Branzino alla griglia in purezza 2014-07-30T08:33:34+00:00

Home Page Forum Metodi di cottura La Grigliata all’italiana – Grilling Branzino alla griglia in purezza

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  • llluca1977llluca1977
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    Post count: 70

    Come è andata?

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    alepav
    Partecipante
    Post count: 26

    Alla fine ce l’ho fatta, sono andato sd occhio, come sto facendo praticamente sempre da quando ho il ck57!!! Ho messo una foto in un altro mio post proprio oggi, come dicevo però mi sembra troppo lavoro rispetto alla cottura al forno. Certo sono 2 gusti diversi, ma per me è meglio farlo al forno, prende il gusto delle patate e non c’è da stargli dietro come alla brace.
    Infatti al momento è stato l’unico esperimento col pesce!

    fabio70
    Partecipante
    Post count: 7

    Dico la mia:

    1) assolutamente non squamare il pesce
    2) cottura diretta senza cestelli e brace sparsa sul fondo
    3) temperatura di max 200 gradi (da termometro al coperchio)
    4) niente tagli
    5) pesce cosparso di sale esternamente

    Il sale forma una crosta con le squame ed oltre a mantenere la carne umida non fa attaccare la pelle alla griglia ed una volta cotto la pelle si separa facilmente dalla carne. Per fare aderire il sale solitamente è sufficiente l’umidità superficiale della pelle, in mancanza uso due gocce di olio, ma proprio due gocce, altrimenti si rischiano fiammate. Alternativo al sale è il pangrattato, ma io preferisco la resa del sale.

    Per un pesce di 500 gr. solitamente sono sufficenti dieci minuti per lato, ma sempre meglio andare ad occhio.

    Aggiungo che su orate e branzini di allevamento la resa è ottima, in quanto il grasso si scioglie ed inumidisce ulteriormente le carni. Con gli stessi pesci, se pescati in mare, magari eviterei di superare i 180 gadi al coperchio, perchè non hanno grasso e tendono a seccarsi più facilmente. Comunque solitamente utilizzo questa tecnica anche per le corvine che sono pesci dalla carne estremamente delicata ed i risultati sono sempre stati ottimi.

    Procedendo in questo modo la cottura non è particolarmente laboriosa e se si affumica leggermente il risultato finale è decisamente superiore al forno domestico (direi neanche lontanamente paragonabile). La cottura indiretta, invece, per come la vedo io, tende a seccare le carni, allunga i tempi e richiede correttivi e controllo più assiduo.

    Per la farcitura io uso solo del prezzemolo a rametti non tagliati: è poco invasivo come sapore e contribuisce a mantenere umide le carni soprattutto nella zona ventrale dove sono più sottili.

    alepav
    Partecipante
    Post count: 26

    Ottimi consigli, grazie!
    Mi sa che ci riprovo!

    dinotkdinotk
    Partecipante
    Post count: 6

    @fabio70 wrote:

    Dico la mia:

    1) assolutamente non squamare il pesce
    2) cottura diretta senza cestelli e brace sparsa sul fondo
    3) temperatura di max 200 gradi (da termometro al coperchio)
    4) niente tagli
    5) pesce cosparso di sale esternamente

    Il sale forma una crosta con le squame ed oltre a mantenere la carne umida non fa attaccare la pelle alla griglia ed una volta cotto la pelle si separa facilmente dalla carne. Per fare aderire il sale solitamente è sufficiente l’umidità superficiale della pelle, in mancanza uso due gocce di olio, ma proprio due gocce, altrimenti si rischiano fiammate. Alternativo al sale è il pangrattato, ma io preferisco la resa del sale.

    Per un pesce di 500 gr. solitamente sono sufficenti dieci minuti per lato, ma sempre meglio andare ad occhio.

    Aggiungo che su orate e branzini di allevamento la resa è ottima, in quanto il grasso si scioglie ed inumidisce ulteriormente le carni. Con gli stessi pesci, se pescati in mare, magari eviterei di superare i 180 gadi al coperchio, perchè non hanno grasso e tendono a seccarsi più facilmente. Comunque solitamente utilizzo questa tecnica anche per le corvine che sono pesci dalla carne estremamente delicata ed i risultati sono sempre stati ottimi.

    Procedendo in questo modo la cottura non è particolarmente laboriosa e se si affumica leggermente il risultato finale è decisamente superiore al forno domestico (direi neanche lontanamente paragonabile). La cottura indiretta, invece, per come la vedo io, tende a seccare le carni, allunga i tempi e richiede correttivi e controllo più assiduo.

    Per la farcitura io uso solo del prezzemolo a rametti non tagliati: è poco invasivo come sapore e contribuisce a mantenere umide le carni soprattutto nella zona ventrale dove sono più sottili.

    Mi piace molto il branzino, ma le volte che l’ho cucinato non sono riuscito ad avere un buon risultato. E’ un pesce molto delicato e la quasi assenza di grasso richiede molta attenzione. Grazie per i consigli.

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