha uno strano senso della conservazione della specie…

    dalla nostra possimo dire che, con intelligenza, possiamo controllare e scegliere al meglio il nostro regime alimentare e contare su un sistema fisiologico naturale di smaltimento di queste sostanze estremamente efficente.

    io compro preferibilmente carne Italiana evitando il consumo eccessivo carni provenienti da allevamenti intensivi dove gli animali vengono ingrassati con alimenti di dubbia o strana origine…
    preferisco, nonostante i costi, gli alimenti bilogici…
    ho contatti con piccoli allevamenti locali dove gli animali vengono cresciuti ancora come una volta…

    che si può fare di più?

    ciao Virgi

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    @VIRGI wrote:

    che si può fare di più?

    piu’ del massimo possibile direi……niente

    Anonimo
    Post count: 0

    Ho trovato quest’articolo che può essere interessante come supplemento a quanto da me già scritto…
    spero vi piaccia…

    Perché la carne è così buona?

    Dott.ssa Hedwig Schlichtherle-Cerny,
    dipl. fed. chimico alimentare, Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux
    (ALP)

    La carne è un alimento importante per via del suo elevato valore nutritivo. La sua importanza intermini nutrizionali è legata soprattutto all’elevato contenuto di proteine, di sostanze minerali facilmente assorbibili (soprattutto ferro e zinco) e di vitamine del gruppo B. Il contenuto di aminoacidi essenziali fa della carne una fonte di proteine ad alto valore biologico.

    Dal punto di vista del consumatore, tuttavia, anche il valore gustativo è uno dei criteri importanti nella scelta di un alimento. Il valore gustativo è dato dalle impressioni che si percepiscono con i sensi quando si consuma un alimento.
    Essenzialmente il valore gustativo è definito dal «flavour».
    La parola inglese flavour, che va oltre il semplice significato di gusto o sapore, indica l’impressione sensoriale globale prodotta dalla combinazione delle sensazioni gustative, olfattive e tattili che si sviluppano mangiando (Belitz et al., 2000).

    Per gustare un buon piatto è necessario che gli ingredienti siano di ottima qualità, che la ricetta seguita sia equilibrata e stimolante e che la preparazione sia perfetta. Il flavour che si sviluppa non è prodotto da un singolo composto o da una singola classe di composti, bensì dall’impressione sensoriale generata da tanti composti chimici molto diversi. Questi componenti possono essere suddivisi in tre categorie (Dwivedi, 1975):

    • sostanze aromatiche volatili, che vengono percepite con i recettori olfattivi della
    mucosa presente nella cavità nasale

    • sostanze gustative non volatili, che a contatto con la lingua e con il palato creano i 5 gusti di base (dolce, acido, salato, amaro e umami) e /o che presentano caratteristiche tattili, come ad esempio piccante, fresco, o caratteristiche di struttura che interagiscono con i recettori della cavità orale

    • composti ad azione sinergica, che intensificano il flavour degli altri componenti.
    Con lo sviluppo e il perfezionamento di metodi analitici, in particolare la gascromatografia (GC) e la spettrometria di massa (MS), alla fine degli anni Cinquanta si è iniziato ad analizzare approfonditamente il sapore della carne. Da allora, nella carne è stato possibile identificare più di 700 composti volatili. Tuttavia, solo una parte ridotta dei composti volatili contribuisce a formare l’odore, e solo meno del 5% incide effettivamente sul sapore della carne.

    Come si individuano le principali sostanze aromatiche?
    L’analisi delle sostanze aromatiche comprende, oltre all’identificazione della struttura chimica, anche il riconoscimento e la caratterizzazione delle proprietà sensoriali.
    A tal fine vengono combinati metodi chimici-strumentali e sensoriali. L’alimento viene estratto con un solvente adatto; il materiale ottenuto viene distillato ad alto vuoto per separare i componenti non volatili.
    Successivamente, i componenti volatili vengono isolati mediante la gascromatografia (GC). Si procede quindi con l’analisi olfattiva del flusso gassoso che esce dai capillari (olfattometria GC) per individuare i composti che determinano l’aroma e che rappresentano una percentuale ridotta sulla totalità dei composti volatili. Analogamente, i composti non volatili vengono isolati mediante la cromatografia liquida; quindi si procede all’assaggio dei componenti, disciolti in acqua. La determinazione quantitativa delle sostanze aromatiche presenti nel materiale estratto completa le analisi strumentali-sensoriali combinate.
    Per la verifica dei risultati ottenuti vengono preparate soluzioni modello in cui le sostanze aromatiche e gustative individuate nell’alimento vengono miscelate con quelle di una matrice simile all’alimento, ma priva di odore e di sapore.
    Mediante prove ad esclusione, nelle quali ad ogni tentativo si elimina un componente dalla
    soluzione modello, è possibile verificare il contributo effettivo apportato da ogni sostanza aromatica. L’idoneità di questa procedura è stata dimostrata per l’analisi dell’aroma della carne bovina stufata (Guth e Grosch, 1995), della carne di pollo cotta e arrostita (Kerscher, 2000) e per l’analisi del sapore della carne bovina stufata (Schlichtherle-Cerny e Grosch, 1998).

    Sostanze aromatiche presenti nella carne
    Cruda, la carne presenta un odore e un sapore debole, simile a quello del sangue e leggermente salato. Sviluppa il caratteristico aroma soltanto quando viene cotta.
    I precursori d’aroma responsabili del sapore della carne si trovano nella parte muscolare magra della carne, mentre gli aromi tipici di ogni specie animale sono generati dal grasso e anche dai fosfolipidi.
    I primi, a differenza di quelli liposolubili, possono essere estratti con l’acqua e hanno un basso peso molecolare. Quando vengono riscaldati, i composti estratti con l’acqua dalla carne bovina sviluppano l’aroma di carne abbrustolita, mentre la carne arrostita dopo l’estrazione non genera quasi più odore.
    I composti estraibili dalla carne con l’acqua sono importanti non solo in quanto precursori d’aroma. In qualità di sostanze gustative, molti di essi contribuiscono a creare il flavour della carne. Durante la maturazione della carne, le proteine vengono in parte trasformate dagli enzimi propri della carne in peptidi più piccoli e in aminoacidi liberi.
    Sempre durante la maturazione, avvengono processi naturali didegradazione che producono quantità relativamente elevate dei nucleotidi inosina-5’-monofosfato (IMP) e adenosina-5’-monofosfato (AMP). Questi composti vengono spesso aggiunti agli alimenti per esaltarne la sapidità, ma nella carne
    sono già presenti naturalmente. Qui, combinati con l’acido glutammico libero presente in quantità relativamente elevate, contribuiscono a produrre l’apprezzatissimo gusto della carne, simile a quello di brodo, detto umami (Schlichtherle-Cernye Grosch, 1998).
    In alcuni prodotti questo effetto può essere esaltato aggiungendo glutammato di sodio.
    Anche l’acido lattico e l’acido succinico, insieme agli ioni presenti nella carne, in particolare potassio e fosfato, contribuiscono a conferire alla carne il sapore salato, leggermente acido e umami.
    Al dipeptide caratteristico della carne, la carnosina, che probabilmente ha effetto antiossidante, si deve invece il sapore piacevolmente acidulo della carne.

    Aromi importanti contenuti nella carne
    I piacevoli aromi che si sviluppano quanto si cuoce la carne si formano nei modi seguenti:

    • reazione degli aminoacidi liberi e dei peptidi con gli zuccheri e i nucleotidi (reazione di Maillard)

    • degradazione dei grassi e di altri lipidi

    • parziale degradazione della tiamina (vitamina B1)

    Anche il tipo di preparazione incide notevolmente sull’aroma della carne. A seconda se la carne viene lessata, stufata o arrostita, si sviluppano gli aromi tipici, l’uno diverso dall’altro.

    Carne bovina, agnello
    La carne bovina è la carne più studiata. Da molto tempo i composti contenenti zolfo sono considerati gli aromi principali della carne bovina lessa.
    Per via delle loro soglie di odore molto basse, anche in concentrazioni minime contribuiscono a formare l’aroma tipico della carne.
    Importanti reazioni che provocano la formazione di questi aromi sono da un lato la reazione di Maillard tra l’aminoacido cisteina e lo zucchero semplice ribosio proveniente dai nucleotidi, dall’altro la parziale degradazione della tiamina (vitamina B1).
    Per contro la carne bovina arrostita, conformemente alle aspettative, si caratterizza per note aromatiche arrostite-aspre, arrostite-caramellate in aggiunta a note che ricordano l’aroma del grasso. Le prime sono dovute alla reazione termica degli aminoacidi liberi con il glucosio. Le note aromatiche simili al grasso sono invece causate dall’ossidazione parziale degli acidi grassi insaturi, come gli acidi linoleico e linolenico presenti nei lipidi della carne (Cerny e Grosch, 1993).
    Nella carne di bovina stufata si sviluppano note caramellate, speziate e arrostite, che si sovrappongono ai componenti contenenti zolfo che producono l’odore di carne.
    Inoltre l’aroma è determinato anche dai prodotti di degradazione dei lipidi.
    Nella carne bovina lessa e in quella stufata è stato identificato un composto carbonilico a catene ramificate che emana odore di grasso, la cui percentuale aumenta in modo direttamente proporzionale all’età dell’animale.
    Questo composto è presente in maggiori concentrazioni anche nella carne ovina, e in quantità minime
    anche nella carne suina e avicola. Sembra essere caratteristico dei ruminanti.
    Dalle prime analisi è emerso che questi componenti potrebbero essere generati dalla flora del rumine, e che potrebbero essere assorbiti dall’animale per poi insediarsi nella membrana muscolare. Questo composto viene liberato in seguito ad un riscaldamento prolungato. L’aroma caratteristico della carne di agnello è dato da acidi grassi a catene ramificate di media lunghezza (C8–C10), combinati con componenti contenenti zolfo dall’odore di brodo.

    Carne di pollo
    La carne di pollo contiene più acidi grassi insaturi, in particolare più acido linoleico, rispetto alla carne bovina e suina.
    Con il riscaldamento l’acido linoleico e anche l’acido arachidonico vengono parzialmente ossidati, producendo composti dall’odore di erba fresca, d’agrume e di grasso.
    Così come per la carne bovina lessa, oltre a questi prodotti della degradazione dei lipidi, gli aromi principali della carne di pollo cotta sono dati dai composti contenenti zolfo dall’odore di brodo.
    Nella carne di pollo arrosto, il profilo aromatico è caratterizzato da prodotti della degradazione dei lipidi di odore caramellato, carnoso e agrumato.
    La differenza decisiva tra la carne di pollo arrosto e quella bollita è dovuta ad un prodotto della
    degradazione dei lipidi che determina l’aroma della carne di pollo bollita, e che invece è meno intenso nella carne arrosto (Kerscher, 2000).
    Per contro la pelle di pollo arrosto si contraddistingue dalla carne bollita e arrosto per l’aroma abbrustolito molto intenso, che viene completato da componenti dolci-caramellati e soprattutto d’agrume e d’erba fresca, dovuti all’elevato contenuto di grasso della pelle di pollo.
    Nelle sostanze aromatiche che danno il gusto di abbrustolito alla pelle di pollo sono presenti gli stessi componenti della carne bovina, anche se in proporzioni diverse.

    Carne suina
    La carne suina è la carne più consumata non solo in Svizzera, ma in tutto il mondo.
    Tuttavia l’aroma di questo tipo di carne è stato molto meno studiato rispetto a
    quello della carne bovina. Mentre i prodotti della degradazione dei lipidi costituiscono
    i componenti principali dell’aroma della carne suina tritata, nella carne suina
    alla griglia dominano aromi aspri-arrostiti prodotti dalla reazione tra gli aminoacidi
    e gli zuccheri, che sono presenti anche nella carne bovina.
    Nell’aroma della carne suina bollita hanno inoltre un ruolo importante i componenti
    contenenti zolfo dall’aroma di carne più intenso e composti caramellati e
    grassi. Nella carne di maiale manca il composto carbonilico a catene lunghe che
    conferisce alla carne bovina il tipico odore di brodo. A prescindere da ciò, le differenze
    tra l’aroma della carne bovina e di quella suina sono da ricondurre alle
    diverse concentrazioni dei prodotti della reazione di Maillard tra gli aminoacidi e
    gli zuccheri. Le differenze di aroma tra la carne suina e bovina stufata sono dovute
    in particolare alla mancanza nel suino della sostanza aromatica tipica della carne
    bovina e al contenuto nettamente superiore nel bovino di un composto dolce-caramellato
    (Guth e Grosch, 1995).
    La carne suina salmistrata contiene meno prodotti dell’ossidazione dei lipidi
    rispetto alla carne non salmistrata. L’aroma tipico della carne salmistrata non è
    provocato da una sola sostanza aromatica, ma dalla combinazione di diversi
    aromi. Nel prosciutto di Parma si identificano aromi caramellati-arrostiti, grassi e
    dall’odore fenolico. È stato dimostrato che nel salame la flora microbica genera
    componenti dall’odore di popcorn.

    Riepilogo
    Come abbiamo visto, il gusto della carne è principalmente umami con componenti
    leggermente acidi. Dal grasso derivano soprattutto le note aromatiche specifiche
    di ogni animale, mentre il sapore di base è legato alla parte di carne magra. Nelle
    diverse preparazioni, la combinazione equilibrata di degradazione dei grassi,
    degradazione della tiamina e reazione di Maillard tra gli zuccheri propri della carne
    e gli aminoacidi (in particolare quelli contenenti zolfo) produce il tanto apprezzato
    aroma di carne. La combinazione tra sostanze aromatiche e sostanze gustative è
    ciò che determina il buon sapore della carne, sapore che può essere raffinato con
    l’aggiunta di altri ingredienti.

    Bibliografia
    1 Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., (2000): Handbuch der Lebensmittelchemie,
    Springer Verlag, Berlin.
    2 Cerny C., Grosch W., (1993): Quantification of character-impact odor compounds
    of roasted beef, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und
    Forschung, 196: 417 – 422.
    3 Dwivedi B.K., (1975): Meat flavour, Critical Reviews in Food Technology, 5:
    487– 535.
    4 Guth H., Grosch W., (1995): Comparison of the juices of stewed beef and
    stewed pork by instrumental analyses of the odorants and by sensory
    studies. In: Bioflavour 95. Paris: INRA. pag. 201– 205.
    5 Kerscher R., (2000): Objektivierung tierartspezifischer Aromaunterschiede bei
    erhitztem Fleisch, Dissertation Technische Universität München, Verlag Dr.
    Hut, München.
    6 Schlichtherle-Cerny H., Grosch W. (1998): Evaluation of taste compounds of
    stewed beef juice. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -forschung
    A 207: 369–376.
    45

    Garkoll
    Partecipante
    Post count: 66

    Virgi, due interventi veramente ma veramente interessanti, me li stampo e li voglio leggere con calma.

    Spesso e volentieri dico che più che tecniche di cottura io mi sono dato alla “ricerca” della carne, nel senso che ormai il mercato offre tutto a basso costo e bassa qualità, stando di casa in una zona fortunata per tipologie di carni, quando posso cerco di riscoprire prodotti provenienti da allevamenti non intensivi e di qualità… e la differenza sulla tavola si sente eccome!!! [+]

    Quindi un bravo griller (lo drovrebbero essere tutti) oltre che conoscore il fuoco, le ricette, DEVE conoscere e saper scegliere cosa cucina…. quindi rinnovo i complimenti a virgi che ci aiuta nel capire questa strada!! )(/ )(/ )(/

    paulubumbapaulubumba
    Partecipante
    Post count: 40

    @VIRGI wrote:

    Ve lo siete mai chiesto?
    qual’è, in altri termini, la componente che dà il sapore alla vostra carne?

    Riporto questo articolo che può aggiungere informazioni utili.

    Scoperto il sesto sapore fondamentale: è il grasso. E potra farci dimagrire…
    di Andrea Cuomo

    Noi identifichiamo il gusto del grasso dalla composizione chimica e non dalla consistenza: è la conclusione cui sono giunti i ricercatori di un’università australiana. Questo consentirà di soddisfare il nostro bisogno con alimenti che riproducano il sapore del grasso senza esserlo

    Dolce, salato, aspro e amaro. Poi era arrivato il misterioso umami, che corrisponde alla sensazione di un cibo ricco di proteine, in genere derivante dalla presenza naturale o dall’aggiunta intenzionale, di composti come il Glutammato monosodico. Oggi ai quattro gusti fondamentali tradizionali e al quinto isolato nel 1908 in Giappone e classificato come tale negli anni Ottanta, se ne aggiunge un sesto: il grasso. La scoperta la dobbiamo a scienziati australiani dell’università Deakin di Melbourne, che facendo una serie di esperimenti di assaggio di sapori, hanno concluso che gli esseri umani identificano il sapore del grasso dalla sua composizione chimica, non dalla sua consistenza. Tutte le persone coinvolte nella ricerca, con diversi gradi di sensibilità al gusto del grasso, lo potevano individuare quando questo veniva aggiunto a cibi magri, il che indica che il suo gusto è distinto e caratteristico. […]

Stai vedendo 9 articoli - dal 1 a 9 (di 9 totali)
  • Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.