Branzini e Orate sull’OT57. Dubbi neofita 2014-07-18T16:10:36+00:00

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  • TheSpirit
    Partecipante
    Post count: 5
    #65882 |

    Ciao ragazzi,
    mi sono spazzolato tutto il forum alla ricerca di tecniche e ricette per la cottura di orate e branzini alla griglia.
    Per le ricette prevale la semplice e buona idea di marinare per un’oretta con timo/rosmarino/olio/limone/prezzemolo e poche varianti, nessuna aggressiva come sapori.
    Sulla cottura ci sono le 2 possibilità:
    – Diretta per pezzi piccoli (mezzo kg)-> preferibile mantenere le squame
    – Indiretta con affumicatura per pezzature maggiori.
    Ho un one tuch premium 57 e vorrei cimentarmi con i pinnuti. Ora, ammettendo di trovare solo pezzature piccole in pescheria (non come Pedrinho da 1,3 Kg!) vorrei comunque far una indiretta con qualche chunck di melo. Ecco i dubbi del neofita al 3zo grill:
    – Temperatura di esercizio? Metterei un solo cestello di bricchetti… ho forte timore di bollirli! Per ora l’unico termometro che ho è sul coperchio del touch
    – Le squame le lascio in una indiretta?
    – In indiretta potrei non girare il pesce, ma nel caso si sfalda facilmente? Una griglia chiudibile con manici può essere utile?
    – I chunck vanno in acqua per circa 30 minuti prima di buttarli sui bricchetti roventi, corretto? Ho trovato quelli della Big green egg
    Ringrazio in anticipo per qualsiasi suggerimento mi darete

    Saluti a tutti

    GiadGiad
    Partecipante
    Post count: 1853

    Ciao,

    – Temperatura di esercizio? Metterei un solo cestello di bricchetti… ho forte timore di bollirli! Per ora l’unico termometro che ho è sul coperchio del touch

    Ok un cesto nel 57, anche meno…perchè hai timore di bollirli?

    – Le squame le lascio in una indiretta?

    Si lasciale così la pelle non si attacca alla griglia e poi viene via facilmente

    – In indiretta potrei non girare il pesce, ma nel caso si sfalda facilmente? Una griglia chiudibile con manici può essere utile?

    Vedi sopra. Non è necessaria.

    – I chunck vanno in acqua per circa 30 minuti prima di buttarli sui bricchetti roventi, corretto?

    Non è necessario. Mettili in un pacchetto di foglio di alluminio sforacchiato e poggialo sui carboni.

    TheSpirit
    Partecipante
    Post count: 5

    Grazie per la risposta.
    Ho messo in griglia un’orata e un branzino di circa mezzo chilo l’uno.
    Errori/intoppi = utile esperienza per la prossima volta:
    1) I chucks nell’alluminio hanno preso fuoco, probabilmente a causa di un buco sul foglio troppo laterale, ho ovviato quindi bagnando al volo qualche pezzetto e mettendoli nell’area meno calda dei bricchetti
    2) la gestione della temperatura è ancora da migliorare, da chiuso dava 180-200 gradi con metà ciminiera accesa, ho avuto paura che il pesce “mi scappasse”, quindi ho dovuto aprire più del necessario per controllare -> termometro utile
    3) con le squame ho girato il pesce 1 sola volta senza alcun problema, avevo oliato la griglia
    4) appena gettati i bricchetti ho conto in diretta dei gamberoni, eccezionali, facile capire quando sono pronti perchè si vedono i liquidi che iniziano a ribollire nell’area della testa

    Mi rimangono 2 dubbi:
    1) i bricchetti teoricamente durano 3 ore, io li ho usati per un’ora in tutto. Sono riutilizzabili?
    2) nella soluzione di emergenza i chuncks mi duravano pochi minuti,durata breve con fumo che usciva dai bocchettoni superiori. Se avessi utilizzato scatoline o l’allumiminio correttamentel’affumicatura sarebbe durata più a lungo?

    Grazie

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    1) se alla fine della cottura chiudi sia le vent superiori che inferiori togli completamente l’aria e i bricchetti/carbone si spengono. Quello che ne resta è tranquillamente riutizzabile
    2) devi trovare la giusta combinazione di fumo e durata. Le chips io le ho messe sempre sulla griglia cottura sopra al carbone, duravano parecchio. Poi ho cominciato ad usare tronchetti di ulivo, alloro o vite. Bagnati per una notte e buttati direttamente sulla brace, magari un po’ di parte, non proprio sul fuoco vivo. Ma se mi dimentico di bagnarli li metto anche asciutti e cerco di trovare un posto dove possano fumare senza incendiarsi. insomma le soluzioni sono tante e vanno un po’ sperimentate

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Mi inserisco per una domandina… Cuocendo in indiretta un’ orata di circa 400 grammi, che temperatura bisognerebbe tenere? E pressappoco per quanto tempo?

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    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    credo che ci si possa regolare come in forno. direi 180° per 20′.

    un’utente del forum ha fatto un’orata da 1,3kg portandola a 67° interni.

    poi con il pesce bisogna andare anche un po’ ad occhiometro

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Ok, quindi temperatura altina. Grazie

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