Beef Ribs + Brisket. Non chiamatelo più il "piccolo di casa" 2015-03-23T08:58:40+00:00

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    #66578 |

    Buongiorno grillers.

    Oggi vi racconto la bella sfida di sabato: Beef Ribs con Flat e Point ancora attaccato, 5.8kg di puro manzo finito dritto dritto nel mio OT47P…si avete letto bene, nel 47!!!

    Ma procediamo per gradi…

    Giovedì mi presento dal mio macellaio di fiducia e gli faccio tirare fuori dal frigorifero un bel pezzone di costato di manzo e insieme decidiamo quale sezione sia più adatta per le mie esigenze culinarie.
    Dopo poco me ne esco soddisfatto con questo pezzettino che sulla bilancia segna ben 5.8Kg!!!
    Ovviamente gli ho dato una misurata prima di acquistare…d’altronde doveva essere immolato nel mio 47, mica nel Ranch!
    Si tratta di 3 costole intere di manzo coperte dal loro Flat (fiocco) e da una parte di Point (punta di petto).

    Rientrato a casa, faccio spazio nel frigo e ce lo parcheggio dentro fino a venerdì sera, momento in cui procedo al trimming. Ripulire questo pezzone è stato relativamente semplice, la pleura (la membrana che ricopre il lato dove le ossa sono esposte) viene via piuttosto facilmente. Questa si presenta ben più rigida di quella delle ribs di maiale quindi, con l’aiuto di un punteruolo per il distacco e poi di un coltellino, procedo con la sua totale rimozione.

    Una volta rimossa la pleura, capovolgo la carne e con un buon coltello rimuovo il muscolo pellicciaio che la ricopriva in parte e pareggio il grasso.

    Il sabato mattina di buon ora, ma nemmeno tanto visto che erano le 9 appena, tiro fuori la carne dal frigo e la rubbo per benino con solo una spolverata di sale grosso e pepe nero appena macinato…niente altro…nemmeno un filo d’olio per farlo aderire…nulla!
    Sono personalmente in una fase in cui tutta quella speziatura dolciastra che in america si usa su tutto mi ha un po’ stancato…voglio tornare ai nostri cari sapori/profumi mediterranei…e così sia!

    Accendo meno di mezzo cesto accenditore piccolo Weber e nel frattempo procedo con l’assemblaggio del setup.

    Ho testato per l’occasione un setup simil-smoker così composto:
    sulla griglia carboni un Charcoal ring realizzato in casa con un maglia di ferro NON trattato, ho composto un bel serpentone curato tutto attorno e occluso la parte centrale con del foil per evitare dispersioni di aria.

    Ho distribuito le chips di melo lungo la prima parte del percorso e disposto qualche tavella refrattaria sopra il charcoal ring per rialzarne il bordo.
    Ho preso poi un sottovaso di terracotta della dimensione adatta, l’ho rivestito in foil e lo ho riposto al di sopra delle tavelle.
    L’idea è che quest’ultimo funga da stabilizzatore termico e, allo stesso tempo, da schermatura per la carne in modo che non veda mai direttamente le braci accese.

    Ho quindi posizionato il fido WSP47, senza il quale ovviamente non sarei mai riuscito a preparare questa splendida ricetta. L’unica accortezza avuta in questa fase è stata quella di far iniziare e finire il serpentone all’altezza dello sportello del WSP in modo da non aver alcun problema di distribuzione di nuovo carbone nel caso di eventuali rabbocchi.

    Sopra il sottovaso ho appoggiato una leccarda raccogli succhi e, sull’ultimo piano disponibile ho messo la griglia.

    Mettiamo quindi la carne…notate le dimensioni!

    Disposte le sonde, chiudiamo il tutto, settiamo le vents in aperte per circa un quarto e quelle out aperte solo un piccolo spiraglio…vediamo come va…
    Dopo circa 30 minuti il termometro a coperchio segna 110 gradi, il maverick sulla griglia cottura segna 111 e il termometro sotto ne segna 150 ma da lui me lo aspettavo visto che il serpentone è acceso proprio nei suoi paraggi…Molto bene! E’ tutto stabilizzato e non ho toccato nulla.
    Lascio tutto così e mi dedico alle faccende di casa…dopo un paio d’ore vado a controllare e le temperature sono inchiodate mentre un filo di tenue fumo esce dal coperchio.
    Decido di uscire e di andare a trovare gli amici grillers che al Garden sono impegnati per il corso BBQ4ALL…

    Rientrato a casa dopo un paio d’ore, controllo e le temperature non si sono schiodate da lì…stabilità assoluta!
    Passate quindi circa 4 ore dall’inizio della cottura decido di aprire il coperchio per dare un’occhiata e per iniziare la fase di mopping. La salsa mop l’ho preparata con birra, vino bianco, un goccio di salsa Worcestershire, aceto di mele e tabasco.
    Ho moppato la carne una volta ogni ora fino alla fase di stallo intorno ai 70 gradi quando l’ho avvolta con triplo strato di foil. Sono trascorse circa 7 ore dall’inizio della cottura.

    Nella seguente immagine potete vedere la carne adagiata sulla teglia da forno di casa mentre la portavo dentro per avvolgerla nel foil….le dimensioni sono ragguardevoli.

    Dopo un paio d’ore in foil apro il coperchio e apro il foil sopra, in modo che l’umidità in eccesso se ne vada.
    Nello sfondo, il mio cliente preferito attende pazientemente la fine della cottura +*

    Un’altra oretta di cottura e ci siamo.

    Il risultato è spettacolare! Copro con foil e lascio riposare una mezzora…sono ormai le 19.10…sono passate quasi 10 ore dall’inizio della cottura.

    Non ho molte foto del taglio, ma solo una…è stato un assalto al piatto!

    Ho pero’ un paio di video del taglio che vi linko…

    http://youtu.be/XVRoNEDtkr4
    http://youtu.be/iUhUmaBIyhY

    … e la foto del giorno dopo quando mi accingevo a riporre le scorte nel congelatore per i “tempi bui” [+]

    In conclusione….il 47, se debitamente “configurato” non tradisce mai e permette anche belle preparazioni “pesanti” e voluminose.

    Non chiamatelo più “il piccolo di casa!” (-:/

    Soddisfazione a palla!!!

    hazydavey
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    Grandissimo Mic!

    gino123456
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    ho fame

    grandeeeee

    worldtraveller76worldtraveller76
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    bravo, solo che ora mi hai fatto venire fame!!!

    ZioSam
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    Magnifica preparazione e…..CHE FAME!!!

    mperuzzo
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    Mi hai fatto venire le bave!
    A parte questo dettaglio, la tua ricetta, con le relative foto, mi confermano che per un uso “casalingo” il tuo “attrezzo” è versatile e va bene per qualsiasi tipo di cottura, contrariamente al mio…. %)

    sakooon
    Partecipante
    Post count: 1

    Dopo circa 30 minuti il termometro a coperchio segna 110 gradi, il maverick sulla griglia cottura segna 111 e il termometro sotto ne segna 150 ma da lui me lo aspettavo visto che il serpentone è acceso proprio nei suoi paraggi…Molto bene! E’ tutto stabilizzato e non ho toccato nulla.
    Lascio tutto così e mi dedico alle faccende di casa…dopo un paio d’ore vado a controllare e le temperature sono inchiodate mentre un filo di tenue fumo esce dal coperchio.
    Decido di uscire e di andare a trovare gli amici grillers che al Garden sono impegnati per il corso BBQ4ALL…????

    Mic.NortonMic.Norton
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    Grazie a tutti per i complimenti.

    @sakooon…non ho capito cosa intendi con il commento, puoi spiegarti meglio?

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    llluca1977llluca1977
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    Ciao, posso chiederti che carbone è quello che hai usato? Sembra perfetto con interi rami carbonizzati. Dove lo trovi?

    llluca1977llluca1977
    Partecipante
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    ovviamente complimenti per l’ottima prova: il video che tagli la carne succosa fa venire davvero l’acquolina!!!

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
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    Il carbone lo prendo dal mio fornitissimo garden di fiducia. Si tratta di carbone cubano di legna dura (e non carbonella!) ed è perfetto poiché ha un ottimo profumo (ogni tanto nemmeno affumico tanto basta lui), una pezzatura fantastica (ne troppo grande ne troppo piccolo), sviluppa tanto calore perfetto per le dirette ma, allo stesso tempo, ha una durata eccezionale per le lunghe cotture. Lo vendono in sacche di carta marroncine da una decina di kg completamente anonime, senza alcuna scritta.
    Puoi provare a cercarlo da qualche rivenditore di legna da ardere.

    PS, grazie per i complimenti

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    mperuzzo
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    Ciao, secondo te, qual’è il peso minimo per poter replicare la tua ricetta? Non mi piace mettere la carne in congelatore, per cui vorrei fare solo quello che si mangia sul posto. Però so che sotto un certo peso si rischia di rovinare tutto….

    erry80
    Partecipante
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    bravissimo mic!!

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
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    @mperuzzo
    È difficile rispondere alla tua domanda… Puoi trovare anche le beef ribs senza il Flat attaccato, oppure prenderne meno (io ho fatto 3 costole, ma nessuno ti impedisce di farne 2).
    Diciamo che per scelta personale, quando mi accingo ad una cottura del genere tendo a cercare di riempire il più possibile e poi quello che avanza lo porziono e congelo. Non trovo una buona scelta sorbirmi ore di cottura per “solo” un kg di carne.
    Vero anche che per quanto riguarda il brisket scendere sotto un certo peso significa rischiare secchezza della carne e in un certo qual modo l’oversmoking. Francamente non sono mai sceso sotto i 2,5-3kg per i suddetti motivi.

    @erry80
    Grazie!

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    Jk74Jk74
    Partecipante
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    Io di brisket non me ne intendo, ho fatto solo un paio di volte un pezzo piccolo (sotto ai 2kg) mettendolo sotto al PP nella griglia libera dello smoker.
    Si può fare, ma sono con Mic!
    Non sai il gusto di potr tirar fuori dal freezer un bel tocco di carne affumicata (nel mio caso PP o Ribs) in periodi di astinenza forzata dalla griglia!
    Anche se è forse da mettere in conto che il brisket a ri-scaldarlo è più snensibile che il maialo

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