Cajun Beef Jerky 2008-01-28T11:25:00+00:00
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    Salve grillers Americo-simpatizzanti e non,
    L'altro giorno stavo scrivendo un'articolo per il nostro portale che parlava dei metodi di conservazione degli alimenti usati nel passato.
    Facendo delle ricerche mi sono ritrovato rapito dagli indiani nativi d'america e dal loro modo di preservare la carne mediante essicattura. Ne ho subito talmente il fascino che ho messo in pausa l'articolo per condividere con voi questa bella emozione che ho vissuto.
    Facciamo un breve salto nel vecchio west:

    Quando i primi europei arrivarono nel nuovo mondo si trovarono a stretto contatto con le popolazioni indigene native.(Sembra inverosimile ma sono loro i veri americani!)
    Gli indiani erano capaci di conservare carne e frutta semplicemente essicandoli stracciandole in piccole strisce ed essicandole posandole su una roccia esposta al sole. Charquy (da cui derivò Jerky) era il termine Quechua (che era la lingua dei nativi di america )per indicare la carne secca mentre “Pemmicam” era il nome con cui gli indiani indicavano in maniera generica loro cibo essiccato.

    I “settlers” o cowboy che trasportavano dall'ovest le mandrie per andarle a vendere si trovarono ad utilizzare questo metodo di conservazione per permettere di preservare il cibo per tutta la durata del viaggio:

    Utilizzavano delle bistecche di manzo o di bufalo, tagliate in striscioline, condite con spezie e poi essiccate al sole naturale. Le striscioline potevano così essere conservate nei sacchi e senza refrigerazione. Venivano mangiate semplicemente così oppure fatte rinvenire in acqua.

    Il jerky diventò cibo giornaliero nel vecchio west e i cowboys andarono sempre piu perfezionando la tecnica “condendo” la carne, prima dell'essiccatura e addirittura affumicandola con del legno di Hyckory per dare ancora piu sapore.

    Mentre leggevo mi ricordai che durante la mia permanenza in Aghanistan, a Kabul c'era un PX all'interno di una base americana e c'era una bacheca immensa all'interno piena di Beef Jerky in tutte le salse, tutte le spezie e tutte le marche. Mi ricordo che dapprima ne acquistai una bustina giusto per provarlo e da li diventò una tappa fissa. Non so dirvi quanto ne ho mangiato in 6 mesi!!
    A questo punto ho pensato di “importare” una nuova tecnica che sono sicuro che non mancherà nei vasetti dei griller piu incalliti.
    Prepariamo il beef jerky in versione Cajun:

    Iniziamo con una punta di petto. E' auspicabile una carne ben frollata e fresca ma io ho usato un pezzo decongelato che cmq è stato mangiato immediatamente.

    Si ripulisce per bene dalle ossa, dalle membrane e importantissimo, dal grasso che deperisce molto velocemente.

    A questo punto andiamo a marinarlo con acqua, aceto di mele, ginepro ed olio extravergine per 24 ore.(Ovviamente potete usare la marinatura che preferite.)

    Passato il tempo di marinatura…

    …tagliamo la carne a striscioline piu o meno regolari…

    …e le mettiamo in una bowl non reattiva (vetro o acciaio) aggiungendo il cajun rub ( o quello che preferite) e un pò di Worcestershire.

    (per chi non lo sapesse la pronuncia corretta non è “uorcésterscir” ma “uorsterscìr”). Poniamo in frigo per almeno 6 ore con questo rub umido.
    Passato anche il tempo di “rubbatura”…

    …andiamo a posizionare le striscioline in una teglia con della carta forno…

    ….e poniamo sullo smoker preparato per un affumicatura “a freddo”. Bisogna cioè mantenere una temperatura bassissima e cioè tra i 27° e i 35°.
    So che non è facile ma un pò di esperienza vi aiuterà.
    Nell'OT57 basterà accendere lateralmente 8 bricchetti di carbonella compressa. Nel CG bisognerà arrivare a 15-18 bricchetti am all'interno del sfb (side fire box).
    Affumichiamo la carne con la legna che preferite (Io ho usato l'Hyckory) per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore. Dipende il livello di affumicatura che vi piace.

    Trascorso il tempo nello smoker, passiamo alla parte interessante. L'essiccatura.
    L'essiccatura dovrebbe avvenire al sole ma per motivi igienico-pratici è preferibile usare un disidratatore commerciale. Io l'acquistai tempo fa e lo uso per disidratare i peperoncini. Con il didistratatore, la procedura è molto veloce per cui i sapori vengono preservati al massimo.
    Ne esistono di diversi tipi e sono molto facili da trovare in commercio. Volendo possiamo accendere una discussione in seguito.
    Torniamo al jerky. Poniamo la carne nell'essiccatore e facciamo andare per un periodo variabile dalle 4 alle 6 ore.

    La carne è pronta quando ha la consistenza della gomma. Deve fare crack quando si piega ma no deve sbriciolarsi.
    Il jerky si può conservare a lungo e può essere mangiato come snack nelle sere d'inverno davanti alla tv per riportare il nostro pensiero al BBQ oppure come uno stuzzichino nuovo insieme all'aperitivo con gli amici prima di cena.
    Servitela con una salsa dolce in abbinamento in modo da contrastare il gusto speziato e piccante.
    Vi assicuro che non ne rimarrete delusi.

    Grazie per aver seguito fin qui e alla prossima.

    Sagramor
    Partecipante
    Post count: 224

    Stupito e a bocca aperta di fronte alla conoscenza del nostro papà…. (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ 😯 😯 😯

    vannimvannim
    Partecipante
    Post count: 532

    Grande Gianfranco!
    Mi piace molto il Beef Jerky, tanto che quando ero negli USA dovetti auto-limitarmi per non mangiarne troppo…

    Una sola nota, se posso: credo che la lingua Quechua fosse di alcune zone del Sud-America (Perù, Bolivia….) più che dei Pellerosse come li intendiamo noi (Nord-America). Memorie antiche mi suggeriscono più L’Algonquin, come lingua dei nativi Nordamericani. Ad ogni modo… grazie della ricetta, che verrà provata presto!

    Anonimo
    Post count: 0

    @vannim wrote:

    Una sola nota, se posso: credo che la lingua Quechua fosse di alcune zone del Sud-America (Perù, Bolivia….) più che dei Pellerosse come li intendiamo noi (Nord-America). Memorie antiche mi suggeriscono più L’Algonquin, come lingua dei nativi Nordamericani.

    Si è vero, ma pare sia la lingua piu diffusa negli indigeni nativi. Ho preso questa notizia da wikipedia. Ad ogni modo poco ci cambia no?

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    serial mi hai reso un gran servizio come al solito, questa tecnica che hai illustrato è utile per creare una cosa simile tipica delle nostre regioni, e che ho in mente di realizzare e postare.

    queste tue indicazioni mi hanno risolto dei dettagli sui quali ero insicuro e che credo mi permetterannoo di fare un discreto lavoro.

    grazie ancora

    albusius
    Partecipante
    Post count: 339

    Cosa si può dire ormai , tutti gli aggettivi sono stati usati !

    Grazie per qello che ci stai/state insegnando ! )(/ )(/

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Corna di satanasso, vecchio pard, hai ancora una volta colpito nel segno.
    Saranno molto utili quando si dormirà all’aperto dalle parti del Rio Bravo.
    Ma se dovessimo fare in tempo ad arrivare a Sante Fè ci prenderemo una pinta di birra per lavare la gola dalla polvere, una bistecca alta quattro dita e una montagna di patate fritte. (-:/

    Anonimo
    Post count: 0

    Caro Serial che dire… strepitoso… storico ed entusiasmante!

    ZarathustraZarathustra
    Partecipante
    Post count: 20

    Un solo suggerimento: le striscioline di carne è meglio infilzarle ad un’estremità con uno stuzzicadenti unto con un po’ d’olio (perché non si attacchi) e poi farle penzolare appese dalla griglia. In questo modo la carne sarà completamente esposta al fumo e lo assorbirà più uniformemente e più rapidamente, senza ristagni di umidità.
    Per l’affumicatura personalmente preferisco un bullet mentre per l’essiccatura uso anch’io un essiccatore sebbene chi non ce l’ha (e non desideri comprarlo) può sempre ricorrere ad un forno ventilato impostando la temperatura a non più di 60 gradi.

    veke87veke87
    Partecipante
    Post count: 143

    Cavolo ci son capitato per sbaglio su questo vecchio thread perchè cercavo info sulla carne essiccata. Mi sa che ora dovrò proprio comprarmelo l’essiccatore.

    Ho visto qualche modello di essiccatore qui. Quello tuo circolare mi sembra un Beper o uno Stockli. Sai dirmi se è buono?

    franco12franco12
    Partecipante
    Post count: 471

    io ho il clatronic, ho speso poco e mi ci trovo benissimo….

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