COS’E’ LA SALAMOIA 2017-04-03T15:51:18+00:00
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    La salamoia è una soluzione acquosa di sale da cucina.
    La tecnica di mettere in salamoia gli alimenti è antichissima, veniva e viene ancora utilizzata allo scopo di conservarli, in quanto difficilmente i batteri riescono a sopravvivere in una soluzione satura di sale.

    Nel contesto del BBQ la salamoia viene utilizzata per dare sapore e rendere la carne molto più tenera, il sale presente nella salamoia penetra profondamente nella carne, donandogli la giusta sapidità e la una nuova consistenza.

    E’ una metodica, consigliabile nella preparazione di tagli voluminosi e duri (spalla di maiale, cartuchera di manzo e maiale) particolari tipi di pollame (pollo ruspante) e selvaggina, per i quali la sola marinatura risulterebbe insufficiente per insaporire l’alimento fino al suo interno.

    E’ una procedura generalmente lunga, non difficoltosa, che richiede qualche accortezza.

    Il primo step è il dosaggio del sale da cucina: 50g di sale per litro d’acqua, una concentrazione troppo elevata tende a disidratare eccessivamente l’alimento.
    Una buona norma sarebbe quella di sciogliere il sale a caldo portando ad ebollizione la soluzione e lasciandola poi raffreddare spontaneamente, ciò agevola la solubilizzazione e igenizza la soluzione.
    Bisogna fare sempre una quantità sufficiente di salamoia , in modo da coprire tutto l’alimento.

    Il secondo step è il dosaggio di spezie e aromi che sono il terzo ingrediente fondamentale di una buona salamoia, come il sale, gli aromi penetrano profondamente nel taglio conferendogli il giusto aroma, inoltre hanno un discreto effetto batteriostatico.

    Il terzo step consiste nello stabilire il giusto tempo di salagione. Questa variabile dipende fortemente dalla qualità e dal volume del taglio che stiamo trattando.
    Aumentando il tempo, aumentano notevolmente i rischi che i batteri proliferino eccessivamente, causando fenomeni putrefattivi estremamente pericolosi!
    La regola fondamentale è che il processo di salagione avvenga in un luogo fresco e pulito, in contenitori per alimenti; la temperatura ideale è compresa tra i 4-12° (frigo o cantina).
    Superato il limite delle 36 ore, il sale e le spezie diventano insufficienti a garantire la sicurezza e l’igiene dell’alimento.

    Presso i negozi specializzati in prodotti chimici e presso il vostro macellaio di fiducia dovete procuravi un conservante comunemente usato nella preparazione dei salumi, chiamato salnitro (nitrito di potassio, E249).
    Va dosato con molta precisione, in rapporto con il peso della carne che state trattando le proporzioni sono:
    250grammi su 100kg di carne
    25grammi su 10kg di carne
    2,5grammi su 1kg di carne
    Occhio a non sbagliare!

    Il nitrito di potassio oltre ad avere una potente azione batteriostatica (antibotulinica), stabilizza i pigmenti ferro-proteici naturali del sangue e del muscolo (emoglobina e mioglobina) formando composti di un bel colore rosso (meta-emoglobina) che non vira a contatto con l’ossigeno, per cui la superficie di taglio o le fette di salame mantengono “artificialmente” il colore rosso e non assumono quello tendenzialmente “marrone” dei salami non trattati con questo conservate.

    AVVETENZE!
    Se non siete sicuri, non procedete con questa operazione, un eccesso di nitrito di potassio può causare un’intossicazione, dovuta alla capacità del salnitro di legare l’emoglobina del sangue inattivandola e causando problemi respiratori!
    Nonostante sia un composto largamente usato nell’industria alimentare e dai professionisti del settore è sempre un prodotto chimico pericoloso!

    by Serial334, Alepino, Maciobz, VIRGI

    in queste ricette vedrete come i due maestri del babarbecue Maciobz e Serial hanno affrontato e risolto il problema della proliferazione batterica nella salamoia grazie all’uso dell’acido ascorbico e del salnitro

    LA SALAMOIA

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