Consigli per Picanha + polli spatch-cooked 2013-12-19T22:54:59+00:00

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  • alvincoalvinco
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    #64704 |

    Buona sera a tutti ho bisogno di un consiglio di cui vi ringrazio anticipatamente.
    Domenica dovrò cucinare per una decina di amici, mia moglie si occupa del primo e io dei secondi.
    Ho un OT 57 premium e volevo cuocere una Picanha/codone da 2,5 kg in Low & Slow e 2 polli da ca 1,2 kg cad. in spatch-cooked.
    Per ottimizzare le cotture avrei pensato di cuocere prima la picanha fino al raggiungimento dei 50° poi metterla sotto foil e mantenerla fino ad ora di cena in forno a 60° (è il minimo a cui parte), rimboccare la carbonella e poi cuocere i polli come da metodo Giad.
    Ho però alcuni dubbi:
    – è corretto il modo in cui ho pensato di mantenere al caldo la picanha (si tratterà di 2-3 ore per avere un po di agio nella cottura successiva)?.
    – Ho qualche dubbio che ci stiano due polli aperti, nello spazio di poco più di mezza griglia ]: ; nel caso potrei metterli aperti nel rack delle ribs della Weber o al limite cuocerli in piedi come nel beer can chicken?
    Scusate i dubbi da neofita ma non volevo essere impreparato, almeno su ciò che ho pensato, al momento della lavorazione, perché, ne sono certo, qualche imprevisto ci sarà comunque *@[]
    Ringrazio ancora per i consigli che vorrete darmi

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    se entrano nel rac metticeli pure, tanto li cucini in indiretta, per la picanha se la metti in forno a 60°C inevitabilmente la T interna si sposterà verso quel valore (ovviamente dipende da quanto la tieni), quindi stai attento

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    Potresti sempre accendere e spegnere ogni periodicamente il forno per tenerlo a 40°. però ti serve parecchia attenzione e un termometro. Anche perché quando il termometro segnerà 40° le pareti del forno saranno ancora calde (più di 40°) e continueranno a scaldare anche se spegni le resistenze.

    alvincoalvinco
    Partecipante
    Post count: 293

    @alberto.pedalino wrote:

    se entrano nel rac metticeli pure, tanto li cucini in indiretta, per la picanha se la metti in forno a 60°C inevitabilmente la T interna si sposterà verso quel valore (ovviamente dipende da quanto la tieni), quindi stai attento

    Lo temevo! avevo già letto dell’ equilibrio termico (si dice così?. ]:

    @miccio1978 wrote:

    Potresti sempre accendere e spegnere ogni periodicamente il forno per tenerlo a 40°. però ti serve parecchia attenzione e un termometro. Anche perché quando il termometro segnerà 40° le pareti del forno saranno ancora calde (più di 40°) e continueranno a scaldare anche se spegni le resistenze.

    La vedo difficile, già sarò nel panico [((.]

    Comunque mi sa che questo problema non ci sia più, dato che mia moglie ha deciso di fare il pane e se la conosco bene, sarà in cottura quando mi servirebbe il forno (l’avevo detto per gli imprevisti…?).
    Secondo voi se lo tengo nell’ alluminio per un paio di orette, a T ambiente, ne soffre molto? dopo tutto è quasi come un roast Beef che si serve anche freddo /
    Grazie ragazzi per l’aiuto

    GiadGiad
    Partecipante
    Post count: 1853

    Interessante la picanha in L&S. Io la faccio in cottura diretta, su spiedone, cuocio, porto a tavola, taglio lo strato superficiale e riporto in cottura, alla maniera brasiliana.

    Per il L&S, per mantenere la T un altro metodo puó essere il seguente, cottura sottovuoto “alla buona”, non l’ho ancora testato ma lo faró presto:
    un frigo portatile, di quelli in cui ci metti le bibite e i panini da portare in spiaggia.
    Ci metti dentro un bel pó di litri di acqua a 60 gradi, aggiungi il pezzo di carne sottovuoto e regoli la T globale aggiugendo acqua calda o fredda.

    Metti il coperchio e ogni tanto controlli la T dell’acqua, eventualmente aggiungendo acqua calda.

    Non potendo misurare la T della carne, non puoi far altro che basarti sul tempo e fare tesoro dell’esperienza. Io per un arrosto di qualche kg andrei sulle 18ore, quindi misuro T carne ed eventualmente risigillo e rituffo il pezzo.

    Biello
    Partecipante
    Post count: 166

    @giad wrote:

    Per il L&S, per mantenere la T un altro metodo puó essere il seguente, cottura sottovuoto “alla buona”, non l’ho ancora testato ma lo faró presto:
    un frigo portatile, di quelli in cui ci metti le bibite e i panini da portare in spiaggia.

    Mi hai letto nel pensiero. Appena mi arriva la macchina per il sottovuoto provo. Pensavo di mettere la sonda del termometro in acqua e regolare con il gas. Non sarà facile

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