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Serial344
Post count: 0Allora eccoci qua…
Il salmone affumicato è sempre stato l’oggetto del desiderio degli amanti dell’affumicatura casalinga. E’ una procedura difficile, complessa e che richiede molto tempo. Se ben eseguita, questa tecnica, ha come risultato un salmone dal gusto profondamente migliore di quello acquistato in commercio. Di contro, se mal eseguita porta al rancidimento ed è solo la possibilità piu ottimistica…
Si procede con il salmone intero, possibilmente selvatico ma mi rendo conto che è difficilissimo procurarselo oltre che molto costoso.
Si ricavano i due filetti e si conservano lische e testa che potrebbero tornare utili ad esempio nella preparazione di un fumetto di pesce. In questo brodo profumato potrete cuocere le vostre farfallette o usarlo come base per un risotto o magari ridurlo e montarlo con un pò di burro per creare una salsa di accompagnamento ad un piatto, magari alla griglia… 😉
A questo punto inizia il percorso di concia del salmone. Questo procedimento ha l’obiettivo di:
1. Ridurre il quantitativo di acqua nell’alimento;
2. Impartire la “giusta” salatura;
3. Aumentare la “shelf life” (tempo di conservazione) dell’alimento.
4. Conferire la “giusta quantità” di aroma di fumo.Inutile dire che il salmone deve essere freschissimo in quanto nei primi giorni di concia è ancora suscettibile dell’attacco da parte dei batteri.
Per eseguire tutte le operazioni di cui sopra, saranno necessari 5 giorni.1° GIORNO
Una volta ricavati i filetti, si avvolgono in un doppio strato di carta da cucina e successivamente in un triplo strato di fogli di giornale. Sembra strano ma senza stare ad andare troppo in dettaglio, la carta dei giornali ha la facoltà di assorbire moltissima umidità. Riponete in frigo a temperature non superiori a 4°C fino al giorno dopo.
Rimarrete impressionati dal livello di umidità che riesce a tirar fuori.
2° GIORNO, MATTINO
A questo punto arriva il punto cruciale: salare il salmone.
Prima delle operazioni di salatura, si dovrà rimuovere la parte bianca del ventre. E’ molto grassa e in ogni caso, se la teniamo li, andrà a rancidirsi. Con un taglio netto quindi si rimuove e si pareggia il filetto. Bisognerà rimuovere anche le pinne e la coda ovviamente.
Una volta pareggiato il filetto, bisogna, con pazienza certosina, rimuovere tutte le lische che troverete in fila lungo il centro del filetto.
E’ importante rimuoverle perchè anche queste potrebbero rancidire e farci perdere tutto il lavoro. Inoltre sarà piu agevole affettarlo.
La regola è che piu sale usiamo e piu a lungo si conserva (vedi il baccalà). Il problema è che vogliamo impartire il “giusto” quantitativo di sapidità che sarà sempre e comunque insufficiente a conservare l’alimento.
A questo punto deve entrare in gioco un componente fondamentale: il nitrito di sodio
La questione del nitrito è anche questa complessa e certamente non mancheremo di approfondire in seguito ai vostri commenti. Lo scopo del nitrito è fondamentalmente quello di scongiurare il pericolo botulino. Questo batterio, che appartiene alla famiglia dei Clostridium è letale per l’uomo o meglio la neurotossina prodotta da esso.
Esiste in commercio (non in italia ma è comunque legale) un particolare sale denominato Prague Powder #1 e #2. Sono dei comuni sali in cui vi è disciolto solo nitrito (il primo) o nitrito e nitrato (il secondo) e il loro utilizzo è legato al tipo di concia da effettuare. In questo caso, utilizzeremo la Prague Powder #1. All’interno di esso (è un comune sale da cucina) vi è disciolto il 6,22% di nitrito di sodio oltre ad un colorante alimentare che serve a distinguerlo dal sale comune.
La dose canonica sarebbe di mezzo cucchiaino per ogni kilogrammo di alimento ma data la tossicità dell’elemento e considerando che non ci interessa conservarlo per mesi, dimezzeremo la quantità limitandoci alla metà di mezzo cucchiaino. Sarà sufficiente a scongiurare il pericolo e sarà in dosi innoque per l’uomo (considerate che tutti i salumi in commercio contengono nitriti e in quantità maggiore!)
Andrà aggiunto al sale comune che sarà di quattro cucchiaini per ogni kg di pesce.
I filetti andranno quindi pesati accuratamente, si dovrà sottrarre un 10% (il peso della pelle che fa cumulo di peso ma non ne assorbirà piu di tanto) e prepare la concia, in proporzione, per ogni filetto. La concia di ogni singolo pezzo di pesce da salare dovrà essere preparata separatamente e in base al suo peso. Questo al fine di consentire un adeguata salatura senza paura di salarne troppo uno e troppo poco un altro.
Sale comune quindi, piu sale rosa (di concia o prague powder #1), piu un pizzichino di aglio in polvere. Non si avvertirà nella preparazione ma esalterà il gusto del salmone in maniera davvero marcata.
Preparate la/le concia/e, si distribuiscono NON UNIFORMEMENTE nel filetto. Ovviamente anche qui, il buon Serial fa il bastian contrario rispetto a ciò che dicono i grandi Chef. Andremo a mettere piu sale nelle aree piu spesse e meno sale nelle aree piu sottili. Ovviamente bisogna farci un pò la mano ma questo metodo, insieme al processo di equalizzazione del sale che vedremo, permette una salatura uniforme. Salarlo uniformemente, cioè distribuire la stessa quantità di concia sul filetto, significa avere disomogeneità che anche durante il processo suddetto non si riuscirà ad uniformare.
Una volta distribuita la concia, riporre i filetti in un contenitore senza coperchio (favorirà l’eliminazione dei liquidi, impedendo reazioni osmotiche, non preoccupatevi, non ci sarà cattivo odore), riporre in frigo, a 4°C, per 24 ore.
3° GIORNO, MATTINO
Se la salatura è corretta, nel contenitore dovrà essere presente una discreta quantità di liquidi e il filetto apparirà piu compatto rispetto al giorno precedente. La concia sarà penenetrata ed è questo il momento di equalizzare il sale all’interno. Si sciacquano brevemente i filetti sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali cristalli di sale superficiali (se abbiamo fatto bene i conti, non ci sarà alcun residuo) si asciugano, si riavvolgono in carta da cucina e di nuovo in triplo strato di quotidiani. A questo punto il processo di equalizzazione ha inizio e altra umidità interna verrà portata fuori e assorbita dalla carta.3° GIORNO, SERA
Aggiungiamo un pò di sapore alla polpa del salmone: Togliamo la carta e spennelliamo il salmone con dell’ottimo Olio Extra Vergine di Oliva. Usate un olio leggero e profumato e non olii robusti. Un olio del Garda o ligure andrà benissimo. Da questo momento, sempre sfruttando le reazioni osmotiche (i liquidi di diversa concentrazione separati da membrane permeabili si bilanciano) si fa in modo che l’olio penetri all’interno.
Rimettiamo in frigo fino al giorno dopo.
4° GIORNO, MATTINO
Bisogna conferire un aroma che è classico del salmone europeo: Il rum.
Bagnare un pezzo di stoffa con del rum bianco e strofinare delicatamente la superfice del salmone rispettando il verso delle fibre. L’alcool farà da solvente e rimuoverà l’olio superficiale che non è piu necessario. Bagnate due o tre volte stando solo attenti a strizzare un minimo per evitare colature.
Sulla superficie ancora bagnata, spolverate 2 cucchiaini di zucchero semolato per ogni kg di polpa (fate i conti in base al peso del vostro filetto, rilevato in precedenza). Lo zucchero si scioglierà e penetrerà, insieme al rum, all’interno del filetto.
Riponete in frigo fino a sera.
4° GIORNO, SERA
Con un panno inumidito rimuovete i cristalli di zucchero dal salmone, asciugare, rispennellare con dell’olio e riporre in frigo fino al giorno dopo.5° GIORNO, MATTINO
Con un panno inumidito di rum rimuoviamo l’eccesso di olio dalla superfice. Questa volta non usiamo tanto rum e stiamo attenti a rimuovere quanto piu olio possibile.
Prima di affumicare, è necessario asciugare la superfice del salmone. Deve risultare completamente asciutta e traslucida ma non secca. Una specie di “pellicola” dovrà formarsi per essere certi di affumicare nel modo corretto.
In foto non è visibile ma basterà asciugarlo a dovere e vedrete la famosa pellicola. Per asciugarlo è sufficiente metterlo nel forno ventilato a non piu di 30°C per un ora avendo cura di lasciare un pò aperto lo sportello. Dopo l’asciugatura, è possibile che sulla superfice ci siano delle goccioline. Probabilmente è un pò d’olio che ritorna su. Cercate di tamponarlo senza strofinare (altrimenti verrà distribuito sulla superfice).
AFFUMICATURA FREDDA
Qui non ci sono immagini semplicemente perchè si vedrebbe il modello su cui ho affumicato e in questo momento non posso mostrare le immagini del prodotto.
Il procedimento deve essere effettuato partendo dal principio fondamentale che durante l’affumicatura fredda non deve verificarsi alcun tipo di cottura dell’alimento. Il salmone deve rimanere crudo.
Per effettuare un affumicatura fredda è necessario uno smoker o un kettle o un grill a gas con smoker box separato (ma vi costa uno sproposito di gas).
Nel kettle bisogna rispettare i seguenti parametri:
La temperatura deve rimanere tra i 30°C e i 35°C. Non è fantasia e non sono temperature sparate li solo per dire (come i canonici 180° stampati su ogni libro di cucina). A temperature piu alte inizia il processo di fusione dei grassi e quindi inizia la cottura. Mantenersi al di sotto delle temperature di fusione dei grassi, garantisce la corretta esecuzione dell’affumicatura fredda.
Per mantenere bassa la temperatura sarà necessario inserire, all’interno del grill (obbligatoriamente con coperchio) una leccarda di acqua preventivamente congelata allo scopo di “sottrarre” il calore generato dalla combustione dei bricchetti. Il ghiaccio impiegherà il calore per riportare l’acqua dallo stato solido a quello liquido. Non sarà necessario bagnare le chips ( consiglio un mix di legni su 3 tempi: Ontano, Acero, Melo) ma è fondamentale mantenere la temperatura in esercizio. Certamente dovrete sostituire la vaschetta del ghiaccio ogni due ore. Pochissimi bricchetti quindi, contenitore con il ghiaccio e controllo costante della temperatura per un tempo che deve variare dalle 6 alle 8 ore (per un filetto la cui parte piu spessa misuri 2 o 3 cm). Terminato il tempo di affumicatura il filetto dovrà essere “docciato” in acqua corrente fino a completo raffreddamento e conservato in frigo per almeno 2 o 3 giorni.
Durante questo periodo di “maturazione“, l’aroma pungente del fumo sparirà lasciando posto ad un morbido sentore di affumicato che andrà a completare l’opera.Il mondo dell’affumicatura fredda è davvero complesso e in questi casi (e direi solo in questi) sarebbe preferibile utilizzare degli affumicatori elettrici che non sono in commercio in italia ma che vengono venduti in europa al prezzo delle patate. Sono molto performanti e hanno un controllo elettronico della temperatura che per tempi lunghi è certamente piu conveniente, pratico e soprattutto sicuro.
Spero che qualcuno possa trovarlo interessante e se servono altri chiarimenti, come al solito, fate un fischio.;-)
CiaoAnonimo
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