CORAZON DE CUADRIL AHUMADOS DE MANZANA 2010-01-03T15:33:28+00:00

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  • Doctormemphis
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    #61314 |

    Benvenuti nel nuovo anno,ricetta semplice che ripercorre passo per passo le tecniche per un’onesta cottura indiretta con salamoia,dry rub ed affumicatura.
    Nulla di impegnativo o trascendentale ma che può servire ai nuovi utenti da poco nel “tunnel del bbq” per ripassare i vari step di una “cottura indiretta” di base.

    CORAZON DE CUADRIL AHUMADOS DE MANZANA (Cuore di scamone affumicato al melo)

    Ingredienti:

    1,5 Kg di cuore di scamone

    per la salamoia:

    3,5 litri di acqua
    140 grammi di sale grosso
    alloro
    pepe nero in grani
    pepe rosa in grani
    coriandolo in grani
    bacche di ginepro

    per il dry rub:

    salvia disidratata
    rosmarino
    cipolla disidratata
    noce moscata in polvere
    pepe nero in polvere
    timo in polvere

    per la dressing sauce:

    olio EVO
    la scorza di mezzo pompelmo
    menta fresca
    rosmarino fresco
    1 bicchiere di prosecco
    sale
    pepe

    L’esecuzione della ricetta ripercorre passo per passo una cottura indiretta di base.
    Partiamo con la salamoia,sciogliendo 40 grammi di sale per ogni litro di acqua utilizzata,una volta ritornata a temperatura ambiente ci aggiungiamo le spezie e l’alloro e vi immergiamo la carne.
    Una notte di frigo sarà abbastanza per il nostro bel pezzo di carne da 1,5 kg.

    Una volta conclusa la salamoia passiamo al dry rub.Maciniamo tutte le spezie nel mortaio e massaggiamo la carne con il composto ottenuto.

    Avvolgiamo tutto con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 6 ore,2 ore prima della cottura tiriamo fuori la carne dal frigo in maniera che riacquisti la temperatura ambiente.

    Set up del Rover 570 per le indirette con funnel e waterpan pieno di birra chiara.

    2 ore di cottura a 150 gradi con insistente affumicatura con chips di melo nella prima ora di cottura.

    Nel frattempo prepariamo la dressing sauce per la carne,scaldiamo l’olio e lo spumante aggiungendo gli altri ingredienti,una volta freddo si filtra e si tiene da parte,andrà leggermente scaldato a bagno maria poco prima di essere utilizzato.

    La carne di questa preparazione deve essere gustata tiepida,non deve essere calda,quindi una volta terminata la cottura si lascia riposare il cuore di scamone per almeno 1 oretta avvolto nella pellicola argentata.

    Si procede al taglio e si nappa con la salsa.Ottima alnche il giorno seguente tagliata a macchina per preparare dei panini o tramezzini.

    Come vino vi consiglio un Cabernet Malbec.

    Anonimo
    Post count: 0

    Ma che meraviglia…Posso sentirne il profumo!
    Anche in preparazioni semplici riesci a fare emergere la tua classe!
    Grande Doc.
    )(/

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    Grazie mille Serial,ho voluto fare una ricetta “propedeutica” visto che ci sono alcuni nuovi utenti curiosi riguardo alla cottura “indiretta”…..un piccolo ripasso.

    Il profumo era perfetto e la carne veramente morbida,buono il contrasto fra l’acido della salsa ed il rub.

    ricettina facile ma che regala.

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    e bravo doc!

    Bevvio
    Partecipante
    Post count: 356

    curiosità:temperatura interna a fine cottura?

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    @bevvio wrote:

    curiosità:temperatura interna a fine cottura?

    …onestamente sono andato “a tatto”,non ho misurato la temperatura interna.

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    Il piatto finale è semplicemente bellissimo.
    mmmmm *-* quella crosticina… a quest’ora… mi fa uscire di testa!

    una domanda: al termine della salamoia hai completamente asciugato la ciccia o l’hai lasciata umida per far aderire così bene il rub? o hai usato qualche altro legante, o nulla magari?

    complimenti anche per la salsa di accompagnamento.

    ciao
    z

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    As usual ho avuto il piacere di godere di cotanta carnazza. A freddo. Il risultato è stato veramente ottimo,fantastica crosticinaa, la carne conservava la giusta umidità, il sapore dell’affumicarto era molto presente senza per questo essere di troppo. Con e senza salsa era buona uguale merito dell’ottima e lunga preparazione. preparazione veramente lodevole

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    complimenti Doc, davvero da manuale, ma che te lo dico a fà!
    mi ha incuriosito quel rub penso non facilissimo da bilanciare per via della noce moscata e della salvia. Davvero uno spunto interessante ritengo!
    mi prostro *-cow

    marco_wsmarco_ws
    Partecipante
    Post count: 560

    Caro Doctormemphis

    Chapeau )(/ )(/ )(/ )(/

    Marco

    Anonimo
    Post count: 0

    Bel tocco di carne ed ottima ricetta ! Complimenti ! (-:/ /vic )(/

    StigeStige
    Partecipante
    Post count: 111

    Bravissimo e non soltanto per la realizzazione ma per l’originalità della ricetta che, come dice Serial, nonostante sia abbastanza semplice (qualcosa può sempre andar storto), è splendidamente portata a termine. )(/ )(/
    Invidio i tuoi felicissimi commensali .

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    Gran ricetta doc!! Gran ricetta!!
    Mi piace un sacco il risultato finale….bello umido!!
    Brev!!!!!….del resto come al solito!!

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