COSTINE ALLE SPEZIE CON SALSA AGRODOLCE 2008-06-16T14:35:04+00:00

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  • GallixGallix
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    #60115 |

    TITOLO
    COSTINE ALLE SPEZIE CON SALSA AGRODOLCE

    TESTO INTRODUTTIVO
    Cari fratelli di griglia, ho realizzato questa ricetta partendo da un lavoro di Virgi (che ringrazio per i consigli che mi ha dato) che ho un po’ rielaborato e che vado a proporvi. Si tratta di un bel costato di maiale del peso di 3,2 kg.
    Vediamo se riesco ad interpretare le nuove regole

    METODO DI COTTURA
    Indiretto con sfb

    SALAMOIA
    Si
    Ho utilizzato:
    3 l di acqua
    50 gr sale grosso/litro
    15 bacche di ginepro
    1 cucchiaio pepe nero
    1 cucchiaio di coriandolo
    1 cucchiaio di noce moscata
    frantumo tutto e metto in frigo per 12 ore

    MARINATURA
    Si
    Ho usato:
    2kg di yougurt bianco intero
    due biccheri d'olio
    il succo di 4 limomi
    2 cucchiai colmo di paprica
    1 cuchiaino di pepe bianco
    1 cucchiaio di pepe nero
    1 cucchiaio di curcuma
    1 cucchiaio di coriandolo pestato
    ho amalgamato gli ingredienti e coperto la carne per 8 ore

    RUB
    Si: preparo ora il rub con:
    40 gr zucchero canna
    30 gr paprica
    1 cucchiaio di sale aromatizzato
    3 cucchiai di sale grosso
    1 cucchiaio di pepe nero
    1 cucchiaino di aglio in polvere
    1 cucchiaio di erba cipollina
    30 gr di sesamo

    AFFUMICATURA
    Si: preparo l’affumicatura nel side fire box. Ho affumicato per tutta la durata della cottura con ciliegio

    TEMPO DI COTTURA
    La cottura della carne è durata tre ore ad una temperatura di 220-250° F quindi intorno ai 110°C circa

    TEMPO DI ESECUZIONE
    24 ore circa

    INGREDIENTI
    1 costato di maiale peso 3,2 kg
    1 bicchiere succo ananas non zuccherato
    1 cucchiaio maizena
    mezzo bicchiere acqua
    2 cucchiai salsa pomodoro
    mezzo bicchiere di salsa worcester
    2 cucchiai aceto
    1 cucchiaio zucchero di canna
    carote

    FOTO INGRDIENTI E MATERIE PRIME

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

    Comincio a preparare le costine di maiale.
    3.2 kg di costine di maiale che provvedo a pelare e a ripulire dal grasso in eccesso e dalla cartilagine presente sull’osso
    metto in salamoia.
    Al termine della salamoia preparo la marinatura con cui copro la carne.
    Metto in frigo per 8 ore.
    Al termine di questo periodo ripulisco la marinatura in eccesso sulla carne e vi cospargo il rub strofinando bene. Faccio riposare un’oretta al fresco.

    Preparo la salsa scaldando l’acqua in un pentolino e sciogliendo la maizena. Inserisco tutti gli altri ingredienti e faccio addensare. Quando si raffredda metto in frigo

    FOTO PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI


    INDICAZIONI SULLA COTTURA

    Ho utilizzato il sfb come camera di calore e ho portato il BBQ in temperatura. Ho inserito la carne e ho cominciato l’affumicatura, inserendo i legnetti ogni 20 min circa.
    Ho fatto un rabbocco all’ora circa di carbonella e in complesso la carne ha cotto per 3 ore

    FOTO DELLE PIETANZE IN COTTURA

    metà cottura

    INDICAZIONI SUL SERVIZIO E LA PRESENTAZIONE
    Terminata la cottura si dividono le costine per porzione e si mette la salsa.
    Per la presentazione ho usato come sfondo un paio di ingredienti salienti e dei rametti e fiori di lavanda a coronare la foto

    FOTO PRESENTAZIONE E PIATTO FINITO

    VINO CONSIGLIATO
    Barbera

    COMMENTO
    Lascio a voi i commenti.
    Ai commensali sono piaciute parecchio, ho cucinato perchè ho avuto ospiti dei parenti veneti di mia moglie.
    Non erano proprio giovincelli, tutti over 65 e mi ha fatto piacere sentire complimenti sul sapore di queste costine. Sono rimasti entusiasti di questa cottura così diversa dal solito.
    Anche durante l’esecuzione hanno avuto modo di apprezzare lo smoker e il Rover che ho presentato loro.
    Essendosi loro dichiarati cultori del bbq di vecchia data è stato bello fare una discreta figura.
    Direi che vi consiglio di farle se vi capita, l’affumicatura e i vari trattamenti hanno reso la carne sapida, morbida e con un gusto coinvolgente.
    Provare per credere
    Ancora un grazie a Virgi e naturalmente a tutti voi

    ciaooooo

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    Le tue costine hanno un’aspetto stupendo,caspita 3 ore di affumicatura….lo voglio anche io l’affumicatore laterale *@[] *@[]
    Complimenti ottima realizzazione, la replicherò sicuramente

    Anonimo
    Post count: 0

    Ostregheta,avranno detto i parenti Veneti ! /()
    Proprio un gran bel lavoro,come detto da Nikon,tre ore di
    affumicatura non sono poche e per starci dietro,bisogna vigilare
    a dovere sulla pietanza.
    Complimenti Gallix,centro anche questa volta !!! /vic )(/
    Domanda sul vino:hai optato per una Barbera giovane o su qualcosa di più vecchiotto e strutturato ?

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    Ecco cosa intendo del capitale di BBQ4ALL!
    Gallix ce l’abbiamo solo noi!!!
    Un maestro!! )(/ )(/

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Nel realizzare questa stupenda ricetta, Fabrizio ci ha fatto due regali:
    – ha condiviso con noi una delle ricette di cartuchera di maiale più belle mai viste nel forum con l’utilizzo esemplare di tutte le tecniche da noi amate;
    – ci ha dato una lezione pratica su come pubblicare correttamente le prossime ricette.
    Grazie, caro Fabrizio, la tua presenza è davvero preziosa!!

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    @Carlo68 wrote:

    Domanda sul vino:hai optato per una Barbera giovane o su qualcosa di più vecchiotto e strutturato ?

    con le domande sul vino mi cogli in castagna *@[]
    non sono un intenditore, ma mi piace un bel bicchiere di vino ad accompagnare i pasti.

    Non ho pertanto la capacità di scegliere e accoppiare i vini con le pietanze, in compenso il nonno (mitico) produce del barbera che mette a disposizione colamndo la cantina che, poce per volta merita di essere svuotata.

    nel datteglio si è trattato di un vino dello scorso anno vendemmia 2006.

    grazie a tutti per i complimenti sempre lusinghieri ([[= ma in fondo sono una creazione di bbq4all no ?! /vic

    firefoxfirefox
    Partecipante
    Post count: 170

    Gallix ti invidio….. ce ne di strada da fare . . . . a be…non so quando riuscirò a cucinare così ma con insegnanti del tuo calibro spero presto. . .
    Complimenti. . .

    Anonimo
    Post count: 0

    Veramente notevole… perfetta tecnica, magnifica presentazione… Cult!

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    @VIRGI wrote:

    Veramente notevole… perfetta tecnica, magnifica presentazione… Cult!

    eh si’ caro virgi ….decisamente cult!

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Bene bene, caro fabri, la ricetta e sicuramente Cult e complimeti per la magistrale presentazione , molto dettagliata foto splendide, questa e la forma giusta per inserire ricette.
    )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ .

    Voi postate in questo modo le ricette e io in un battito di ciglia le trasporto le modifico e le troverete subito in recipedia dopo il conclave nè (-:/ .

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    Che bella prestazione Gallix.

    Una delle affumicature più belle che mi sia capitato di vedere.
    Non fatico a credere che alla presentazione del piatto i tuoi ospiti siano rimasti a bocca aperta.

    )(/ )(/

    sannoredda
    Partecipante
    Post count: 466

    Bellissima ricetta notevole presentazione…complimenti meritattissima la vetrina speciale!

    madeleinemadeleine
    Partecipante
    Post count: 818

    apperòòòò!!!

    bella l’ultima foto 🙂

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