1° prova affumicatore: carne "LESSA" 2012-12-13T19:51:21+00:00

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  • FilippocacchioliFilippocacchioli
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    #63327 |

    Buonasera,
    riassumendo alcuni miei post inerenti un altro argomento ne inserisco qui uno perché la sezione mi sembra più corretta:
    Sabato ho effettuato il mio primo test con il mio nuovo ProQ Excel20:
    •Condizioni esterne non proprio al massimo: media di -3 gradi.
    •6 kg di Bricchetti Weber Quality Premium spenti nell’apposito cesto, Minion con latta, 38 bricchetti accesi per partire.
    •C’ho messo due ore ad arrivare a 100° con tutte le bocchette aperte e inserimento H2O bollente… ma data la T esterna ed essendo la prima volta non mi lamento.
    •Sono poi riuscito a stabilizzare a circa 93° gradi con praticamente tutte le bocchette aperte e dopo otto ore avevo ancora brace per almeno due ore e tantissima H2O.
    •Ciccia: 4 slab di ribs, 4stinchi, un anatra intera e un petto d’anatra

    Problema: ho ottenuto un risultato piuttosto “lesso” rispetto al mio amato OT57 e leggermente over-smoked (ho esagerato un po’ io).

    1. Sulla “lessitudine” potete dirmi se è normale?
    2. Non è possibile ad esempio ottenere la pelle dell’anatra croccante?
    3. Forse ho tenuto una T troppo bassa (93 di media)?
    4. Bisogna togliere il waterpan nella fase conclusiva della cottura?
    Grazie mille

    fabiett-sm
    Partecipante
    Post count: 400

    Io ho lo stesso attrezzo,ho tenuto una temperatura tra 1 105 e i 115 gradi per la mia prima cottura e non ho ottenuto l’effetto”carne lessa”.Ti posso dire che per 8 ore circa ho dovuto fare 2-3 rabbocchi da 2 litri d’acqua bollente circa.
    Per la pelle croccante,dato che hai l’OT57,ti consiglierei di fare lì un passaggio in cottura diretta prima di servirla.
    Riguardo al waterpan,se devi far asciugare la salsa delle ribs,toglilo e apri le bocchette.In alternativa,puoi sempre usare il caro vecchio OT per questa fase finale

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Beh, scusami se mi atteggio da professore ma… qui caschi sui fondamentali! (:_(/

    Se come è ben noto la reazione di maillard avviene dai 140 gradi, e per la croccantezza è auspicabile una bella bottarella a poco meno di 180… se hai “stabilizzato” senza superare i cento gradi (tanto che non ti è evaporata manco l’acqua ) come puoi aspettarti che la carne si arrostisca!

    Il tuo setup era da affumicatura a caldo, ed è quello che hai ottenuto!

    Costine tipo pancetta stufata, stinco tipo prosciutto cotto ed anatra… tipo… al vapore?

    Coome non credo si possa fare una creme brulee con le microonde, lo smoker ad acqua serve propio per cucinare in un certo modo. AD esempio per fare un prosciutto cotto credo sia imbattibile.
    Se vuoi costine asciutte, stinco che pulla con cotenna scrocchiante e anatra laccata, devi cuocerli in altro modo.

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