Bistecca di Reale in reverse – OT47 Premium Mod. diretta 2014-10-10T14:24:12+00:00

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  • Mic.NortonMic.Norton
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    Post count: 425
    #66368 |

    Ciao a tutti,
    innanzitutto premetto che sono stato piuttosto indeciso se pubblicare questa esperienza qui nella sezione “Ricette”, oppure nella sezione “Tecniche di cottura” essendo, di fatto, un insieme delle due cose. Qualora gli admin non fossero d’accordo, spostate pure nella sezione che ritenete più opportuna.

    Veniamo a noi, ieri sono andato dal mio fido fornitore di ciccia dal quale ho preso una bella bistecca di Reale di vitellone, peso circa 900g.


    Ben contento dell’acquisto fatto, come insegna il buon Gianfranco, l’asciugo ripetutamente con carta assorbente e la metto immediatamente in forno a 40° (temperatura monitorata con termometro Ikea).
    Se il vostro forno è piuttosto recente, probabilmente la temperatura minima impostabile è intorno ai 65°. Controllate quindi tra i vari programmi “collaterali” che probabilmente ha, nel mio, ad esempio, il programma “lievitazione” setta la temperatura proprio ai tanto agognati 40°!
    Considerate che per un buon reverse la carne deve rimanere così almeno un paio d’ore o anche più, dipende dal peso del taglio. Regolatevi quindi con i tempi.
    Ricordatevi di adagiare la carne sulla griglia del forno (mai sulla teglia!) e sotto appoggiate una leccarda per raccogliere eventuali sgocciolamenti per non sporcare inutilmente.

    Procedo quindi a preparare la mia modifica per la cottura diretta infernale!
    Nei giorni scorsi mi sono procurato in ferramenta una griglia in ferro nudo NON trattata in alcun modo, con una maglia abbastanza stretta (circa 1cm x 1cm) e una “corda” di sezione di circa 1.5mm. Costo per 1 metro quadrato, circa 7 euro.
    Usando la griglia carboni come modello tracciate una sagoma con carta gommata. Munitevi di frullino, e tagliate la rete.
    Con delle belle viti lunghe e una serie di rondelle e bulloni, ho realizzato quindi il rialzo della griglia focolare nuova così come vedete nelle immagini che seguono. Le rondelle grandi fungono da piedi i quali si appoggeranno sulla nostra griglia carboni originale.
    Ovviamente potete decidere l’altezza desiderata semplicemente regolando l’altezza del pacchetto bulloni rondelle.

    Trascorse circa 2 ore e 45 minuti, giunta ormai l’ora di cena, accendo qualche pugno di carboni. Non ne serviranno tanti vista la vicinanza con la carne e, comunque sia, il tempo previsto di cottura è nell’ordine di qualche minuto, giusto giusto per una bella reazione di Maillard!

    Tiro fuori la bistecca dal forno e….meraviglia! Una tenerezza e morbidezza indecenti!
    Vi linko il video che ho fatto proprio per farvi rendere conto di come è venuta fuori.

    http://youtu.be/UWCTrK9yLb4

    Asciugo ripetutamente la carne più volte. La superficie deve essere veramente asciutta!
    Poi un filo di olio EVO cosparso su tutta la carne massaggiando un po’ e via in cottura diretta rigirandola più volte fino ai 55° al cuore. La cottura sarà durata in tutto una manciata di minuti.

    Raggiunta la temperatura è ora di portarla in tavola ma ricordatevi di lasciarla riposare qualche minuto prima di tagliare.

    La carne ovviamente era, oserei dire, croccante fuori e un burro dentro. Così saporita che l’ho mangiata così, senza sale o condimento alcuno, nemmeno un filo d’olio…

    Buonissima!!!

    Concludo dicendo che ovviamente la modifica per la diretta puo’ essere tranquillamente adattata per praticamente tutti i nostri dispositivi. Il mio vuole essere solo uno spunto su cui ragionare.

    Ciao Grillers, alla prossima!

    Michele.

    lucatelilucateli
    Partecipante
    Post count: 1371

    Mic e’ veramente bella )(/
    C’e’ poco da fare… Il reverse ti cambia la vita (-:/
    Fino a qualche mese fa’ ero un lazzarone quando si parlava di bisteccone, le lasciavo fuori dal frigo 5-6 ore e poi in griglia, ma i risulatti che assicura il reverse in termini di succulenza me li sognavo…

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Il video rende bene l’idea della tenerezza, la crosticina fuori grazie alla reazione di Maillard ha imprigionato tutti i succhi lasciando la carne succosissima…
    Tempo permettendo, sulle bistecche, Reverse per sempre.

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    GiadGiad
    Partecipante
    Post count: 1853

    Ottimo. Concordo, reverse sempre.

    MonasteriuMMonasteriuM
    Partecipante
    Post count: 263

    Mic che dire… Fantastica, che acquolina… Complimenti

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    maurotb
    Partecipante
    Post count: 89

    Soettacolo! Domani vo a cercare la rete 🙂

    Tursiope
    Partecipante
    Post count: 382

    Bravo mic! Anche per la.modifica!

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Grazie Emiliano, roba da poco, ma può fare comunque la differenza.
    La prossima volta provo a regolarla un paio di cm più in basso perché così, forse, il carbone è anche un pelo troppo vicino…

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Il supporto carbone per la diretta spinta ha trovato anche un nuovo utilizzo.
    Supporto per il cesto accenditore.

    ecbfd1914c3a72e496a4f758f35897bc.jpg

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Il supporto carbone per la diretta spinta ha trovato anche un nuovo utilizzo.
    Supporto per il cesto accenditore.

    ecbfd1914c3a72e496a4f758f35897bc.jpg

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    mirkop74
    Partecipante
    Post count: 15

    Ciao,

    complimenti!!
    Sono nuovo e neofita, ma è proprio così che vorrei la mia prima bisteccazza!!

    Domanda da ignorante: cos’è la cottura in reverse?

    (non insultatemi vi prego!!) *@[]

    Mirko

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Innanzitutto, grazie per i complimenti.
    Il reverse è fondamentalmente una tecnica di cottura. Per approfondimenti ti rimando a questo link ciao
    http://blog.bbq4all.it/blog/grill-to-perfection/come-grigliare-una-bistecca-perfetta-in-10-mosse.html

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    mirkop74
    Partecipante
    Post count: 15

    Letta, interessante! Avrei delle domande ma prima di farle vedo se riesco ad arrivarci da solo sfogliando il forum.
    Mal che vada ripasso da ste parti 🙂

    Ciao, grazie!

    Mirko

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Siamo sempre tutti a disposizione…Buona lettura.

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    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    @mirkop74 wrote:

    Letta, interessante! Avrei delle domande ma prima di farle vedo se riesco ad arrivarci da solo sfogliando il forum.
    Mal che vada ripasso da ste parti 🙂

    Ciao, grazie!

    Mirko

    Ottima prassi. Il 99% delle cose sono già scritte. Il problema a volte è trovarle. Se non le trovi domanda [+]

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