ARROSTO DI MAIALE “GIAVA” ALLE SUSINE e INSALATA DI FRUTTA 2008-07-07T12:02:09+00:00

Home Page Forum Le ricette che hanno fatto la nostra storia BBQ4All Extreme Barbecue ARROSTO DI MAIALE “GIAVA” ALLE SUSINE e INSALATA DI FRUTTA

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    TITOLO
    ARROSTO DI MAIALE “GIAVA” ALLE SUSINE e INSALATA DI FRUTTA

    TESTO INTRODUTTIVO
    Cari fratelli di griglia, in questo fine settimana ho pensato di proporvi questa ricetta che mi ha dato molte soddisfazioni. Dopo l’abbinamento della carne con le mele vi voglio presentare quello con le prugne.
    Il filo conduttore che ho voluto seguire è stato il contrasto dolce-amaro ed è uscita un risultato che definirei molto interessante e riuscito

    METODO DI COTTURA
    Indiretto

    SALAMOIA
    No

    MARINATURA
    Si
    Ho usato:
    1kg yogurt bianco
    1 litro vino bianco
    2 bicchieri di olio
    ½ bicchiere salsa di soia
    zenzero
    un pizzico di noce moscata
    ho amalgamato gli ingredienti e coperto la carne per 8 ore

    RUB
    Si: preparo ora il rub di giava con:
    6 cucchiai caffè
    2 cucchiai zucchero canna
    2 cucchiai sale grosso
    2 cucchiai paprika
    1 cucchiaino pepe nero
    1 cucchiaino aglio in polvere
    1 cucchiaino di erba cipollina in polvere
    1 cucchino di cumino
    1 cucchiaino di coriandolo
    1 cucchiaino di cacao amaro

    AFFUMICATURA
    Si: ho utilizzato le cialde bradley con misto aromatico

    TEMPO DI COTTURA
    La cottura è durata un’ora e un quarto a circa 200-220°

    TEMPO DI ESECUZIONE
    10 ore circa

    INGREDIENTI
    1 arrosto di maiale
    10 prugne secche
    q.b. mollica di pane
    q.b.latte

    per la salsa
    10 prugne
    1 limone
    peperoncino
    zenzero
    olio
    brodo o fondo bruno legato
    aglio in polvere

    per l’insalata
    mele
    pesche
    albicocche
    olio
    aceto balsamico
    limone
    sale
    pepe

    FOTO INGRDIENTI E MATERIE PRIME

    ARROSTO DI MAIALE

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI
    Un’ora prima di iniziare la preparazione immergo le prugne in acqua tiepida per farle rinvenire.
    Prendo la mollica di pane e la imbibisco di latte
    Dopo aver tolto la carne dalla marinata pratico due tagli per aprire il pezzo di carne a libro
    Distribuisco una fila di prugne alternata ad una di mollica.
    Richiudo e lego con spago.
    La carne è sufficientemente umida da consentire al rub di aderire. Ricopro la carne e lascio riposare in frigo per un paio d’ore.

    Per la salsa riunisco gli ingredienti e faccio sobbollire per dieci minuti. Quando la salsa è addensate e le prugne sfaldate passo al mini pimper per rendere cremoso il tutto. Lasciar raffreddare e utilizzare a temperatura ambiente.

    Preparare l’insalata unendo gli ingredienti

    FOTO PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

    IL RIPIENO

    PRONTI PER ANDARE IN GRIGLIA

    INDICAZIONI SULLA COTTURA
    Ho preparato l’indiretta con il rover 570, ho fatto stabilizzare la temperatura e posto la carne in cottura facendo partire da subito l’affumicatura che ho rabboccato ogni 20 min.
    Ho cotto per circa un’ora e un quarto quando il termometro segnava 75° interni.
    Ho lasciato riposare la carne per 10 min avvolta in un paio di strati di stagnola prima di servire.

    FOTO DELLE PIETANZE IN COTTURA

    IL PEZZO A META' COTTURA

    INDICAZIONI SUL SERVIZIO E LA PRESENTAZIONE
    Ho composto il piatto con l’arrosto e la salsa accompagnati da un’insalata di frutta.
    Ho voluto inserire un fiore di mandevillaea per vivacizzare la presentazione e ricondurmi concettualmente agli ingredienti del rub

    FOTO PRESENTAZIONE E PIATTO FINITO

    IL PIATTO

    VINO CONSIGLIATO
    Valpolicella superiore

    COMMENTO
    Mi scuso se troverete qualche incongruenza tra la marinatura e lo sviluppo della ricetta, il fatto è che mi sono trovato nella necessità di marinare la carne senza aver deciso che ricetta fare così mi è sembrato che questa marinatura lasciasse abbastanza spazio a varie strade.
    La carne al termine è risultata molto succosa e tenera e l’abbinamento con il ripieno ritengo sia stato eccellente.
    Sono anche contento del rub con caffè e cacao, speziato come descritto che ha consentito la formazione di una crosticina deliziosa e che ben si è accompagnata al resto.
    Dovessi rifarla farei un passaggio in salamoia, ma non avevo sufficiente tempo a disposizione.
    Spero vi sia piaciuta
    A presto

    Anonimo
    Post count: 0

    Che dire… mi piace molto, bisognerebbe assaggiarla per capire fino all’ultimo di che capolavoro si tratta! bravo! Il Rub è fenomenale: l’aggiunta del cacao e del caffè veramente un tocco di classe…leggevo, ultimamente, che cacao caffè e carni arrostite sono un accoppiamento molto interessante…da griller molecolare… io ancora non l’ho provato…. che sensazioni ti ha regalato questo mix sulla lingua?

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    @VIRGI wrote:

    Che dire… mi piace molto, bisognerebbe assaggiarla per capire fino all’ultimo di che capolavoro si tratta! bravo! Il Rub è fenomenale: l’aggiunta del cacao e del caffè veramente un tocco di classe…leggevo, ultimamente, che cacao caffè e carni arrostite sono un accoppiamento molto interessante…da griller molecolare… io ancora non l’ho provato…. che sensazioni ti ha regalato questo mix sulla lingua?

    che dirti Virgi, il trip è scattato leggendo l’ultimo post del Dr Bressanini (-:/ .

    a questo punto ho cercato come fare per adattarlo ad una ricetta ed è uscito fuori questo mix di spezie che ho letto da raichlen e che pensavo si potesse sposare bene.

    ti dirò a me è piaciuto molto, non è un sapore troppo particolare nel senso che non richiede una particolare predisposizione gustativa, tanto che i commensali sono rimasti stupiti quando ho detto loro degli ingredienti ed è stato un successone, non s’è avanzato manco il ricordo.

    personalmente la prossima volta aumenterei la parte relativa alla piccantezza.

    credo che su questoi abbinamenti cacao-caffe-carne ci sia molto margine per lavorare e ben fare

    grazie Virgi a presto

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    Bellissima realizzazione,un mix di sapori e profumi molto invitante, una presentazione stupenda. Adoro gli abinamenti carne e frutta, tra l’altro ne ho due in lavorazione che ritengo super. Onestamente mi stupisco di non aver visto niente di tuo in extreme, che sia la volta buona…..in fondo non sfigurerebbe!

    Anonimo
    Post count: 0

    @gallix wrote:

    @VIRGI wrote:

    Che dire… mi piace molto, bisognerebbe assaggiarla per capire fino all’ultimo di che capolavoro si tratta! bravo! Il Rub è fenomenale: l’aggiunta del cacao e del caffè veramente un tocco di classe…leggevo, ultimamente, che cacao caffè e carni arrostite sono un accoppiamento molto interessante…da griller molecolare… io ancora non l’ho provato…. che sensazioni ti ha regalato questo mix sulla lingua?

    che dirti Virgi, il trip è scattato leggendo l’ultimo post del Dr Bressanini (-:/ .

    a questo punto ho cercato come fare per adattarlo ad una ricetta ed è uscito fuori questo mix di spezie che ho letto da raichlen e che pensavo si potesse sposare bene.

    ti dirò a me è piaciuto molto, non è un sapore troppo particolare nel senso che non richiede una particolare predisposizione gustativa, tanto che i commensali sono rimasti stupiti quando ho detto loro degli ingredienti ed è stato un successone, non s’è avanzato manco il ricordo.

    personalmente la prossima volta aumenterei la parte relativa alla piccantezza.

    credo che su questoi abbinamenti cacao-caffe-carne ci sia molto margine per lavorare e ben fare

    grazie Virgi a presto

    bhe anche io ero rimasto fulminato dal suo ultimo articolo…ma soprattutto per le utilissime reference che danno degli spunti notevoli… tutti da confermare in tema barbecue… grazie per questa prova gallix…
    sei veramente un grande!
    PS la cosa più difficile certe volte, è trasmettere a chi legge le sensazioni provate sperimentando e assaggiando certi abbinamenti così particolari…
    Il prossimo prezzemolo e banana? secondo me sul pollo è una cannonata!

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    così al posto del beer can chicken potremmo fare un banana chicken /() /()

    scherzi a parte si aprono davvero molte strade alla sperimentazione.

    hai ragione quando dici che “la cosa più difficile certe volte, è trasmettere a chi legge le sensazioni provate sperimentando e assaggiando certi abbinamenti così particolari”.

    le sensazioni sono straordinariamente soggettive, quello che però mi ha stupito è che in questo caso particolare l’abbinamento si è rivelato particolarmente azzeccato perchè non ha dato origine a un connubio difficile da apprezzare, ma ha creato un sapore che credo possa essere “universalmente” accettato come gradevole e intrigante.

    a parlare di certi abbinamenti forse si creano aspettative legate ai singoli ingredienti, ma il loro utilizzo consente esperienze sensoriali nuove e piacevoli.

    certo molto dipende dalle dosi e dall’individuarne la “posizione” all’interno della ricetta, ma in fondo siamo qui per questo no? (-:/

    è sempre un piacere Virgi chiacchierare con te £|

    Anonimo
    Post count: 0

    @gallix wrote:

    a parlare di certi abbinamenti forse si creano aspettative legate ai singoli ingredienti, ma il loro utilizzo consente esperienze sensoriali nuove e piacevoli.

    scritto nella pietra fratello! c’è chi queste esperienze le giustifica con la chimica e la fisiologia del gusto… ma ciò che rende entusiasmante la preparazione è la sensibilità e la cosapevolezza con cui si dosano i singoli ingredienti… il sale è salato finchè non incontra l’acido o il dolce… il gusto assoluto in una preparazione al barbecue sicuramente non esiste!
    ciao bello a presto!

    Anonimo
    Post count: 0

    Carissimo Gallix,ancora una volta ci hai reso partecipi e soddisfatti per una ricetta così particolare,ma allo stesso tempo,ricercata nei gusti.
    Il ripieno,il rub,l’affumicatura ed il grado di cottura,sono stati eseguiti veramente bene.
    Mi è inoltre piaciuto l’abbinamento con l’insalatina di frutta,che sicuramente ha dato una nota fresca al piatto finale.
    I miei complimenti !!! )(/ )(/ )(/

    firefoxfirefox
    Partecipante
    Post count: 170

    caro fratello. Complimenti… qui c’è solo che da imparare….Condivido con Virgi. . la cosa piu interessante con queste ricette sarebbe quella di riuscire a poter trasmettere le sensazioni al palato.
    Bella esecuzione

    Maciobz
    Partecipante
    Post count: 2455

    Bella questa ricetta, trovo anche io mooolto interessante il rub con caffe’ e cacao amaro, sicuramente una chicca da provare.

    Comunque ricetta presentata bene e con la passione che ti contraddistingue.

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Tanto per sgombrare il campo lo dico subito: questa ricetta secondo me merita l’EXTREME. Dopo una marinata aperta a molteplici soluzioni, che certamente avrà conferito una buona base aromatica, la carne è stata arricchita e mantenuta morbida con frutta e mollica, avvolta un un rub di rara suggestione e persistenza, affumicata e presentata con una salsa della stessa frutta.
    Commovente la foto di presentazione finale.
    Giù il cappello!!

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