Branzino alla griglia in purezza 2014-07-30T08:33:34+00:00

Home Page Forum Metodi di cottura La Grigliata all’italiana – Grilling Branzino alla griglia in purezza

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  • gianlusigianlusi
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    #65987 |

    “Stasera pescino per la bimba? Ci pensi tu?”

    E questa telefonata mi apre gli orizzonti. Vedo gli occhi di mia moglie che dopo la riuscita dell'ultima grigliata brillano. Nonostante la prima discussione avuta per una gestione delle tempistiche non conforme all'età di mia figlia nella griglia numero 0, il gusto del bbq ha preso il sopravvento anche su di lei, perdonandogli possibili ritardi.

    Esco dal lavoro alle 18.45 e corro in pescheria a prendere 3 bei branzini freschi freschi (il martedì portano il pesce) totale un chilo di pesce. Entro a casa, saluto moglie ed erede e parto.

    Alle 19.30 la griglia parte con carbonella e qualche bricchetta (non si sa mai).

    Nel frattempo preparo il pesce nella maniera più semplice possibile:

    1 – Sciacquo bene e controllo che non ci siano viscere
    2 – Asciugo
    3 – Pratico 3 incisioni per lato sulla pancia in maniera da far penetrare il calore
    4 – Riempio la pancia con limone, aglio e rosmarino

    Avendo la bimba piccola non voglio usare sale o pepe, che ci starebbero benissimo.

    19.55 siamo sulla griglia

    Per me è la prima volta che griglio il pesce e mi sembra che il coperchio aperto e le braci troppo alte rischino di bruciare.

    Sposto il pesce nella zona di sicurezza, chiudo il coperchio e regolo in maniera da “calmare” il calore.
    Dopo 5 minuti rimetto il pesce sulla brace, chiudo il coperchio e aspetto qualche minuto.
    Apro, giro, richiudo..altri 2 minuti e il pesce è pronto.

    Risultato: pesce succulento, semplice, senza sapori aggiunti, se non la bontà del pescato fresco che si sposa con il limone e il rosmarino.
    Spazzolato in men che non si dica

    Annotazioni:
    1 – Devo stare più tranquillo. Se preparo bene, dopo non resta che la gestione del fuoco. Questa, per ora, è la mia bestia nera. Attendo un po' più di cenere sulle spalle. Seguendo queste idee e un po' di istinto non è andata male, anzi. La pelle venive via benissimo, lasciando spazio ad una polpa molto invitante.
    2 – Per l'OT57 serve davvero tanta brace per raggiungere temperature decenti. Ancora non padroneggio carbone o bricchette. Devo ricercare un buon carbone e fare sempre il cesto pieno..al limite tolgo. Non riesco ancora a capire quanto dura il carbone..forse ne metto troppo poco/distante?
    3 – Per questo setup non ho usato stagnola o altro. Forse mi avrebbe aiutato convogliare l'aria?
    4 – Mi sono dimenticato di spazzolare la griglia quando ancora la brace era potente..ora il bbq puzzerà fino alla prossima cottura [+]
    5 – Non mangerò più pesce arrosto in casa mia cotto in maniera differente, salvo un esperimento a breve con un bel pescione in cottura indiretta

    miccio1978miccio1978
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    Post count: 1053

    Prova anche la cottura indiretta. Carbone da una parte e pesce dall’altra. 170/180°.

    Io eviterei anche di tagliare il pesce, ok che entra il calore ma è anche vero che esce l’umidità della carne

    gianlusigianlusi
    Partecipante
    Post count: 92

    L’ho messa in agenda :mrgreen:
    Ti assicuro che in una cottura così veloce e con la pancia del pesce bella umida, sughi non ne sono usciti

    gianlusigianlusi
    Partecipante
    Post count: 92

    Stasera allora tocca a 4 branzini da circa 300g in indiretta.

    Quindi:
    1 – Non taglio
    2 – Riempio solo la pancia con limone aglio e rosmarino
    3 – Indiretta a circa 160-170°C
    4 – Cottura..su questo sono in difficoltà. Non vorrei scoperchiare troppe volte. Direi che una mezz’ora potrebbe bastare. Mi faccio aiutare dal termometro per carni?
    5 – Uso leccarda e la metto dentro o direttamente in griglia (ho la griglia per pesci)?

    GiadGiad
    Partecipante
    Post count: 1853

    In leccarda o in griglia va bene. Dopo 20 minuti controlla la carne sulla schiena inserendo un coltello.

    gianlusigianlusi
    Partecipante
    Post count: 92

    Non è venuto male. A livello di succhi non ci sono paragoni..

    Dedico la foto a chi ha scritto che per piccole pezzature di pesce non va usata l’indiretta.

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    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Ciao Gian…vuoi provare un altro sistema? Ancora più semplice…
    Il pesce lo fai pulire e non squamare…a casa con un coltello incide dal lato della pancia aperta, la spina dorsale, li si trova una sacca di sangue coagulato. Rischia e pulisci. Fatto questo, nella pancia e sulle squame solo olio bono. Aglio rosmarino e limone lasciali per la carne. Se il pesce è fresco giuro che assaporerai qualcosa di buono. Ah cottura diretta…

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    iscatillaiscatilla
    Partecipante
    Post count: 8

    Anche io mi diletto parecchio col pesce specie col branzino. Ho provato l’indiretta qualche volta… Non è male, ma imho, la morte sua è la cottura diretta a calore basso.
    Con la cottura indiretta il pesce resta troppo bagnato e se il bbq non è perfettamente pulito si sentono i residui di affumicature e cotture precedenti di ribs e salsicce… e non è il massimo.

    Io faccio due versioni:
    1) una leggera marinatura con olio limone sale (di cervia) e pepe aglio prezzemolo,
    2) pane grattato olio sale aromatico di cervia e prezzemolo

    In entrambi i casi i tagli sulla pancia non li faccio mai e, cosa fondamentale, il branzino NON va mai squamato.
    Per un sapore piu forte lo possiamo aprire a libro.

    Cottura diretta a calore basso, uso il bbq all’italiana aperto, con la griglia nel settore alto.
    Per me resta il top.

    acerberus
    Partecipante
    Post count: 7

    Oggi provo per la prima volta il mitico ot 57 nuovo nuovo.

    Orate e branzini in cottura indiretta.
    Vi tengo aggiornati

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Non ci infilare odori…non incidere..non squamare …passata di olio buono e al limite erba cipollina…solo la perfetta pulizia ti garantisce un buon sapore finale.

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    acerberus
    Partecipante
    Post count: 7

    Stiamo procedendo4acf5969d7fbd0d2122454e0bd740059.jpg

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    acerberus
    Partecipante
    Post count: 7

    Conclusione

    3 splendide orate di circa 4hg ciascuna.
    Cottura indiretta a 160° per 25 minuti, legnetti Beech x affumicata.
    Temperatura interna 61°.
    Salsa accompagnatoria:
    Yogurt intero
    Aglio,sale,pepe,origano fresco e timo.
    Vino pinot bianco secco
    Uno spettacolo

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Alla grande!!!!

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    alepav
    Partecipante
    Post count: 26

    Per non aprire un’altra discussione, mi aggiungo… Ho appena comprato 2 orate da 600 g l’una e stasera accendo il ck57! Fatemi gli auguri e datemi qualche consiglio, è la prima griglia di pesce!
    Credo cmq che andrò sul semplice, cottura diretta, l’unico dubbio è il tempo di cottura. Provo col termometro, o meglio ispezionare la polpa?
    Grazie!

    alepav
    Partecipante
    Post count: 26

    Momenti di panico… Fiamme infernali… Per fortuna ho lasciato una zona di sicurezza!

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