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Era da tempo che volevo cimentarmi in un menu completo al barbecue e la scorsa domenica l'ho fatto a pranzo. I commensali erano in totale 12, di cui 8 adulti e 4 bambini.
Il menu (che ho anche stampato e messo a disposizione dei commensali :_;( ) è stato il seguente:
Appetizer
Bruschetta al lardo di colonnata su pesto al basilico
Bruschetta all’aglio e origano
Bruschetta al tartufo e formaggio
Antipasto
Spiedino di Bombette alla siciliana e Scamorzine affumicate con speck
Portate principali
Costolette di agnello del Galles alla menta fresca
Salsicce affumicate al ciliegio e affogate alla birra
Cube roll austriaco (entrecote di manzo “rib eye”) affumicato al myRUB
Bacon bomb explosion
Contorni
Peperoncini grigliati
Pomodori “cuore di bue” grigliati
Dessert
Spiedino di frutta caramellatoChiaramente le fonti sono stati i diversi post e articoli trovati sul sito Bbq4all e altri siti di cucina, con qualche pizzico di personale interpretazione.
Cominciamo con l'approvvigionamento della carne: a causa della temporanea inattività dello store Bbq4All, mi sono rivolto ad un altro venditore di carni online. Così il lunedì precedente mi è stato consegnato, tra le altre cose, un cube roll austriaco intero da 3,8Kg e 14 costolette di agnello del Galles – le altre carni (salsicce, macinato, fettine di manzo) le ho prese da un macellaio del mio paese.
Giunti al sabato sera, giorno prima del pranzo, mi sono anticipato le seguenti preparazioni:
Rub per il cube roll
25g di paprika dolce
2 cucchiai di fiocchi di sale marino
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino
1 cucchiaio di coriandolo secco pestato al momento
5g di pepe nero macinato al momento
5g di pepe bianco macinato al momento
2 cucchiai di zucchero di canna
infine, ho rubbato il pezzo di carne e l'ho lasciato in frigo per tutta la nottePoi ho preparato i due contorni:
Peperoncini grigliati
Ho utilizzato circa 20-24 peperoni di quelli di piccole dimensioni colorati di giallo, rosso e verde. Gli ho tolto il gambo e la maggior parte dei semi, poi li ho messi a grigliare interi. Dopo circa dieci minuti di cottura diretta, li ho tolti e messi a raffreddare. Dopodiché li ho sbucciati alla buona e tagliati a pezzettoni irregolari, condendoli con aglio, menta fresca, sale nero, una spruzzata di aceto di mele, olio EVO e alcune foglie di basilico fresco.
Pomodori grigliati
Ho utilizzato circa 10 pomodori rotondi, di quelli “carnosi”. Li ho divisi a metà e ho condito la parte tagliata con un mix di aglio in polvere, origano, rosmarino, pepe nero, sale nero e infine olio EVO. Li ho messi a grigliare con la parte tagliata (e condita) direttamente sulla griglia rovente; dopo circa 6 min li ho girati di 90° per avere le caratteristiche righe di cauterizzazione incrociate. Dopo altri 6 minuti, li ho voltati mettendoli a cuocere con la parte tonda (quella non tagliata) per altri 5-6 minuti. Tolti dal fuoco, li ho messi a riposare con altro olio e basilico fresco.Poi ho preparato gli involtini alla siciliana da montare sullo spiedino.
Farcia:
3 fette di pane (senza scorza)
150g di prosciutto cotto a dadini
1 bella fetta di formaggio primo sale
6-7 foglie di salvia fresca tritata
pinoli tostati
pepe nero macinato
sale
olio EVO
Per 24 involtini ho utilizzato 12 fette di manzo molto sottili; ciascuna fetta l'ho tagliata a metà in obliquo ottenendo due forme triangolari, poi le ho riempite con il ripieno e messe a riposare in frigo con foglie di alloro fresco.
Infine, sempre la sera prima, ho preparato la carne per il bacon bomb e gli spiedini di frutta.
Bacon bomb
Lasciando la farcitura al giorno successivo, ho utilizzato 2,5Kg di pasta di salsiccia e 1Kg di macinato di vitello (tanta carne, troppa!), ho aggiunto poco olio EVO, pepe nero macinato, un pizzico di paprika piccante, una spolverata di sale e timo secco. Poi ho messo tutto in frigo a riposare.
Spiedini di frutta
Ho utilizzato pesche gialle mondate e ananas a pezzettoni, poi chicchi di uva da tavola bianca. Ho montato tutto su degli spiedi piatti in bambù, e li ho bagnati col limone per evitare che la frutta diventasse nera.Il giorno del pranzo
Ore 9.00: accensione dei bricchetti per il bullet, ho messo sù una ciminiera d'accensione intera (circa 2Kg di bricchetti), dopo circa 20 min il fuoco era pronto. All'interno del braciere ho aggiunto un giro completo di bricchetti spenti. La temperatura nel bullet senza water-pan è salita fino a oltre 160°C, con la bacinella piena d'acqua (a circa 60°C), la temperatura nel siluro è scesa a 120°C.
Ore 9.28: preparazione del bacon bomb. Ho realizzato una tasca nell'impasto di carne fatto la sera prima e vi ho aggiunto 8 friggitelli scottati al momento, fettine di scamorza affumicata e provolone silano, una spolverata di pecorino grattugiato. Ho chiuso il polpettone e l'ho avvolto in 30 fette di pancetta tesa (non ho trovato il bacon da nessuna parte, poi qualche fetta in più mi avrebbe facilitato il lavoro).
Ore 9.45: ho preparato al mixer la marinata per l'agnello, utilizzando:
olio EVO
succo di mezzo limone
un goccio di grappa barricata
vino bianco
una spolverata di aglio
timo in polvere
menta fresca
Ore 10.06: ho messo il b.bomb sulla griglia più bassa del bullet con inserito il termometro analogico per carni – la temperatura all'interno del siluro, con tutte le prese d'aria aperte, si era stabilizzata a 110°C. Nel frattempo avevo tolto dal frigo il cube roll.
Ore 10.30: ho messo il cube sulla griglia alta del bullet, con inserito il Maverick – temperatura 110°C.
A seguire mi sono dedicato alla composizione dello spiedino di antipasto.
Ho preparato 16 scamorze avvolte nello speck – ogni scamorza (già affumicata all'acquisto) l'ho bagnata leggermente in olio EVO, gli ho cosparso dell'erba cipollina secca e l'ho avvolta nello speck. Poi ho composto 13 spiedini di cui ognuno aveva due involtini alla siciliana (preparati il giorno prima) e una scamorza, intervallando con una foglia d'alloro e una di cipolla bianca.
Ore 11.30: ho aggiunto le salsicce alla griglia più alta del bullet (lo spazio oramai era limitato, quindi ho dovuto sovrapporre alcune salsicce). Poi ho aggiunto nel braciere un bel pò di scaglie di legno di ciliegio e hyckory (rispettivamente 70% e 30%) precedentemente messe in ammollo nell'acqua.
A seguire mi sono dedicato a preparazione nel mixer di una salsa alle erbe per il cube roll:
Prezzemolo fresco
Basilico fresco
Rosmarino fresco
Salvia fresca
Timo secco
Un cucchiaio di senape di Digione
Olio EVO
Ore 12.05: oramai il bullet aveva smesso di fumare (erano terminate le scaglie di affumicatura), la temperatura, mentre prima si era stabilizzata a 108°C, era poi scesa a 101°C (lettura alla prima griglia), così ero già pronto con un secondo carico (circa 2Kg) di bricchette roventi a cui ho aggiunto un'altra piccola manciata di legno di ciliegio e hyckory, riportando la temperatura a 109°C.
Ore 12.35: ho preparato la marinata per gli spiedini di frutta utilizzando:
un bicchierino da caffè di passito di pantelleria
polvere di cannella
noce moscata
aranciata allungata
menta fresca tritata
zucchero di canna sciolto
Il tutto l'ho versato sugli spiedi di frutta e lasciati in frigo. Contemporaneamente ho preparato il rub (si chiama così anche nel caso delle frutta?) da cospargere prima della cottura, utilizzando:
zucchero di canna
zucchero bianco
cannella in polvere
Ore 12.50: sono passato alla preparazione delle bruschette, ho tagliato circa 30 fette di pane e le ho cosparse di poco sale, aglio in polvere e olio. Su alcune ho aggiunto anche l'origano. Poi, nel mentre, ho fatto la spiacevole scoperta che il tartufo nero che avevo conservato sottovuoto nel freezer era andato a male, quindi niente bruschetta tartufata come da programma *@[]
Di lì a poco sono arrivati gli ospiti; quindi tra i saluti e una birretta fresca, ho messo a grigliare qualche bruschetta e ho preparato il bagno di birra per le salsicce (dimenticando di aggiungere qualche aroma alla birra: succo di limone e spezie).
Ore 13.10: ho tolto le salsicce dal bullet e le ho messe a bagno nella birra – a causa della sovrapposizione in griglia, non tutte le salsicce avevano assunto un bel colore rosso, ma tutto sommato avevano un bell'aspetto. A quell'ora, il cube roll segnava una temperatura interna di 53°C, mentre il bacon bomb di circa 72°C – a dispetto delle mie aspettative, c'eravamo quasi.
Per attutire la fame di tutti, ho servito le bruschette.
Le bruschette all'aglio e origano le ho cosparse con olio EVO marinato all'aglio e origano; bruschette al lardo di colonnata le ho cosparse di mezzo cucchiaino di pesto al basilico e una fettina di lardo riscaldato nel bbq, risultato davvero ottimo.
Ore 13.30: il cube roll aveva raggiunto la temperatura di 56°C, quindi l'ho tolto dal siluro e l'ho avvolto nella carta argentata e messo in forno a riposare (era troppo presto per servirlo!). Di lì a poco, anche il bacon bomb aveva raggiunto la sua temperatura (77°C), quindi come il cube, l'ho avvolto nella carta e via in forno a riposare.A questo punto ho messo sulla griglia gli spiedini d'antipasto; in circa 12 minuti e un paio di rigirate, erano pronti e ben rosolati. Prima di servirli li ho cosparsi di un po' d'olio EVO marinato alla scorza di limone. La scamorza era sciolta al punto giusto, mentre gli involtini di manzo erano belli rosati e rigati dalla cauterizzazione – a dirla tutta, qualcuno dei commensali ha pensato che il manzo non era cotto perché di colore rosa, tuttavia devo dire che era tenerissimo (dipende dai gusti!).
Poi ho messo su le costatine d'agnello, erano alte almeno 2,5cm. Dopo 3 minuti, le ho girate di 90°, poi le ho capovolte e cotte altri 3 minuti nelle due direzioni (totale cottura, circa 6 minuti per lato). Le ho servite con una salsina fatta in precedenza con altro succo di limone, menta fresca battuta e pepe nero macinato; nel piatto ho aggiunto il pomodoro grigliato e qualche goccia di glassa di soia :_;( Sono andate via in men che non si dica… si sono complimentati tutti! Devo dire che abitualmente non preferisco l'agnello per il forte odore, ma questo, grazie alla marinatura, era ottimo.
Ore 14.00 circa: ho servito le salsicce che oramai avevano fatto un lungo bagno nella birra – anche troppo. In superficie si presentavano di colore rosso scuro in alcuni punti e in altri rosa, come prima impressione si potrebbe dire che non erano ben cotte, tuttavia al taglio sono risultate succose, di colore beige al cuore e rosso sulla periferia (smoke ring al ciliegio?). Anche queste sono piaciute molto; le ho proposte accompagnate con i peperoni grigliati e, facoltativamente, con salsa bbq Jack Daniel's Smooth e senape di Digione.
A seguire ho servito il Cube Roll, che oramai aveva riposato anche troppo. Nella carta argentata aveva rilasciato un bel po' di sughi, tuttavia altaglio era morbido e succulento; ricco di venature di grasso e aveva un bel smoke ring (circa 1,5 cm di spessore) al cuore, però, non era tanto rosa, piuttosto beige, segno che aveva riposato troppo e continuato a cuocere. Il gusto era molto buono, infatti i commensali hanno gradito, un po' meno quelli abituati a mangiare la carne well-done. Tuttavia il pezzo di 3,8Kg è risultato esagerato per il numero di commensali che, dopo spiedino e salsiccia, ne hanno mangiato solo una fetta a testa di circa un 1cm di spessore (a saperlo, prima di prepararlo, ne avrei rifilato qualche bistecca da conservare!). La salsa alle erbe preparata in precedenza si abbinava perfettamente; qualcuno ha preferito anche la salsa bbq miscelata alla senape di Digione.
Dopo è stato il momento del bacon bomb explosion …anche in questo caso ho esagerato con le quantità, forse ne sarebbe bastato la metà. Al taglio la carne si è presentata con i colori simili al cube: smoke ring rossastro e interno beige – secondo me troppo riposo; anche per questo la pancetta si era leggermente ammorbidita piuttosto che rimanere croccante e l'impasto di carne leggermente asciugato – risultato, a mio parere e sentendo i commensali, di 7 su 10.
Per finire, dopo qualche pausa, e a ridosso delle ore 15.00, ho rubbato gli spiedini di frutta e li ho messo a grigliare a fiamma alta (circa 4 minuti per lato) e sono risultati perfettamente rigati, appassiti e caramellati. Li ho serviti con una spruzzata di glassa al limone, una spolverata di cannella e una pallina di gelato alla vaniglia – si sono tutti leccati i baffi.Per chiudere, tranne qualche birretta doppio malto per aperitivo, il tutto è stato annaffiato da vino rosso, in sequenza:
Trigaio dei Feudi di San Gregorio 2013
Pinot Nero St. Daniel Colterenzio 2012
Montefalco Arnaldo Caprai 2008Sinceramente sono soddisfatto della bella giornata; gli amici mi hanno fatto da cavia, ma sentiti i complimenti pare di non averli delusi affatto.
Volendo dare un mio voto personale alle preparazioni, direi 7.5/10
La giornata e gli amici, 10/10 (-:/
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