Home Page › Forum › Generale › Tecniche di cotture sul fuoco › Barbecue Ribs – How To
-
AutoreArticoli
-
Serial344
5 agosto 2010 alle 21:24Post count: 0#61688 |Salve a tutti.
Voglio scusarmi con tutti per le mie assenze, vi assicuro forzate, da questo magnifico posto, nato per gioco e che ora è davvero il tempio del barbecue italiano. Un profondo grazie a tutti coloro che ogni giorno non lesinano informazioni e commenti anche se spesso reiterati.
Spero di riuscire a tornare qui più spesso e di dare anche il mio contributo.Ogni tanto, in tarda sera (come adesso) riesco a fare un giro nel forum (anche se non riesco a guardare tutti i messaggi postati) e ho notato che le ribs non sono un “capitolo” completamente sviscerato. Credo sia quindi opportuno scriverlo insieme.
Contrariamente a quanto si può pensare, le ribs sono in assoluto le più complesse da preparare. Molto più complicate del Brisket e del Pulled. Gli elementi da considerare sono moltissimi ed il fattore che fà la differenza è l’immissione del risolutivo parametro “italian style”. Non abbiamo mai trattato le Dry Ribs nello stile di Memphis e, credetemi sulla parola, sono complicatissime da eseguire(se vogliamo che siano anche buone).Le “wet”, nello stile di KC, sono l’oggetto di questo How To.
Ho girato moltissimi barbecue joint in lungo e in largo negli Stati Uniti ed ho mangiato Ribs fino a non poterne più. Il problema comune, tranne in un caso (Gates Barbecue, Kansas City) è l’estrema nota “dolce” che non incontra il palato italiano.
Il punto di partenza è quello di non snaturare l’origine e il sapore riconducibile di questa preparazione aggiungendo un bilanciamento nella percezione gustativa finale: la nota acida.Non potete immaginare quante ribs abbiamo preparato io e Fabrizio, quanti esperimenti, quante prove. Tutte le volte c’era un dettaglio che non funzionava benché tutti, comunque, sbranavano anche le ossa.
Ci siamo sempre concentrati nell’estrema acidificazione della salsa. Il risultato “gustativo” non era male ma l’aspetto lasciava a desiderare: il basso contenuto di zucchero e la massiccia presenza di liquidi acidi, opacizza la salsa e la rende troppo liquida, inadatta al basting finale. La salsa quindi deve tornare alla sua ricetta originale. Agire sul rub, eliminare lo zucchero: anche questa soluzione non va bene. Il rub senza zucchero è poco bilanciato, troppo acrimonioso, violento. Quindi ci si ritrova ad avere zucchero nel rub, zucchero & co. nella salsa, grande quantità di grasso nella carne. Stiamo preparando delle caramelle affumicate pur di non snaturare la classicità della preparazione.
Io credo di aver trovato la soluzione, ho già fatto un tentativo con risultati lodevoli. Settimana prossima, io e Fabrizio, faremo un’altra sessione di esperimenti per confermare questo risultato.
Nel frattempo chiedo agli altri Pit Master di BBQ4All di condividere le loro conoscenze per arricchire questo post. Alla fine, cercheremo di tirare fuori una sorta di vademecum delle KC Barbecue Ribs Italian Style.
Vi aspetto e ci aggiorniamo presto.
Se ci sono domande, siamo qui.
CiaoP.S.
Nel frattempo, chi volesse, può iniziare con queste (il buon Fabrizio alla console):
http://ricette.giallozafferano.it/Costine-di-maiale-affumicate-di-Kansas-City.html
Risultato garantito.Ciao Serial è grazie a tutti voi che ogni mattina mi collego al sito per vedere gli ultimi post ma soprattutto per leggere i vs. commenti in modo da cercare di capire i segreti di un perfetto bbq.
ho leggo la ricetta delle ribs però non ci sono le indicazioni del rubs ( ingredienti e quantità) mi puoi dire cosa hai usato?Buona giornata e buone ferie
Serial che spunto interessante!
Le ribs, proprio come dici, sono molto meno forgiving di pulled e brisket.
Parto oggi per le ferie e sarò lontano dal forum per 3 settimane, quindi ci risentiamo a fine mese!
Mediterò su questo argomento e avrò occasione di grigliare anche in ferie, ma vi lascio con due main topic che per me riguardano le ribs
– io non ho mai sentito fastidio per le tonalità dolci, sono sapori che apprezzo moltissimo. Addirittura nelle mie finishing sauce metto spesso anche delle marmellate, tipo more o frutti di bosco… Quindi non ho mai provato a fare ribs diverse da sweet&smoky, però se mi stai dicendo che una preparazione che le renda più acidine riesce a far esplodere ancor di più il bouquet aromatico al morso, allora ti seguo.
– il problema molto spesso è legato alla cottura. La regola 3-2-1, a un certo punto, dopo un po’ di esperienza, è troppo approssimativa. Grossolana, tagliata a fette troppo spesse. Per fortuna dopo 6 ore non ho mai avuto ribs “crude”, ma troppe troppe volte le ho avute overcooked.
Ciccia che si stacca dall’osso.
non va bene.
Ci vuole finalmente un buon metodo per prepararle.
ho voglia di sperimentare un po’.
sui rub, sulla T di cottura, baste o foil, salsa come e quando.
Sull’affumicatura mi trovo molto bene a farla per circa un’ora e mezza – due, con chips di mesquite.comunque ci sono ben poche cose che riescono ad appagare il mio gusto come delle ribs fatte come si deve.
grazie ancora, a presto £|
z
@luigiclaudia wrote:
Ciao Serial è grazie a tutti voi che ogni mattina mi collego al sito per vedere gli ultimi post ma soprattutto per leggere i vs. commenti in modo da cercare di capire i segreti di un perfetto bbq.
ho leggo la ricetta delle ribs però non ci sono le indicazioni del rubs ( ingredienti e quantità) mi puoi dire cosa hai usato?Buona giornata e buone ferie
2 cucchiai di sale 2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaio di cipolla in polvere, 1 cucchiaio di senape in polvere, 1 cucchino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di aglio in polvere, se non ricordo male…
Anche a me, come Zino, non dispiacciono note leggermente dolci, accoppiate al sentore di affumicato e al gusto della carne.
Ma in famiglia c’è chi proprio non ne vuol sentire, e quindi da tempo, anch’io, ero alla ricerca di un rub che consentisse una cottura corretta, insaporisse la carne al punto giusto, ma al palato non rivelasse la presenza di zucchero o altre componenti dolci.
Avevo in mente la “crosta” che riveste gli speck affumicati, e quindi mi sono buttato su rub a forte predominanza di pepe nero, ma questa nota risultava ugualmente troppo forte per i palati più delicati.Ora ho in freezer quattro bei rack di spare ribs pronti per essere passati sul kettle… a questo punto, mi offro volontario per testare nuove indicazioni dei nostri Padri Fondatori… (-:/
A presto, in griglia. E buone vacanze a tutti.
Simone.Un mondo senza ribs non è degno di essere vissuto….. [+]
Sabato avevo la festa di compleanno della mia signora,ovviamente non potevano mancare le KC Ribs,ricetta classica e la possibilità di sfruttare al meglio il Bradley.
2 ore di smooking al melo,2 ore di foiling,1 oretta ancora di cottura e il carving finale.
-
AutoreArticoli
- Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.