COS’E’ LA MARINATURA 2017-04-03T15:51:18+00:00
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    La marinatura e’ un processo chimico che ha il duplice scopo di intenerire e insaporire la carne da cuocere al barbecue. Tale processo utilizza una emulsione. Si definisce emulsione un mix di ingredienti liquidi insolubili tra di loro (sostanzialmente a base acquosa e oliosa) che vengono mescolati velocemente in modo da inglobare aria e dividersi ulteriormente “rompendosi” in particelle di grasso piu piccole e uniformandosi alla sostanza acquosa. Dopo un certo periodo di riposo le particelle tornano a ricompattarsi. Gli olii quindi ritorneranno a separarsi dall’acqua. A volte si puo’ usare uno stabilizzante che impedisce alle particelle di ricompattarsi.
    L’emulsione della marinatura, di base, deve avere tutti i seguenti elementi:

    UN GRASSO: olio d’oliva, olii di semi, burro, panna, latte intero, strutto, margarina, latte di cocco.

    La componente grassa arricchisce sostanzialmente il taglio che andiamo a trattare, aggiungendo sapore e dando una maggiore sensazione di unto di cui l’alimento può essere, in taluni casi, carente. Opera un’azione di contrasto rispetto alle componenti acide presenti nella marinate. Inoltre è un vettore molto efficace di aromi e spezie.
    La componente grassa deve essere sempre presente e proporzionata al volume del pezzo e al contenuto intriseco di grasso naturalmente presente nell’alimento. Bisogna comunqe non sottovalutare la proporzione del grasso rispetto al volume di acido presente nell’emulsione. Questo rapporto e’ ovviamente diverso e varia in base alla “forza” della materia acida.
    Inoltre in alcuni casi bisogna fere i conti con la compatibilità di alcune componenti:
    latte e acidi forti (succo di limone e aceti) non vanno mai miscelati perché il latte tende a cagliarsi (separazione di fase) mentre può essere tranquillamente miscelato con alcuni succhi di frutta.

    UN ACIDO: vino, aceto, aceto balsamico, succo di limone, succhi di frutta, birra, yogurt e tutti le altre sostanze alimentari a basso pH.

    E’ la componente attiva dell’emulsione della marinatura, quella, che in relazione alla qualità dell’alimento, determinerà le modificazioni maggiori a carico delle proteine presenti nell’alimento stesso.
    La sua azione si basa:
    sulla quantità e/o diluizione
    sulla forza intrinseca dell’acido.
    Questa componente determina un’altra variabile fondamentale ossia il TEMPO di marinatura.
    Sempre in relazione alla qualità e al volume dell’alimento, a parità di condizioni, possiamo diminuire o aumentare i tempi di marinatura variando la forza e la concentrazione dell’acido presente nell’emulsione

    AROMI e SPEZIE sono gli ingredienti che in sinergia con la miscela Grasso/Acido(emulsione) conferiscono il gusto base all’alimento. Le spezie essendo, prodotte per la maggior parte in paesi della fascia tropicale, vengono commercializzate esclusivamente allo stato secco (intere o già polverizzate) mentre gli aromi (la maggior parte delle erbe officinali) possono essere utilizzati sia freschi che secchi.
    Queste componenti hanno un’aggressività notevole, spesso gli olii essenziali presenti in spezie e aromi possono dare un effetto copertura cancellando totalmente il sapore dell’alimento. Un cucchiaio di cumino in polvere e’ decisamente in grado di devastare il sapore di un filetto di orata. Lo stesso discorso vale per spezie aggressive come cannella, cardamomo, chiodi di garofano e vaniglia.
    Inoltre le sostanze sostanze aromatiche naturalmente presenti in spezie ed erbe officinali hanno spesso spiccate proprietà batteriostatiche ed antiossidanti che preservano in qualche modo le proprità organolettiche degli alimenti, inoltre esaltano la sapidità dell’alimento senza aggiunta di ulteriori quantità di sale.
    Alcune spezie con note aromatiche meno spiccate hanno spesso notevoli proprietà tintorie come paprika, curcuma e il re dei coloranti naturali: lo zafferano.
    A volte si possono esaltare le spezie semplicemente tostandole in padella in modo da far risaltare gli olii essenziali e macinandole al momento.

    Altre componenti possono essere:
    Acqua
    Sale
    Edulcoranti: zucchero bianco, zucchero di canna raffinato ed integrale, miele, melassa, sciroppo d’acero, mosto cotto;
    Liquori: distillati ed infusi;
    Ortaggi: cipolla, aglio, peperoncini ecc.;
    frutta fresca o secca;
    salse base: Tabasco ®, Worcestershire By Lea&Perrins®, salsa di soia, senape, ecc.;

    tutto in quantità e proporzioni variabili e strettamente personali.

    COME FUNZIONA:
    L’alimento viene lasciato “aggredire” dalla base acida dell’emulsione e grazie ad un processo fisico chiamato osmosi, per mezzo del quale due liquidi di concentrazioni diverse (i succhi interni della carne contro l’emulsione di olio e acido) tendono ad attraversare le membrane per bilanciarsi, gli aromi (e l’acido) penetrano nelle fibre muscolari “insaporendo” e allo stesso tempo intenerendo gli alimenti dall’interno.

    Il processo di marinatura ha tempi molto varabili da 30 minuti fino a 24-36 ore preferibilmente in frigo (4°C) e in contenitori di vetro o plastica inerti all’azione degli acidi.

    L’emulsione della marinatura, una volta che ha compiuto il suo dovere, DEVE ESSERE BUTTATA VIA! Vero è che pochi batteri resistono al calore di una bella brace allegra che può raggiungere talvolta anche 400°, ma è sempre meglio essere previdenti.

    E’ un errore spennellare la carne con la marinatura perchè contiene una elevatissima quantità di batteri.
    Meglio conservarsi un po’ di emulsione di marinatura pulita. Proprio per questo scopo in alternativa abbatete la carica batterica portando ad ebollizione in un pentolino parte dell’emulsione utilizzata insieme alla cottura dovrebbe essere accettabilmente sicura.

    UN PO’ DI CHIMICA-FISICA DELLE PROTEINE ANIMALI:
    Per comprendere più in dettaglio come funziona il processo di marinatura cercherò di spiegarvi il più semplicemente possibile il concetto di osmosi.

    La teoria è questa:
    se abbiamo due ambienti acquosi con differente concentrazione di soluti (generalmente sali) separati da un a membrana che si fa attraversare solo dal solvente, generalmente acqua, (membrana semi permeabile), si genera, attraverso questa membrana, un flusso d’acqua che tende a riequilibrare la differenza di concentrazione di soluti esistente tra i due ambienti,

    ossia la differenza di concentrazione di sali presente nei 2 ambienti si riequilibra spontaneamente con un passaggio di acqua dall’ambiente a concentrazione inferiore a quello a concentrazione superiore;

    ancora più semplicemente l’acqua della zona meno concentrata va a diluire, passando attraverso la membrana, la zona più concentrata.

    Se noi per assurdo, ma non tanto, volessimo disidratare completamente il nostro pezzo di carne… basterebbe seppellirlo completamente di sale… la conseguenza sarebbe che tutta l’acqua presente nella nostra carne andrebbe a finire nel sale… dopo un po’, se non intervengono processi di putrefazione… otterremo un bel pezzo di ciccia mummificato. Questo processo è fondamentale nelle metodiche di conservazione di molti alimenti tipo salumi, formaggi e alcuni tipi di pesce…

    Il concetto può essere applicato alla marinatura e/o alla salamoia… i due ambienti sono:

    1) la soluzione che noi andiamo a creare (emulsione oppure salamoia)

    2 ) il nostro pezzo di carne inteso come la somma di tutti i microambienti, cioè le cellule di cui è fatta la nostra ciccia, senza trascurare gli spazi tra cellula e cellula, che insieme costituiscono il tessuto di cui è fatta la ciccia, che generalmente è un pezzo di muscolo con una quantità più o meno rilevante di tessuto adiposo e tessuto connetivo.

    La membrana è costituita dalla somma delle singole membrane cellulari delle cellule di cui è costituita la carne…
    in questo caso le membrane cellulari non sono assolutamente permeabili solo all’acqua… la capacità rilasciare sostanze all’ambiente in cui viene immersa la carne è abbastanza variabile… e varia sostanzialmente in relazione alla freschezza della carne e al tipo di carne. Quindi sarebbe importante sapere se il nostro taglio è stato adeguatamente conservato, frollato e se è stato congelato.

    Per cui una marinatura/salamoia equilibrata non si dovrà contenere una quantità eccessiva di sale… altrimenti la carne potrebbe perdere una quantità eccessiva di fluidi.

    I grassi che noi andiamo ad aggiungere dovrebbero essere ben emulsionati cioè disciolti in fini goccioline nel mezzo acquoso, in questo modo diventano un vettore efficace degli olii essenziali rilasciati da aromi e spezie… andandosi a combinare per affinità al grasso della carne.

    Le eventuali aggiunte acide… per esempio succo di limone o aceto… contribuiscono ad abbassare il pH della soluzione ossidando e denaturando parzialmente le proteine della carne… avete presente come cambia il colore della carne o del pesce quando vengono messi a lungo in aceto o succo di limone in alcune preparazioni?
    Sembrano letteralmente cuocersi… ed è proprio così… similmente al calore gli acidi ossidano ossia cuociono gli alimenti modificando in maniera irreversibile le proteine di un alimento… questo è senza dubbio un’altro fattore che va considerato nella formulazione della marinate se vogliamo modificare favorevolmente la consistenza del nostro taglio…

    Anche l’alcool eventualmente aggiunto e i tannini presenti in abbondanza in alcuni tipi di vino rosso hanno un effetto notevole sulla chimica della nostra ciccia… sempre in termini di consistenza…
    inoltre l’alcool è anch’esso un ottimo vettore degli aromi e delle spezie presenti nella marinate… soprattutto quelli idrosolubili.

    In ultimo, ma non meno importante, c’è da dire che la marinatura non è assolutamente un’operazione obbligatoria, alcuni tagli non necessitano di marinatura, le normali operazioni di frollatura e la qualità intriseca di alcune carni rendono quest’operazione totalmente superflua… un esempio tipico è la Fiorentina.

    In alcune preparazioni è sufficiente l’utilizzo di miscele secche di spezie/aromi in diverse proporzioni e sale (RUB) che a contatto diretto della carne già bilanciata di suo, per contenuto di grassi e consistenza, danno sapidità e aroma all’alimento migliorandone il gusto base.

    by Serial344 & VIRGI

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