DENTICE AL SALE AFFUMICATO CON CREMA DI CARCIOFI AL CARBONE 2008-05-11T14:25:36+00:00

Home Page Forum Le ricette che hanno fatto la nostra storia BBQ4All Extreme Barbecue DENTICE AL SALE AFFUMICATO CON CREMA DI CARCIOFI AL CARBONE

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  • alex72alex72
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    #59928 |

    Eccoci qua, puntuali come una cambiale. Visto e considerato che la maggiorparte delle ricette sono a base di carne, non posso che dare il mio contributo con un po di pesce.
    Prima di tutto voglio darvi una dritta riguardo un sito di image hosting fantastico che ho trovato girovagando in rete (5 foto allegate erano davvero poche per questa ricetta). Il sito si chiama ImageBam e lo potete trovare all'indirizzo:

    http://www.imagebam.com

    Torniamo a noi.
    Ho voluto affrontare un classico italiano in versione barbecue (dato che il contest si basa su questo ho voluto cimentarmi subito). Si comincia con la preparazione del sale aggiungendo del vino bianco per far si che il sale si riduca in pasta. Solitamente si mette il sale grosso o fine e si spruzza con uno spruzzino dell'acqua in modo tale far compattare il sale che portato ad alta temperatura si solidifica. Io ho voluto fare la pasta per facilitare le operazioni e credo che sia un ottimo compromesso.
    Il “bimbo”: un dentice di 3kg è stato eviscerato e condito all'interno con rosmarino, pepe nero, menta fresca, salvia e un po di prezzemolo e un pizzico di sale. Dopodichè è stato anch'esso cucito per far si che il condimento non rischi di uscire e che il sale non la faccia da padrone all'interno del pesce.

    Dopo aver effettuato la chiusura del pesce con un bel nodo mi sono apprestato a stendere sopra una teglia del sale dello spessore di circa 1 cm ed ho adagiato sopra il dentice.

    Dopo la copertura completa del dentice “controllando che sia completamente ricoperto” mi sono apprestato ad accendere il CG in comodato d'uso gratuito da parte del cogno, con della legna di ciliegio.

    A parte, è stata preparata la brace dove sono stati cotti dei carciofi conditi con pepe nero, OEVO, sale. Lasciati cuocere a contatto diretto con il carbone fino a che le foglie esterne erano carbonizzate (in previsione di ciò evitate di rimuovere troppe foglie quando le mondate). A cottura ultimata, si prelevano i cuori e vengono passati al mixer ed emulsionati con: crema di latte, sale, pepe, OEVO.

    La cottura è durata circa 3 ore ad una temperatura di 150° (barbecue in purezza, low and slow!). Come si nota dalle foto, il sale è praticamente diventato duro ed ha assunto un colore bruno dato appunto dalla massiccia affumicatura. Ovviamente, il pesce, non ne risente in quanto la coltre di sale lo protegge.
    Per l'apertura del “sarcofago” ho dovuto utilizzare un bicchiere di acqua tiepida che ho sparso sul perimetro dell'involucro e con un coltello ho creato un'apertura e facendo leva ho staccato la “calotta” superiore.

    All'apertura dell'involucro, la cotture del dentice, rasentava la perfezione in quanto a morbidezza, profumo e sapidità. Il pesce è stato spinato e sfilettato e servito con la crema di carciofi, le foglie di carciofi al carbone (che stuzzicano il palato dato il sentore di liquirizia molto rinfrescante) e una grattata di sale affumicato prelevato dalla parte esterna della calotta.

    Un giro d'olio e il piatto è pronto.
    Spero vi piaccia.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    Alex sono senza parole, davvero un lavoro da maestro.

    sbaglio o i carciofi li hai messi nel cesto accenditore? ci hanno messo molto ad essere pronti?

    l’affumicatura nonostante la presenza del sale è stata una scelta particolare o perchè hai usato legna e di conseguenza prodotto fumo?

    potrei avere qualche dettaglio in più sulla “pasta” di sale? in pratica con il metodo che hai usato diventa con una consistenza tipo pasta? nel senso che si può stendere e mantiene la forma?

    grazie per le risposte e soprattutto per la ricetta, sei un vero maestro

    Anonimo
    Post count: 0

    Favoloso!!!!

    veramente una ricetta spettacolare e una presentazione senza nei.
    Stupendi i carcifi un sicuro cult del grigliare italiano…
    Se posso permettermi, la cottura al sale è riuscita alla perfezione, mi pare che la struttura del pesce è rimasta intatta e il sale non ha aderito alle scuame, favorendone la rottura.
    Ottima la scelta di cucire il ventre per evitare intrusioni non gradite di sale all’interno. L’affumicatura non sarà stata eccessiva per via del guscio di sale che ha impedito al fumo di pnetrare con incisività.
    Per finire veramente risolutiva l’ooportunitò di utilizzare l’hosting di immagini free e mi pare che si sia risolto abbondantemente il problema del limite di upload delle foto.
    A questo punto, dato che non vi è più il problema di spazio su disco….mi permetto di richiederti le foto del “pezzo” in griglia durante la cottura, sarebbe la ciliegina sulla torta per un’ltra preparazione di Alex72, che merita sicuramente una particolare vetrina di espozione.
    Bravo Alex72…. )(/

    P.S. Mi sa che devo prendermi un pò di vacanza anche io…. [+]

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Questo è un piatto magistrale che merita davvero una vetrina speciale!
    Complimenti Alex [+]

    diavoletta
    Partecipante
    Post count: 4

    Prima di tutto un saluto a tutto il forum, chiedendo perdono per la mia latitanza.
    Caro Alex, ho letto con attenzione la tua ricetta, riesci a sorprendermi ogni volta…Io…Io…..mica ce lo sapevo che sei così bravo…no no…non ce lo sapevo proprio. E pensare che oggi ho cucinato una…una minestrina!!!!
    Con simpatia, affetto e a questo punto anche molta stima culinaria )(/

    Anonimo
    Post count: 0

    Sìor Mio…comandi !!!
    Bella,bella e grande bella ricetta,il dentice merita alla grande,fatto così,poi…. (-:/ )(/ /vic
    Grande Alex per averci deliziato il palato con del buon pesce ! /vic [+]

    Anonimo
    Post count: 0

    Uhm…. /
    Cottura di un pesce da 3 kg al barbecue per 3 ore…
    Utilizzo della crosta di sale umidificata al vino bianco…
    Affumicatura della coltre di sale che ha poi grattugiato sul filetto….
    Carciofi cotti direttamente sulle braci da cui si rimuove il cuore per poi emulsionarlo e creare la salsa…

    Il nostro amato Esimio recitava:

    @Il Reverendo wrote:

    La sezione extreme è dedicata a quelle ricette che per la loro preparazione estrema in ogni fase, tramite l’utilizzo di tecniche raffinate e particolari, naturalmente applicate al barbecue, diventano delle ricette che rispecchiano una estrema preparazione al barbecue.

    a questo punto mi viene in mente il mio amico Lorenzo….

    @lorenzo il magnifico wrote:

    …Mida vien dopo a costoro:
    ciò che tocca, oro diventa.
    E che giova aver tesoro,
    s’altro poi non si contenta?
    Che dolcezza vuoi che senta
    chi ha sete tuttavia?
    Chi vuol esser lieto, sia:
    di doman non c’è certezza.

    …per me EXTREME!

    vannimvannim
    Partecipante
    Post count: 532

    Grande ricetta Alex, e senz’altro fonte di ispirazione!!!

    Mi permetti qualche domanda, funzionale alla sua ripetizione?
    – Con che vino hai bagnato il sale?
    – In quanto tempo hai cotto i carciofi (Certo questo dipende dalle dimensioni dei carciofi stessi)?
    – Dentice al sale affumicato -> delicato, Foglie di carciofi al carbone -> “Liqueriziosi” (Ferro), Crema di carciofi BBQ -> ?. *- Con quale beveraggio hai “legato” e complementato i vari componenti?
    – Com’era l’armonia del piatto in toto, le foglie di carciofo BBQ “coprivano” il filetto di dentice od al contrario lo esaltavano?

    Grazie ancora per essere una fonte di ispirazione,

    A rileggerci,

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Che dire, ogni giorno che passa la voglia di mettere a vostra disposizione la mia umile esperienza mi rende felice, e nel contesto orgoglioso e fiero di far parte di BBQ4All.
    Leggendo le vostre risposte mi accorgo di quanta passione c’è in voi, siete grandi.

    @gallix wrote:

    sbaglio o i carciofi li hai messi nel cesto accenditore? ci hanno messo molto ad essere pronti?

    Gallix i carciofi non sono stati messi nel cestino accenditore, ma in un barbecue artigianale da me costruito ed in uso a mio papà che ci si diverte un mondo perché dice che risparmia un mucchio di carbonella.

    @gallix wrote:

    l’affumicatura nonostante la presenza del sale è stata una scelta particolare o perchè hai usato legna e di conseguenza prodotto fumo?

    L’affumicatura e stata cercata e non causale, avrei potuto procedere in diretta accorciando i tempi di cottura, ma siccome l’idea di grattugiare il sale affumicato sul pesce mi stuzzicava ho deciso di affumicarlo.

    @gallix wrote:

    potrei avere qualche dettaglio in più sulla “pasta” di sale? in pratica con il metodo che hai usato diventa con una consistenza tipo pasta? nel senso che si può stendere e mantiene la forma?

    Certo fratello e me lo chiedi pure? (-:/ allora per coprire il pesciotto o utilizzato 4 kg di sale marino grosso.
    Il sale poiché tende sempre a scivolare quando si cerca di metterlo sopra il pesce o aggiunto del vino bianco quasi un litro, in modo tale da rendere il sale molto più appiccicoso direi più lavorabile il che rende tutto più facile.
    Ovviamente il sale non deve rimanere liquido ma umido, e ricordarsi sempre di mettere il pesce ricoperto di sale dentro il barbecue già a temperatura stabilita 150° in modo tale da asciugare il sale velocemente.
    Ti assicuro dopo ti ci va il martello pneumatico per aprirlo.

    @Il Reverendo wrote:

    A questo punto, dato che non vi è più il problema di spazio su disco….mi permetto di richiederti le foto del “pezzo” in griglia durante la cottura, sarebbe la ciliegina sulla torta per un’ltra preparazione di Alex72, che merita sicuramente una particolare vetrina di espozione.
    Bravo Alex72…. )(/

    Reverendo lei mi fa commuovere con queste parole *@[] quindi come non potrei inviarle le benemerite foto e poi che dire la sua soddisfazione e il nostro miglior premio. (.)
    Quindi ecco le foto della cottura sia durante che prima di portare il pesciotto in casa per il lauto pasto.

    [attachment=2:2jfpywcw]cottura2.jpg[/attachment:2jfpywcw]

    [attachment=1:2jfpywcw]cottura4.jpg[/attachment:2jfpywcw]

    [attachment=0:2jfpywcw]cottura7.jpg[/attachment:2jfpywcw]

    @massim8 wrote:

    Questo è un piatto magistrale che merita davvero una vetrina speciale!
    Complimenti Alex [+]

    Massimo che dire, mi lasci senza parole ma quello che devo dì lo devo dì… sei un Signore, oppure come si usa dire nel posto dove lavoro sei un N.H. ovvero “Nobile Uomo”. *-cow

    @diavoletta wrote:

    Prima di tutto un saluto a tutto il forum, chiedendo perdono per la mia latitanza.
    Caro Alex, ho letto con attenzione la tua ricetta, riesci a sorprendermi ogni volta…Io…Io…..mica ce lo sapevo che sei così bravo…no no…non ce lo sapevo proprio. E pensare che oggi ho cucinato una…una minestrina!!!!
    Con simpatia, affetto e a questo punto anche molta stima culinaria )(/

    Miiiii Signore non ci posso credere pippi74 prendi l’aceto che sto per svenire “di solito lo faccio con il vino ma l’ho finito”
    Comunque non appena verrai a trovarmi ti faccio prendere un chiletto, promesso, bacio alle mie nipotine. +*

    @Carlo68 wrote:

    Sìor Mio…comandi !!!
    Bella,bella e grande bella ricetta,il dentice merita alla grande,fatto così,poi…. (-:/ )(/ /vic
    Grande Alex per averci deliziato il palato con del buon pesce ! /vic [+]

    Carissimo fratello grazie di cuore per i complimenti, e tu di pesce ne magni eh? (-:/ comunque prima che mi chiedi, visto che ti conosco il pesciotto e stato rinfrescato con un buon Greco di Tufo.

    @Serial344 wrote:

    Uhm…. /
    Cottura di un pesce da 3 kg al barbecue per 3 ore…
    Utilizzo della crosta di sale umidificata al vino bianco…
    Affumicatura della coltre di sale che ha poi grattugiato sul filetto….
    Carciofi cotti direttamente sulle braci da cui si rimuove il cuore per poi emulsionarlo e creare la salsa…

    Il nostro amato Esimio recitava:

    @Serial344 wrote:

    Lorenzo il magnifico ha scritto:
    …Mida vien dopo a costoro:
    ciò che tocca, oro diventa.
    E che giova aver tesoro,
    s’altro poi non si contenta?
    Che dolcezza vuoi che senta
    chi ha sete tuttavia?
    Chi vuol esser lieto, sia:
    di doman non c’è certezza.

    @Serial344 wrote:

    …per me EXTREME!

    Maestro lei mi vuole fare prendere un stciupun? :[flash “che in Piemontese vuol dire colpo al cuore” io quando leggo EXTREME mi aumentano le palpitazione e vado in coma cardio respiratoria [((.] . Mi inchino al suo cospetto. (.)
    Un grazie di cuore.

    @vannim wrote:

    Con che vino hai bagnato il sale?

    Per l’impasto del sale è stato utilizzato del trebbiano.

    @vannim wrote:

    In quanto tempo hai cotto i carciofi (Certo questo dipende dalle dimensioni dei carciofi stessi)?

    Ti sei risposto da solo, dipende dalla grandezza dei carciofi.
    In ogni caso sono cotti quando le prime due file di foglie intorno hai carcifi sono carbonizzate.

    @vannim wrote:

    Com’era l’armonia del piatto in toto, le foglie di carciofo
    BBQ “coprivano” il filetto di dentice od al contrario lo esaltavano?

    Devo dire che la delicatezza dei carciofi si sposa bene con il pesce, non nasconde il gusto dello stesso ma lo esalta e da provare credimi.

    Grazie per i complimenti vannim.

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    EXTREME è una vetrina degna di tale splendido lavoro: con convinzione e gioia voto a favore. [+]

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    UN CAPOLAVORO!
    leggendo e rileggendo questa ricetta rimango imbarazzato ([[= davanti a tale maestria, cura del particolare e oltretutto un’impaginazione perfetta delle foto.
    parere personale e’ che ogni tua ricetta dovrebbe essere premiata!!

    EXTREME anche per me…. senza nessun dubbio!
    ti stringo virtualmente la mano e ti ringrazio di avermi deliziato!!

    Anonimo
    Post count: 0

    Assolutamente extreme!!!

    Ricercatezza nei dettagli, tecniche centellinate in ogni fase e una recensione fotografica da manuale.
    Oltre che una ricetta per la sezione EXTREME una sicura ricetta che entrarà a far parte con prepotenza nella futura Re*****.
    Bravo Alex, un esempio per la community….passione allo stato puro!!! Questo è real barbecue.

    Lode a te fratello…. (-:/

    kingofbbq
    Partecipante
    Post count: 175

    anche se il mio voto non è determinante ai fini del passaggio della ricetta io dico EXTREME ABSOLUTELY.
    una preparazione assolutamente fantastica. una passione e una precisione degne di un professionista.
    alex sono senza parole. un mito! )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    credo ci sia ben poco da dire o aggiungere a quanto già detto dagli altri, semplicemente F A N T A S T I C O, complimenti

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Ringrazio tutti, ([[= e stringo la mano ad ognuno di voi virtualmente purtroppo.
    Avrei voluto farvene assaggiare almeno un pezzetto ma se la community continuerà a crescere con questi ritmi credo che prima o poi succederà dal vivo.

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