CANNELLONI DI SOGLIOLA E TRIGLIA RIPIENA IN BELLA VISTA 2008-11-26T10:59:43+00:00

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  • alex72alex72
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    #60684 |

    TITOLO: CANNELLONI DI SOGLIOLA E TRIGLIA RIPIENA IN BELLA VISTA

    TESTO INTRODUTTIVO
    Heilà grillers, come promesso mi sono regalato una realizzazione un po complessa, ma quando mi viene voglia di accendere il mio bbq non penso che al pesce. Questa preparazione non comporta cotture lunghe, ma brevi e delicate. Questo mix insolito di tipologie di pesce rende il piatto unico nel suo genere.

    METODO DI COTTURA
    Diretto

    SALAMOIA
    no

    MARINATURA
    si

    RUB
    no

    AFFUMICATURA
    si

    TEMPO DI COTTURA
    La cottura delle triglie è durata 15 minuti circa, mentre per quanto riguarda quella delle sogliole che verrà effettuata in olio bollente sul wok, giusto il tempo della doratura.

    TEMPO DI ESECUZIONE
    2,5 ore circa

    INGREDIENTI
    Merluzzo fresco, triglie, sogliole, ostrica, spinaci, cipolla, prezzemolo, aglio, olio di sesamo,pepe nero, pistacchio di Bronte , sesamo nero, panna fresca.

    PER LA SALSA
    fondo fatto con poca cipolla, panna fresca, pepe nero, ostrica a crudo.

    FOTO INGRDIENTI E MATERIE PRIME

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

    La cosa è molto semplice, si prepara il ripieno delle triglie grigliando delle fette di pane in cassetta, si tagliuzzano finemente oppure si sbriciolano, si aggiunge dell’aglio sempre tritato finemente, del pepe nero, dell’olio di sesamo e del prezzemolo tritato. Si lascia riposare la farcitura, nel frattempo si eviscerano le triglie che successivamente verranno farcite con l’impasto e legate con del semplicissimo filo di cotone. Le Sogliole dovranno essere sfilettate e asciugate per bene con dei fogli di carta da cucina, successivamente verranno avvolti nelle forme che si usano per fare le cialde dei cannoli siciliani. Prima della frittura i cannelloni di sogliola gli stessi verranno passati nell’uovo e nella farina, e solamente dopo fritti. Il contenuto dei cannoli verrà preparato sfilettando il merluzzo, e dopo averlo tagliato a dadini e marinatoper circa 30 minuti, per poi essere impastato con gli spinaci che sono stati precedentemente sbollentati sul wok. L’impasto e composto dal merluzzo crudo, spinaci, olio di sesamo, pepe nero e sale quanto basta.

    FOTO PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

    LA MARINATURA
    La marinatura di 30 minuti è stata effettuata solo sul merluzzo crudo , aggiungendo all’impasto poche gocce di limone, olio di sesamo, pepe nero, noce moscata, sale q.b.

    FOTO MARINATURA

    LA SALSA

    Si mette a scaldare un po d’olio si soffrigge pochissima cipolla poi si aggiunge la panna fresca , del pepe nero, e sale q.b. Quando la salsa sarà fredda, si aggiunge una o due ostriche a crudo e aiutandosi con un mixer si emulsiona il tutto.

    FOTO SALSA

    INDICAZIONI SULLA COTTURA

    Dopo aver preparato il Rover procedo ad una prima cottura diretta delle triglie ovviamente la temperatura del Rover non deve superare i 120° le triglie sono molto delicate e dovranno essere girate solamente una volta , altrimenti si rischia di disfarle. Dopo la cottura le triglie verranno affumicate con delle chips di ontano, l’affumicatura dura all’incirca 15 minuti altrimenti si rischia di caricare eccessivamente di fumo le triglie.
    A questo punto mi preparo a friggere i cannelloni di sogliole sul wok , quindi spingo la brace del Rover metto il wok con olio di oliva e friggo le sogliole, che saranno pronte quando si vedrà virare il colore esterno. Quando le sogliole saranno fredde, verranno affumicate esattamente come le triglie.

    FOTO DELLE PIETANZE IN COTTURA

    INDICAZIONI SUL SERVIZIO E LA PRESENTAZIONE

    Il piatto viene presentato unendo sia la triglia che i cannelloni di sogliola, i colori naturali del pesce del pesce avvolti dal sesamo nero, e dal pistacchio di bronte danno una nota di colore al piatto che dovrebbe essere consumato tiepido.

    FOTO PRESENTAZIONE E PIATTO FINITO

    VINO CONSIGLIATO
    Greco di tufo.

    COMMENTO

    Che dire ragazzi era già passato parecchio tempo dall’ultima accensione del mio Rover, vuoi per problemi familiari che alcuni di voi conoscono ,vuoi per questioni di lavoro, alla fine no si riesce mai a fare barbecue. Il richiamo e fortissimo e quando penso al barbecue penso al pesce che adoro particolarmente, il connubio della la sogliola fritta e ripiena di merluzzo crudo e una goduria, il tutto va a mischiarsi con il sesamo ed il pistacchio di bronte che danno un tocco di classe. Le triglie sono uno spettacolo il profumo e la croccantezza del ripieno fanno di questo tipo di pesce uno dei miei piatti preferiti, non poteva mancare una buona bottiglia di Greco di Tufo a completare l’opera.

    Un abbraccio a tutti…….

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    Alex non ci sono parole….veramente.

    il passaggio riguardante le triglie che vengono prima cotte e poi affumicate per non dare eccessivo sentore di fumo denota uno studio sulla ricetta incredibile.

    il piatto che prevede tre preparazioni (grill,wok e salsa d’ostriche) è complesso e studiato nei minimi dettagli.

    la sogliola fritta ripiena di merluzzo crudo è una soluzione geniale.

    MERAVIGLIOSO…….non ho veramente parole,sei un fenomeno.

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    Bravo Alex bellissima preparazione e presentazione……
    Veramente ottima…..mi hai fatto venire voglia di pesce, peccato che dove sono io non arriva particolarmente fresco *@[]
    Sarà per questa estate!!
    Complimenti ancora per l’accostamento dei vari sapori e del pistacchio in particolare!!!

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    Alex complimenti per la creatività davvero una bellissima preparazione, completa e con tutte le rifiniture possibili, due domande:
    1) l’affumicatura della triglia la fai dopo la cottura e quella della sogliola durante? visto il breve tempo il risultato è stato presente?
    2) non ho capito una cosa metti le sogliole nell’accessorio per fare i cannelloni, poi le prapari e le friggi dopo quanto si sfilano? e restano con la forma?
    Grazie per le bella ricetta e per le belle emozioni

    £|

    PattypepperPattypepper
    Partecipante
    Post count: 207

    Alex che spettacolo meraviglioso! :[flash :[flash
    Credo sia tutto perfetto, mi piacciono molto gli accostamenti: le sogliole, ultra delicate con la triglia ed il merluzzo piu’ saporiti. L’ostrica italiana non mi piace molto perchè la trovo spessa ma in una salsa preparata come hai fatto tu deve essere esagerata. Provero’ sicuramente ,appena lo riusciro’ a reperire, il sesamo nero. Grazie )(/ )(/

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Ragazzi, non dite cosi che mi fate ([[= , io adoro il pesce e chi mi conosce, e conosce le mie origini sa che il pesce era l’alimento prediletto della mia famiglia.@doctormemphis wrote:

    Alex non ci sono parole….veramente.

    il passaggio riguardante le triglie che vengono prima cotte e poi affumicate per non dare eccessivo sentore di fumo denota uno studio sulla ricetta incredibile.

    il piatto che prevede tre preparazioni (grill,wok e salsa d’ostriche) è complesso e studiato nei minimi dettagli.

    la sogliola fritta ripiena di merluzzo crudo è una soluzione geniale.

    MERAVIGLIOSO…….non ho veramente parole,sei un fenomeno.
    Alex non ci sono parole….veramente.

    il passaggio riguardante le triglie che vengono prima cotte e poi affumicate per non dare eccessivo sentore di fumo denota uno studio sulla ricetta incredibile.

    il piatto che prevede tre preparazioni (grill,wok e salsa d’ostriche) è complesso e studiato nei minimi dettagli.

    la sogliola fritta ripiena di merluzzo crudo è una soluzione geniale.

    MERAVIGLIOSO…….non ho veramente parole,sei un fenomeno.

    Grazie dei complimenti Doc, e fatti da un maestro come te sono il massimo.

    @alberto.pedalino wrote:

    1) l’affumicatura della triglia la fai dopo la cottura e quella della sogliola durante? visto il breve tempo il risultato è stato presente?
    2) non ho capito una cosa metti le sogliole nell’accessorio per fare i cannelloni, poi le prapari e le friggi dopo quanto si sfilano? e restano con la forma?
    Grazie per le bella ricetta e per le belle emozioni

    Grazie anche a te Alberto, per quanto riguarda l’affumicatura è stata fatta dopo la cottura, perchè si rischerebbe di caricare troppo di fumo il pesce che si sa e molto delicato.

    Per quanto riguarda le sogliole, devono essere avvolte sull’accesorio passate nell’uovo, farina e poi fritte. Quando saranno fredde le potrai togliere dalla formina. e solamente dopo affumicate.

    Grazie anche a te Patty e Limo.

    Anonimo
    Post count: 0

    …e che te lo dico a fà!?!? (:_(/

    Non ci sono davvero parole..

    Ritengo che abbia tutti i presupposti per passare al massacrante giudizio della giuria per la sezione eXtreme.

    La palla passa alla giuria adesso….in bocca al lupo fratello.

    P.S.
    Sul pesce non c’è storia…sei il migliore!

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Fratello non so che dire ([[= , mi viene la pelle di squalo squando sento leggo queste frasi, e siccome sei il maestro di tutti noi non posso che ringraziarti di cuore… £| .

    Anonimo
    Post count: 0

    Beh,Alex nostro…tutto si commenta da sè.
    Complimenti per averci regalato questa succulenta preparazione.
    Ci sei mancato parecchio,ma ci hai ripagato alla grande ! )(/ )(/ )(/
    Grazie,grazie ancora Alex ! £|

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Fantasmagorica e magistrale esecuzione di Alex che mette insieme la profonda conoscenza ed il rispetto per la materia prima con una tecnica di esecuzione di prim’ordine.
    Chi ne capisce l’ha già giustamente proposta per la sezione extreme.
    Valeva proprio la pena aspettare il tuo ritorno in griglia, caro Alex!!

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Caro Carlo, caro Direttore vi ringrazio infinitamente dei complimenti, e sempre un piacere per me postare e mettere a disposizione di tutti le mie preparazioni perchè c’è sempre da imparare.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    caro Alex, forse posso no aggiungermi al coro di lodi per questa ricetta?

    assolutamente no, mi spiace di non trovare abbastanza parole per magnificarla più di quanto non sia già stato fatto.

    mi inchino, maestro )(/

    vannimvannim
    Partecipante
    Post count: 532

    Che ricetta, che realizzazione, che fantasia! )(/ )(/

    Complmenti Alex, e grazie per averla condivisa!

    Una domanda: hai scelto di usare olio di sesamo in diversi passaggi per armonia con i semi della presentazione, o per una sua armonia col pesce?
    Per la cronaca, te lo chiedo perché recentemente ho preso una mini-collezione di diversi oli, ma ancora non mi sono azzardato in tentativi vari…

    Grazie ed ancora complimenti!!!

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    @vannim wrote:

    Una domanda: hai scelto di usare olio di sesamo in diversi passaggi per armonia con i semi della presentazione, o per una sua armonia col pesce?

    Grazie per i complimenti Vanni, l’olio di sesamo e delicatissimo e da un gusto spettacolare al pesce.

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    @alex72 wrote:

    l’olio di sesamo e delicatissimo e da un gusto spettacolare al pesce

    questa me la segno per quando servirà (i consigli e i suggerimenti sono preziosi più dell’oro). grazie

    £|

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