CARPACCIO DI POLPO AFFUMICATO 2010-04-11T14:14:48+00:00
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  • GallixGallix
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    #61427 |

    Cari amici, non ci credevo ma sono riuscito a partecipare!

    Questa è una ricetta semplice e veloce ma che credo in periodi caldi possa avere il suo perchè.

    INGREDIENTI
    1 polpo
    pomodori
    limone
    olio
    prezzemolo
    riduzione aceto balsamico

    METODO DI COTTURA
    l&s
    diretto su placca di cedro

    PREPARAZIONE
    Ecco il nostro protagonista

    Non è molto diversa dalla preparazione classica se non per il fatto che applicherò le tecniche del bbq.
    Lavo bene il polpo sotto acqua corrente e faccio scaldare una pentola con acqua. Porto a temperatura il bbq ai canonici 105°.
    Ho preso una teglia per arrosti con griglia sulla quale ho posto il polpo. Nel fondo ho inserito l’acqua calda e ho chiuso con un coperchio di alluminio e cercato di sigillare con dei fogli dello stesso materiale.

    Posto in cottura per 2 ore circa.

    ecco come si presenta al termine della cottura: ancora sodo e pronto per il passaggio successivo

    Al termine ho diviso il tutto in 5 pezzi che poi ho inserito in una bottiglia di plastica, pressando con forza e poi ho sistemato tutto in frigo a raffreddare per un giorno. Pongo la placca di cedro in acqua.

    adesso viene la parte dedicata all’affumicatura: accendo il mio euro 5 e nel frattempo preparo un’emulsione con 3 parti di limone e una di olio con aggiunta di lecitina e maizena per addensare.

    Altresì preparo una riduzione di aceto balsamico a mò di glassa.

    Estraggo il polpo dalla bottiglia e mi preparo a tagliarlo in fette non troppo sottili

    il passaggio richiede un certo equilibrio: la fetta, rassodata dal freddo, non si deve sfaldare dopo il passaggio sulla placca, che deve fornire più il fumo che il caldo.

    Ecco in cottura

    ed ecco il piatto pronto per andare in tavola

    Grazie per l’attenzione e spero vi sia piaciuta nella sua semplicità

    Doctormemphis
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    Post count: 1526

    bella,bella,bella )(/ )(/ )(/

    mi piace l’idea della doppia cottura,prima in l&s e poi su placca di cedro.

    l’emulsione con la lecitina ripropone la spuma del mare…..simply superb….idea meravigliosa e utilizzo delle tecniche perfetto.

    TC_Nes
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    Post count: 206

    Ottima idea il polpo e invitantissima la ricetta!! *-*

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    bella ricetta complimenti, l’unica cosa se posso dirla è che le fette mi sembrano un po’ troppo spesse per un carpaccio ma è una questione di gusti! davvero complimenti sei un grande

    paulubumbapaulubumba
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    Post count: 40

    Complimenti, il polpo è una passione e questa ricetta la rinvivisce.

    ZinoZino
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    Post count: 651

    @doctormemphis wrote:

    l’emulsione con la lecitina ripropone la spuma del mare…..simply superb….idea meravigliosa e utilizzo delle tecniche perfetto.

    Gallix: come sempre avanti anniluce.

    Preparazione bellissima, bravo £|

    GallixGallix
    Partecipante
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    @alberto.pedalino wrote:

    bella ricetta complimenti, l’unica cosa se posso dirla è che le fette mi sembrano un po’ troppo spesse per un carpaccio ma è una questione di gusti! davvero complimenti sei un grande

    sì, il carpaccio andrebbe più sottile solo che da una parte non sapevo come si sarebbe comportato in cottura se la fetta fosse stata troppo poco spessa e dall’altra non avevo la possibilità meccanica per farlo dato che l’ho affettato a mano. a ragion veduta la fetta può tranquillamente essere dimezzata come spessore.

    grazie a tutti per gli apprezzamenti

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    Bella Fabri, bella l’idea, ottima la realizzazione, perfetto il servizio. una delle tue solite elaborazioni di rango.
    Solo lo spessore della fetta mi lascia un qualche dubbio , forse più sottile si sarebbe sfaldata nel passaggio di affumicatura, ma si poteva affumicare lascaindolo intero ed affettandolo un pelo più sottile dopo?
    Complimentissimi cmq perchè la ricetta merita davvero.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    @nikon wrote:

    Bella Fabri, bella l’idea, ottima la realizzazione, perfetto il servizio. una delle tue solite elaborazioni di rango.
    Solo lo spessore della fetta mi lascia un qualche dubbio , forse più sottile si sarebbe sfaldata nel passaggio di affumicatura, ma si poteva affumicare lascaindolo intero ed affettandolo un pelo più sottile dopo?
    Complimentissimi cmq perchè la ricetta merita davvero.

    grazie nikon! in merito alla questione fetta, ho preferito portarle su placca tagliate e non intere per accentuare il sentore affumicato sulla fetta, cosa che nel pezzo intero si sarebbe un po’ persa a parità di permanenza. Condivido e confermo il fatto dello spessore che può esser tranquillamente la metà di quello fatto da me: non si sarebbe sfaldato data la consistenza, bisogna solo attrezzarsi per benino in quanto il taglio sottile richiede qualche supporto.

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    ……assolutamente da replicare in estate…..quando il caldo fa perdere l’appetito!!!!

    Gran ricetta dove la spuma ed il ristretto….mmmmhhhhhh!!!!!

    Grande gallix!!!!

    PattypepperPattypepper
    Partecipante
    Post count: 207

    @limo wrote:

    ……assolutamente da replicare in estate…..quando il caldo fa perdere l’appetito!!!!

    Gran ricetta dove la spuma ed il ristretto….mmmmhhhhhh!!!!!

    Grande gallix!!!!

    L’affumicatura mi darà ancora meno problemi di conservazione, oltre chiaramente all’utilizzo di un buon frigo!!!
    Lo preparo per poi degustarlo al mare sul gommone!!! [-]
    Complimenti davvero!!!

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