Cuocere con la crosta di sale piu’ che un metodo di cottura e’ una tecnica che rende questo genere di cotture prive di ogni condimento come, olio, burro, vino, lardo,strutto etc.,quindi risulta molto salutare, ed inoltre la crosta che si crea impedisce ai succhi degli alimenti di fuoriuscire impedendo ad esempio alla carne di risultare secca o non tenera abbastanza,come potrebbe risultare con altri metodi di cottura se la ciccia non viene preventivamente trattata ad es. con una salamoia o marinatura.
Per questa tecnica e’ necessario l’utilizzo di sale grosso (se utilizzassimo il sale fino,la pietanza risulta salatissima e quindi immangiabile) e la crosta che si deve formare,ricoprendo tutta la pietanza non deve essere inferiore ai 2,5 cm per evitare che si crepi nella fase di fine cottura.
Per evitare che la crosta si apra,ho scoperto che in America ed in altre parti del mondo eppure in Italia, utilizzano l’albume dell’uovo insieme al sale,cosi’ facendo si crea una crosta molto dura e difficile da rompere durante la fase terminale della cottura.
Al sottoscritto,nel suo primo esperimento utilizzando questa tecnica,gli e’ accaduto che la crosta di sale si aprisse,pero’ ero a cottura ultimata e la pietanza non ha subito interferenze esterne come ad esempio la affumicatura.
Perche’ utilizzando questa tecnica parlo di affumicatura, utilizzando le due tecniche assieme ( crosta di sale-affumicatura) avremmo un doppio vantaggio:
Primo la crosta preserva la pietanza rendendola altamente sapida e succosa.
Per secondo affumicando otterremo un sale aromatizzato col legno che si ha utilizzato e potremmo riutilizzare il sale della crosta per aromatizzare altre pietanze, o addirittura in salamoie e marinature successive.
Naturalmente il sale che si ricicla va conservato in un contenitore ermetico ed in frigo.
Oltre a quanto specificato sopra,se la carne che metteremo in crosta viene speziata con rub di vostro gradimento, il sale utilizzato assorbe i profumi delle spezie e aromi e questo e’ un ulteriore vantaggio,se cosi’ si puo’ dire, per ottenere un sale oltre che affumicato anche insaporito dal rub.
Un’altra accortezza da prendere consiste nell’inserire la pietanza nel bbq quando esso ha raggiunto la temperatura di 200-220 gradi, cosi’ facendo il sale si aggrega piu’ in fretta in uno strato compatto che protegge l’alimento in cottura.
Pero’ attenzione, che lo strato crea una barriera che rallenta la penetrazione del calore, quindi e’ evidente che i tempi di cottura si allungano, naturalmente la pratica aiuta col tempo a calibrare i tempi giusti,che dipendono dal tipo di recipiente, dalle dimensioni dei cibi da cuocere, dalla loro temperatura ( cioe’ di ambiente o di frigorifero) e dalla percentuale di grassi in essi contenuti.
Quindi a voi tutti non resta che cimentarvi e sperimentare questa tecnica, utilizzando la vostra fantasia, sono sicuro che vi divertirete un mondo a creare un sale aromatico-speziato e affumicato, che sicuramente non avrete mai provato.
Che dirvi di piu’, il sottoscritto ha voluto sperimentare questa tecnica adattandola al bbq, ora provate e se volete potete prendere spunto dalla ricetta.
GIRELLO DI MANZO IN CROSTA DI SALE
Ringrazio tutti per l’attenzione ed a presto con altri esperimenti.
