(ancora sulla) FIORENTINA, setup definitivo! 2012-07-13T17:07:01+00:00

Home Page Forum Metodi di cottura La Grigliata all’italiana – Grilling (ancora sulla) FIORENTINA, setup definitivo!

Stai vedendo 15 articoli - dal 1 a 15 (di 15 totali)
  • Autore
    Articoli
  • marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379
    #62999 |

    Leggo in continuazione di argomenti sulla fiorentina o sulla costata, e visto che su qualità della carne, frollatura etc sappiamo oramai tutto ( oppure no?), mentre su marinature e speziature non c'è semplicemente alcunchè da dire (sale e pepe, eventualmente un buon olio a crudo o del burro aromatizzato se volete propio fare gli esotici) quel che arrovella sempre l'utenza è la modalità di cottura.

    Prendendo spunto da ovunque, premetto che ho provato (e sinceramnete non apprezzato) anche il reverse searing, dopo quattro anni di test OSEREI con molta umiltà dire che forse ho trovato un metodo, almeno per me, perfetto ed infallibile per cuocere costate con l'osso e fiorentine, anche quei tagli non propio da esposizione, su dispositivi non propio da ristorazione.

    Cerco intanto di illustrare il setup, su griglia tonda e quadrata.

    Saprete di certo cosa intendo riguardo a:

    1) Taglio della bistecca un po' ad affinarsi: cotta su brace uniforme vicino all' osso resta troppo cruda, ai margini troppo cotta.

    2) se la cuocio in maniera che resti tutta cotta giusta (poco), il grasso attorno resta un po' schifosetto. Per fare il grasso ben “fritto” la cottura è “well done e pure troppo”

    3) soprattutto con le costate: impossibile farla stare in piedi per la cottura sull' osso, che risolve il problema numero 1. Per una bistecca da quattro dita che sta in piedi anche cruda, non avete una griglia abbastanza grande e calda per la cottura in piedi. Inoltre, più privilegio la buona cottura della carne vicina all' osso, più ill grasso attorno avrà il problema del punto 2. Tutto il midollo inoltre scola giù, ed i vapori lambiscono la carne a malapena.

    /*+[

    Seguite me: carne fuori dal frigo da un po', asciutta…ok lo sappiamo.

    la brace di carbonella (io uso la legna) disposta in maniera uniforme, ma dal lato dell' osso creiamo letteralmente un muro di fuoco VIVO che lambisca la griglia. (utilizzate legna, ulteriore carbonella e qualche chunks lasciata secca, tralci di vite, quel che vi pare) Per aizzare le fiamme prima della “deposizione” lasciate perdere lo strtao di cenere, sventolate energicamente, io uso la pompa eletrica per i canotti, Raichlen suggerisce addirittura un asciugacapelli, se vostra moglie non vi impedisce di farlo). Il risultato combinato sarà un' area che è da caldissima lato osso a più fredda man mano che ci si allontana.

    durante la cottura che da sottile el sangue a spessa un po' pià cotta richiede da tre a sei minuti per lato a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato, o perlomeno è quel che ho sperimentato, farete in modo che:

    La fiamma lambisca, e letteralmente bruci l'osso. Vedrete sfrigolare i succhi del midollo, che da sopra condiranno la carne , da sotto cadranno nelle braci e la aromatizeranno.

    Poco prima di girarla (sottosopra) , con abilità fatele fare un giro (in tondo) lentamente, in cui a contatto con le fiamme viene posto per breve tempo il contorno di grasso, sino a che non sentite che sfrigola. Questa operazione compenserà anche la cottura della carne sulla cintura esterna, che ha subito temperature più basse rispetto a quella vicina all' osso.

    Poi riposizionatela sull' altro lato sempre osso-fiamma e completate la cottura. Se la consistenza del grasso attorno non vi convince, l'ultimo minuto fate una seconda rotazione.

    Niente cottura in piedi. Superata.

    Il risultato, almeno quello che appena e finalmente nelle ultime due volte ho potuto apprezzare, è assolutamente privo di qualunque compromesso.

    “arcobaleno” di cotture dal cauterizzato al crudo in OGNI MORSO. LA carne vicina all' osso (isolante) non rimane sgradevolmente “fredda” e quella ai margini non è troppo cotta. Il grasso periferico è bruciacchiato come il bacon in padella e non lo si scarta più! la sua colatura, pari pari al midollo, per metà si è spruzzata sulla carne condendola perfettamente sopra, e per metà è colata sotto, ed i vapori hanno investito in pieno la carne risalendo, profumandola. Ed entrambe le cose sono accadute su entrambi i lati.

    Ah, vi ricordate quando quella da chiletto la inizi, ed a metà te la trovi gelata nel piatto? LA mia, cominci a mangiarla dai bordi, e l'osso arroventato te la tiene in teperatura sino all' ultimo morso.

    (cit: Ruggiati )CHE VE LO DICO A FARE +*

    cesare75cesare75
    Partecipante
    Post count: 59

    *- da provare sicuramente …… :_;(

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Forse qualche immagine dal vivo, che soono riuscito a fare, renderà l’idea molto meglio di schemi e spiegazioni… ):;)[attachment=4:6lj44xgc]crudo (1024×768).jpg[/attachment:6lj44xgc][attachment=3:6lj44xgc]firewall (1024×576).jpg[/attachment:6lj44xgc][attachment=2:6lj44xgc]bistecche.jpg[/attachment:6lj44xgc][/attachment][attachment=1:6lj44xgc]fiamma.jpg[/attachment:6lj44xgc][attachment=0]cotto (1024×768).jpg

    moltensixmoltensix
    Partecipante
    Post count: 119

    Sicuramente da sperimentare, grazie marco!

    Paolo Azzano
    Partecipante
    Post count: 51

    Cosa è successo a quella povera bistecca?

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Prego MOLTENSIX, sarei onorato di vedere qualche vostra prova con questo metodo.

    Come si vede nella prova della foto ho messo un grosso pezzo di tralcio di vite adirittura sopra la griglia adiacente all’ osso, tantochè lo stesso (ma solo lui) sul lato esterno si è bruciato.
    Poco importa, in quanto almeno io, l’osso non lo mangio mentre tutta la polpa compresa quella vicino all’ osso era perfettamente cauterizzata fuori ed al sangue dentro senza zone “crude”… neanche in adiacenza all’ osso “sacrificato”.

    E mi scuso se le mie foto ogni tanto non sono tali da rendere perfettamente l’idea

    Ti è chiaro ora Paolo? (ma Lo hai almeno letto il resto del thread, vero? / )

    daniele450
    Partecipante
    Post count: 12

    @marcoasador wrote:

    Prego MOLTENSIX, sarei onorato di vedere qualche vostra prova con questo metodo.

    Come si vede nella prova della foto ho messo un grosso pezzo di tralcio di vite adirittura sopra la griglia adiacente all’ osso, tantochè lo stesso (ma solo lui) sul lato esterno si è bruciato.
    Poco importa, in quanto almeno io, l’osso non lo mangio mentre tutta la polpa compresa quella vicino all’ osso era perfettamente cauterizzata fuori ed al sangue dentro senza zone “crude”… neanche in adiacenza all’ osso “sacrificato”.

    E mi scuso se le mie foto ogni tanto non sono tali da rendere perfettamente l’idea

    Ti è chiaro ora Paolo? (ma Lo hai almeno letto il resto del thread, vero? / )

    capisco che la domanda può essere banale, ma per quanto tempo hai tenuto l’osso vicino alla fiamma?

    Paolo Azzano
    Partecipante
    Post count: 51

    Certo che ho letto.
    Solo che mi pare un filo troppo annerita (ho capito che il sistema lo prevede) ma probabilmente mi son fatto trarre in inganno dalla fotografia!

    Il sistema in ogni caso è interessante anche se credo sia da limitare a pezzi sul chilo.
    Io spesso cucino fiorentine da 1.7, 1.8 e in quel caso temo che un po’ di cottura in piedi sia necessaria se non si vogliono i rivoli di sangue sul piatto almeno.

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    L’unica pecca che ancora ravviso in questo metodo è che se hai un cane, ti odierà! ma tanto tutti i miei amici sembrano avere cani che si nutrono solo di crocchette e gli ossi li buttavo comunque via.

    Il tempo di “bruciatura” dell’ osso è quasi quello di cottura della bistecca… visto che tutto deve ridursi a pochi minuti. Ammetto che per fare le foto esplicative forse ho financo un pò esagerato…tanto che si son addirittura “accese” le goccioline di midollo. D’altronde avevo appena appreso del metodo “caveman” che prevede addirittura di poggiare la Tbone direttamente sulla brace! se temete le contaminazioni, basta tenere la fiamma a 4-5 cm dall’ osso, in maniera che il midollo sfrigoli ferocemente ma non prenda fuoco. Ed otterrete un risultato impeccabile anche esteticamente.

    Paolo, son daccordo con te sulla classica cottura in piedi se hai un camino enorme con griglia di ghisa ed un palmo di braci di ulivo, ok, e fette da 1,8kg ok, ma se come detto hai un barbeque “normale” e delle bistecche “normali” che in piedi quasi manco ci stanno, ti assicuro che così viene uguale, anzi, il grasso attorno pure meglio. (-:/

    Oramai avrò all’ attivo un centinaio ( più o meno) di fiorentine/costate… ne ho fatto di buone, di troppo cotte, di fredde ed unte, di ottime…ma se mi permetto di montare in cattedra è perchè le ultime sei fatte così avevano propio una marcia in più! *-*

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Piccolo aggiornamento, anche in virtù della discussione che è nata in seguito al programma TV su DMAX in cui i giudici esigevano carne al sangue, grasso cotto, cauterizzazione. Ed hanno stroncato la bistecca in reverse searing definendola “un arrosto di fiorentina al sale”. I modi erano discutibili, ma a mio giudizio il concetto è giusto.
    Con la cottura all’ americana o la salatura all’ argentina, o il condimento alla francese, la carne si lascerà mangiare comunque, a seconda dei gusti sarà anche più buona, ma il prodotto nel piatto è indubbiamente differente.

    Oramai le “fiorentine” continuo a farle così, anche quelle che starebbero in piedi, e pur senza griglia in ghisa il buon risultato è assicurato a prova di tradizionalista.
    Il perfezionamento della tecnica è che rispetto all’ ultima foto sopra brucio un po’ di meno l’osso, più che altro per estetica.

    Le ultime due che ho preso da 1,5 chili l’una, frollate 24 gg (ho convinto il macellaio sloveno a tenerle un po’più dei 10-14 che sono veramente il minimo sindacale, meno sono immangiabili) son venute (ancora) perfette, cotte 5 minuti per lato su un letto di brace a temperatura empirico-palmare “un mississip…porc…” (400? 500?) con brace viva al centro.

    Interessante la testimonianza di Miccio, che ha mangiato una ottima bistecca cotta in forno di pizzeria. Chissà come verrebbe in un Tandoori rovente… anche se un indù per ovvi motivi non approverebbe… *@[]

    RaffaeleTeti
    Partecipante
    Post count: 13

    Wow da provare prima possibile!

    bomba75bomba75
    Partecipante
    Post count: 474

    A me sembrano un po carbonizzate dalle foto. Il coperchio serve per quello nelle costate basse dopo la cautrrizzazione finisco la cottura in indiretta.

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    ancora: quel pezzo carbonizzato non è carne!!! è l’osso!!! e comunque ho appena scritto che rispetto a quella foto si può bruciare anche di meno. ):;)

    RaffaeleTeti
    Partecipante
    Post count: 13

    6aae0a59463b70bf10a224db3b1c704f.jpg
    20e5c28867eea34352a20f190dced8ff.jpgb64cba92d8d1bad58412fb9ed94c2c92.jpg
    Fenomenale!

    DaPo
    Partecipante
    Post count: 384

    Perché hai messo le braci così? Mettile bene da un lato così da gestire meglio la zona di sicurezza ed evitare di bruciare

Stai vedendo 15 articoli - dal 1 a 15 (di 15 totali)
  • Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.