coppa di maiale low & slow 2014-09-08T20:48:56+00:00

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  • muttley
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    #66239 |

    ciao a tutti ,
    sono possessore di WEBER MT 57 da 15 giorni , me lo sono regalato per il compleanno
    non ho nessuna esperienza di bbq , ma come tutte le cose nella vita , se le fa qualcuno , le posso fare anche io /()

    dopo 2 prove con cotture dirette di fagottini di pollo ripieni , petto di tacchino , e indiretta di pomodori confit ,
    ho deciso subito di azzardare con una cottura lunga , prendendo spunti da questo forum.

    CARNE: COPPA DI MAIALE 2,5 KG.
    RUB : paprika dolce , sale , pepe , cipolla in polvere , origano in polvere , zucchero di canna.
    COTTURA : indiretta con snake ( minion method) , LOW & SLOW , 130°-140° ( al termometro coperchio )
    AFFUMICATURA : cips di MELO
    GLASSA : miele , mele , succo di limone , sale , pepe , spennellata dalla terza ora
    TEMPO DI COTTURA : 4,5 ORE + 0,5 di FOIL.
    TEMPERATURA di prelievo prima del foil 66 °

    non poteva andarmi meglio. ho messo 2+2 file di bricchette da 10 inclinate sulle precedenti praticamente 20 sotto e 20 sopra , tipo serpente , acceso 14 bricchette . al termine delle 5 ore c' erano rimasti i pezzi di 3 bricchette , la temperatura sempre fissa a parte nei momenti di apertura , ho giocato con le bocchette solo dopo le aperture del coperchio per accellerare il recupero della temperatura.
    a cena un successo , carne come il burro . felicissimo!!

    franco12franco12
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    Post count: 471

    complimenti…..davvero invitante…

    miccio1978miccio1978
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    Post count: 1053

    bravo, la pratica e la cenere sono il miglior modo per imparare. ok la teoria, serve anche quella, ma se poi non si mette in pratica non si va da nessuna parte e soprattutto non si mangia [+]

    tommi92tommi92
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    Post count: 172

    Quoto miccio!

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    alvincoalvinco
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    Post count: 293

    Bravo bella prova )(/

    muttley
    Partecipante
    Post count: 13

    grazie ):;)

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564


    Domani seguirò anche io questa ricetta Metto dentro alle 14, abbandono a mia moglie il tutto lasciandole il Maverick in mano, poi torno verso le 18:30
    Spero di non stra-cuocerla, proverò stabilizzando molto molto basso, anche meno di 100° (kamado) Spero di tornare e trovarla ancora abbastanza indietro perchè la glassatura me la devo fare io…
    Dopo decine di overnight, la mia prima over-work…

    angelotaxangelotax
    Partecipante
    Post count: 36

    Ciao e grazie della ricetta. Ho letto diversi topic sul minion, anche la descrizione dell’inventore, ma sono rimasto al circolare con waterpan rialzato per l’umidità. Anche nel topic di Daniweb (non vorrei sbagliare il nome ) i bricchetti erano posti un po a cascata , omogenei ma senza una particolare razio. Spiegheresti un po questa cosa delle 20+ 20 2+2 ? Cioè, le hai predisposte a semicerchio 2 sotto due sopra impilate perfettamente ? Non hai quindi completato il cerchio ? Siccome voglio fare la coppa come prima preparazione e visto che per la cottura lenta voglio subito usare il minion , mi farebbe molto comodo un chiarimento. Grazie mille.
    EDIT :
    È tipo questo qui o più corto lo snake ?

    The Snake Method – Charcoal Kettle Tutorial, Low …: http://youtu.be/XiGRbyg_zeI

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564


    Il video mostra un Minion circolare (o snake)
    MEttere le bricchette in fila così ha un senso piuttosto relativo: vengono tendenzialmente meglio col metodo caos, cioè butti e poi scrolli il kettle. Bisogna solo che qualcosa argini le bricchette
    io faccio così
    un mattone dentro la ciotola e poi scrollo. Poi lo tolgo.
    Cmq non ti preoccupare, l’ importante è che fai un pò di mucchio, non fare mai uno strato solo di bricchette che bruciando rischi si interrompa il contatto, quello è il senso delle 2+2 file, devono sovrapporsi.
    Il WP, messo come nel filmato, funge prevalentemente da leccarda e basta, se hai problemi a mantenre la T nel range(sale troppo), metti sulla griglia carne un WP con acqua bollente proprio sopra alle braci, qui prende molto il calore e produce molto più vapore, diminuendo l’ ossigeno e abbassando la T attorno ai 110°

    Il cerchio/snake non deve mai chiudersi, a parte che poi ti rimane poco spazio x la carne, poi devi metterci qualcosa in mezzo per evitare che il fuoco parta da entrambi i lati!
    Guarda in quali casi e che modalità si usa uno snake completo: Monster Brisket Overnight

    Infine: per una coppa non serve usare il metodo snake, puoi usare un separatore e fare un solo mucchietto di lato, così

    angelotaxangelotax
    Partecipante
    Post count: 36

    HO capito perfettamente, grazie mille JK74.
    Ma voglio comunque tentare lo snake, magari allungo un pochettino la cottura, ma questa è la tecnica che voglio imparare per prima.
    Yes, avevo visto anche l’utilizzo del minion circolare con pietanza centrale, tutte cose davvero utili, ma devo praticare , che tanto so che alla fine sembra semplice ma all’inizio avrò problemi.

    Senti dopo l’accensione e posizionamento dei primi brichetti “starter” , come imposteresti l’apertura delle bocchette inferiore e superiore ?

    Domanda: cosa ci fà il tondino di ferro nel mucchietto ?
    Le palle di alluminio sono chips bagnate giusto ?

    Grazie mille, e mi scuso per i mille dubbi.

    muttley
    Partecipante
    Post count: 13

    io uso questo metodo , e la quantità delle bricchette dipende dal tempo di cottura .

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564

    @angelotax wrote:

    Senti dopo l’accensione e posizionamento dei primi brichetti “starter” , come imposteresti l’apertura delle bocchette inferiore e superiore ?


    Io sono dell’ idea che se si è acceso abbastanza carbone, le vents debbano stare parzializzate, entrambe, non apro mai più di metà e tendenzialmnte quella IN è più aperta della OUT. Ricordarsi sempre che aprire la OUT molto permette sì di dare O2 alle braci ma fa anche uscire il calore, quindi dopo un pò chiudendola un pò la T aumenta.

    Domanda: cosa ci fà il tondino di ferro nel mucchietto ?
    Le palle di alluminio sono chips bagnate giusto ?


    non ho capito che tondino dici, io uso una rete inox sia sotto che non lascia cadere i carboni piccoli, che una coi fori quadri per tener ben fermi i bricchetti
    Sì chips ammollate.

    angelotaxangelotax
    Partecipante
    Post count: 36

    Grazie mille !

    angelotaxangelotax
    Partecipante
    Post count: 36

    @muttley wrote:

    io uso questo metodo , e la quantità delle bricchette dipende dal tempo di cottura .

    Grazie. Esattamente identico a quello che ho preparato venerdì. È andato tutto bene tranne che all’inizio ho faticato ad accedere la ciminiera con un po’ di bricchetti “starter”. Per buttare dentro i bricchetti le fiamme devono essere completamente spente e i bricchetti già tutti grigi giusto ?

    Altro problema. Per accedere le poche bricchette iniziali ho fatto un po fatica con la ciminiera grande. Quante ne accendereste all’inizio e come ? Con una pastiglia non sono riuscito . Poi ho dovuto aumentare il numero di bricchetti e usarne 2 di pastiglie.

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564

    @angelotax wrote:

    “starter”. Per buttare dentro i bricchetti le fiamme devono essere completamente spente e i bricchetti già tutti grigi giusto ?

    No, che abbiano la cenere sopra serve per le dirette (e nemmeno molto con un coperchio a disposizione) x indirette e L&S devi solo aspettare che siano ben accese

    Altro problema. Per accedere le poche bricchette iniziali ho fatto un po fatica con la ciminiera grande. Quante ne accendereste all’inizio e come ? Con una pastiglia non sono riuscito . Poi ho dovuto aumentare il numero di bricchetti e usarne 2 di pastiglie.

    Quello di accendere poche bricchette è un problema comune e molto dibattuto, guarda
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