Bistecche 2014-06-20T13:48:15+00:00
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  • smokeGio
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    #65689 |

    Ciao a tutti, stasera cucino a casa di un amico in occasione delle partita dell’Italia, porchetta di 4 kg, salsicce alla birra e due bistecche di 1,3 kg spesse 6/7 cm…eccole

    Non ho tempo per fare il reverse, ho i bbq impegnati per le altre cotture, quindi grigliata classica, 5 min per lato e poi in verticale sull’osso oppure prima in verticale e poi dai lati? La carne mi piace molto al sangue ma anche abbastanza calda all’interno, 50° interni bastano? di solito vado ad occhio, ma visto il taglio molto spesso infilo la sonda evvia, aspetto consigli, grazie

    NessunegoNessunego
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    Facciamo una specie di reverse rapido? Prima in piedi sull’osso finchè non sei a 45 gradi al cuore, poi sui lati scatenando l’inferno fino a 50 gradi al cuore.

    smokeGio
    Partecipante
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    Anche il maccellaio mi ha detto cosi’, velevo una conferma, sull’osso sempre in diretta?

    simonezurlosimonezurlo
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    Oppure fai il reverse in forno…

    NessunegoNessunego
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    Post count: 125

    Se puoi fare una grigliata classica all’italiana e basta direi che non puoi che metterla in diretta sull’osso. Magari usa la tecnica delle 3 zone di calore: da un lato strato di braci sottile e dall’altro lato strato di braci bello spesso (cioè più ricco e quindi anche più vicino alla base della griglia), in mezzo niente braci. Inizi mettendo in piedi sull’osso sullo strato di braci sottile e cerchi di arrivare a 45 al cuore, poi per cuocere i due lati metti sullo strato di braci spesso. Se ci sono fiammate o se vedi che la temperatura interna sale troppo la tua salvezza è la zona senza braci. Come la vedi così?

    NessunegoNessunego
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    Magari mettila a cuicere sui lati quando sei a 42 gradi al cuore: 42 gradi togli dall’osso e metti sul primo lato, 45 gradi al cuore metti sul secondo lato, 48 gradi al cuore metti in piedi sull’osso nella zona senza braci fino a che la temperatura raggiunge i 50 gradi (guadagni sempre 2-3 gradi anche lontano dalle braci dopo fine cottura per via del calore residuo che diffonde dagli strati superficiali verso l’interno).

    EnricobEnricob
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    Ciao Smokejoe
    Complimenti per le splendide bistecche. La mia opinione è che sono troppo alte per evitare il reverse searing, ma come a gia suggerito Simone la scappatoia c’è : vai di forno di cucina. Io l’ho giá fatto. Sportello parziallmente aperto per evitare una cottura troppo veloce e violenta. Temperatura settata al minimo con sonda nella carne e nel forno. Arrivato au 120 F IT sposterei tutto sulla griglia fino ai 134 F IT.
    Buon appetito!

    smokeGio
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    Post count: 111

    Ciao e grazie a tutti, alla fine ho provato ad accontentare tutti i commensali, ad alcuni la carne troppo rossa impressionava, altri volevano la vera “fiorentina”, io visto lo spessore avevo paura di bruciarla e lasciarla fredda dentro, allora ho fatto indiretta bassa fino a 40° e poi diretta fino ai 50°. Dentro era troppo colorata ma era comunque tenerissima. Tutti contenti, compreso me, ma la prossima volta mi fermo a 45°. Grazie ancora

    Non ho le foto del taglio perchè è stata divorata!!

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